云南菌菇盛夏上市 要吃趁早 可盐可甜不离鲜

2020年08月20日09:20  来源:广州日报
 
原标题:可盐可甜不离鲜

鸡油菌

青柠海盐牛肝菌元贝

皱皮椒炒野生菌

盛夏里,云南香格里拉采菌者们开始忙碌起来。在这片被雪山包围着的原始密林深处,云南的野生菌蛰伏在阴幽角落,与泥土枯叶为伍,溪涧鸟鸣为伴,拂晓时分,它们破土而出,与采菌者们展开一场浪漫邂逅。

云南的菌跟南粤的荔枝类似,要尝鲜必须确保以最短的时间和最适合的温度储存运输,即使凭借当今的物流技术,能够踏出云南又能保持鲜味不退的山珍着实不多。干巴菌、牛肝菌、白葱牛肝菌、青头菌、鸡枞菌、鸡油菌、绣球菌、竹笙等是最常见的、活跃于广州人餐桌上的菌子品种。

时令菌菇加上厨师的一点巧思,能变成鲜美无比的佳肴,在餐桌上,静待知音。

牛肝菌:美食家的“大众情人”

牛肝菌是我国的四大名菌之一,是世界美食家们公认的“大众情人”。在云南人胡芳看来,它是将完美口味、丰富营养与药用价值合而为一的、不可多得的美味佳肴。无论以何种方式烹制,其口感和味道都会让人产生“美味至此绝止”的念想。牛肝菌是一个大家族,其中又可细分为黄牛肝、白牛肝、黑牛肝三个品类。这些牛肝菌在西餐中的应用也非常广泛,自1923年起,白牛肝菌开始出口西欧,非常受欢迎。

牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,在石林途中一带和石林附近出产较多,雨后天晴时生长较多,相比起松茸和松露,它要易于采集得多。在胡芳主理的云南餐馆甘思咪哚中,选用的是牛肝菌家族中的“白葱”品种,搭配香辣椒、大蒜片、云腿爆炒,更是激发出牛肝菌的奇香鲜美。炒过的牛肝菌油亮生动,口感爽滑,味道极富层次,有一种让人置身云南山林的错觉。

在保利洲际酒店里,大厨吴玉擎用牛肝菌来做一道“青柠海盐牛肝菌元贝”,山鲜与海鲜在这道菜里交汇,青柠与海盐带来点睛之笔。

鸡枞菌:名作家的“危险”至爱

著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》一书中有言:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”

许多人与阿城一样为鸡枞菌所着迷。在《舌尖上的中国》第二季里,也介绍了这道秘境中的美食。粗壮的鸡枞菌有手臂那般粗,幼细的,大约是一捆铅笔那般的粗细。它肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆,是与白蚁共生的菌子,风味可与鸡肉相媲美。菌王汤、邹椒云腿黑鸡枞都是云南人熟悉的做法。在广州,吴玉擎师傅则用来煎焗鸡。

干巴菌:我有点丑但我很香

干巴菌,仿佛一朵盛开的芍药花,而且是被墨水泼洒过的“芍药”,层层叠叠有山水画之韵。也有人认为它外表其貌不扬,乌漆麻黑不惹眼。殊不知,它可贵着呢,进货价动辄上千元。它多生长于滇中及滇西的山林松树间,松枝叶片等森林里的小细件都在它身上留下痕迹。恰恰是因为这深入“骨髓”的“陪伴”,让干巴菌食用起来特别费劲,有的餐厅甚至要专门腾出一个人,就负责挑拣干巴菌里的松枝沙子叶子渣土,将那细缝里的小杂质洗净,撕开来,却又不得影响菌子的味道。要不然,食客还未品味到食物的鲜味,就已经吃到满口子的沙石了。

干巴菌炒饭,是简单而不失美味的做法。干巴菌切得细碎,在锅中猛火快炒,将干巴菌炒得足够熟。菌饭里少不得一点油脂,比如猪油,它能增加特别的香味。一碗干巴菌炒饭,少说也要数十元。

青头菌:堪称佐饭好伴侣

胡芳说,青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带,生长环境极其纯净,每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分,入口细嫩,香味悠长,有浓郁的大自然清香气息。吃法丰富多样,可炒、蒸、拌、烩、炖等,尤其是烩炒,更是香口无比。那坚实的菌伞,吃来更加富有口感,窃以为与皱皮椒最为配衬,以它佐饭,那连米饭也可以多吃下一碗来了啊!

鸡油菌:蒸久生味,一口倾心

它的色泽如同老母鸡滚汤后,表面上浮起来的那一层鸡油,兴许是这个缘故,有了鸡油菌之名。据了解,鸡油菌在烹制时很“吸油”,吃的时候一口咬下去,混合了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般。用来蒸炖再好不过,蒸得愈久,鸡油菌的香味就愈明显。在胡芳的餐厅中,用鸡油菌来蒸肉末,让饱吸了油脂的菌,那汁水悄然渗透入菌子里,化作最让人一口倾心的美菌菜肴。( 文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹)

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