白衣镇上庖丁解“鱼” 一条鱼做出26道菜

一条鱼可以做成多少道菜？在平昌县白衣镇的白衣鱼庄，经远近闻名的全鱼宴第六代传承人何桂英之手，能做出26道菜品。

依巴河而建的白衣镇又称白衣古镇，始建于秦汉时期，已有2000余年历史。所谓“近水知鱼性”，临水而居的人们对鱼儿的了解尤甚。白衣人充分利用自然河鲜，综合运用炸、蒸、烩、烤、炒、卤、熘等制作方法，推出100多道特色鱼菜品，如油炸鱼“麻杆”、风干鱼“牧童乐”、烘干鱼“渔家干粮”、清汤鱼、蒸鱼、红焖鱼、红汤鱼等，而其中最负盛名的还是全鱼宴。

由于处理工序较为繁琐复杂，要吃到全鱼宴，需提前一周预订。

何桂英挑选一条约9公斤重的鲤鱼，宰杀过后，鱼鳞、鱼肝、鱼肚、鱼鳔、鱼子，甚至连鱼血都不会抛弃。

一番煎炒煮炖过后，鱼皮做成“龙孙衣”、鱼肝做成“五香鱼肝”、鱼鳔做成“水中沉浮”、鱼腩做成“红白拖泥”、鱼肚做成“双脆”、鱼子做成“百千一口”、鱼鳞做成“黄金甲”、鱼肠做成“爽口一线”、鱼尾做成“划水”，鱼血也能做出一道色泽明亮的“清水鱼血”。

“其中，有一道清汤鱼丸是从祖师爷那一辈传下来的，现在我们还可以做黄焖（鱼丸），也可以做成一个很大的寿丸，用刀切开让大家分着吃。”何桂英提及的祖师爷便是清朝咸丰年间当地走出的监察御史吴镇的家厨周师傅，全鱼宴便始于此人之手。

相传，吴镇为官清廉正直，其孝道更是世人皆知。1870年，为给母亲做寿，吴镇亲自下河捕鱼，并请当地最有名的烹鱼大厨周师傅前来主厨。寿宴席间，炸鱼、蒸鱼、煮鱼，鱼头、鱼鳞、鱼尾等摆满席桌，前来贺寿的宾朋大快朵颐。这道别致的全鱼宴，让吴氏母子甚为欣喜，并聘其为家厨。

周师傅的手艺代代传了下来。从18岁帮厨到全鱼宴传人，何桂英将鱼宴发展到26道菜品。白衣全鱼宴已被巴中市列为非物质文化遗产。

记者钟帆整理