专访《风味人间2》第三集导演：为何选择拍四川眉山豆瓣酱？

山川依旧，风味不改。

陈晓卿团队携《风味人间》第2季（以下简称《风味人间2》）归来。在2020年5月10日晚播出的第三集（酱料四海谈）中，在四川眉山豆瓣酱的分合流传中，回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子、火锅等一一亮相，在深夜刺激着众人的味蕾，一帧一秒之间体会滋味万千。

四川豆瓣酱众多，为什么拍摄团队会选择眉山？

5月11日晚，成都商报-红星新闻记者专访《风味人间2》第三集导演刘殊同，听他讲述为何选择四川眉山，揭开豆瓣酱历久而弥新，辉映出川菜之魂的本真来。

家的味道 重点在传统制作技艺

《风味人间2》第三集的片名为《酱料四海谈》，片中，豆瓣酱的味道慰藉着今人与往昔。四川眉山的豆瓣酱制作技师徐继陶夫妇在房间里忙碌着，灯影阑珊间，依稀是自己儿时母亲制作豆瓣酱的身影，还有，家的味道。

画面美轮美奂，旁白直击内心，豆瓣酱拍摄结束时，徐继陶这样说：“啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。”

拍摄团队为何会选择四川眉山？有人说是制作方法，有人说是想体现匠人精神，还有人分析，可能和眉山的文化传承有关系。5月11日晚，《酱料四海谈》导演刘殊同在接受记者采访时，给出了众人想知道的答案。

“四川郫县豆瓣也很好，但（风味人间）第一季里已拍了，也是我去拍的，这次想换个角度来认识食物。从酱和川菜的角度来讲，我们想扩大概念，不想局限在郫县（现为郫都区）这一个地方。”刘殊同说，“我们通过调研发现，在四川的其他地方很多豆瓣酱也有特色。虽然制作方法上大体都一样，但还是有一些小的、细微的差别。我们就想选一个和之前不一样的，又能体现四川风味特色的豆瓣酱。”

还有一个最重要的原因是，风味剧组很看重传统制作技艺。

很多地方生产豆瓣酱，工业化痕迹会比较重一点，所以刘殊同等人在选择时特别注重传统制作工艺的流程和环节，包括场地、拍摄对象也是如此。

基于以上种种，在考察很多地方又听取团队专家推荐等综合考虑下，最终，他们选择拍摄四川眉山的豆瓣酱。

拍摄幕后 6分钟的镜头拍了一周

拍摄这一集前，刘殊同并没有到过眉山，团队也没有说起过豆瓣厂的详细情况，他们只是想去呈现用传统技艺制作豆瓣酱。到了眉山豆瓣厂之后，他们发现，这些和他们之前所了解到的，差别不大。

豆瓣厂里的豆瓣坛子不少，但坚持传统技艺制作豆瓣酱几十年的徐继陶继续坚守本味，没有一点工业化的痕迹。

拍摄地不止是豆瓣厂，摄制组还去了眉山东坡区当地一个镇上考察，他们发现，这里有很多村民自己也在做霉豆瓣，感觉环境非常好，很有传统的氛围。于是，这些传统技艺也出现在了刘殊同的镜头下。

拍摄前，风味团队做了许多功课，虽然第三集里，关于豆瓣酱的内容只有近六分钟的时间，但基本上都是在眉山拍摄的。团队每天早上一早起来就连轴转，基本上要拍摄到晚上11点后才能休息。就这样，连轴转了一周才顺利完成拍摄。

拍摄团队并没有限于豆瓣酱，他们还拍摄了厨师用豆瓣酱烹饪的麻婆豆腐、东坡肘子等川菜。

导演感言

制作豆瓣酱是川人智慧

刘殊同并非四川人，因为职业习惯，对豆瓣酱也有认识。之前，他觉得需求量很大的豆瓣酱，用工业流程很多人都能做。

拍摄结束后，刘殊同发现，自己的认知有一些改变了。

“如果采用工业化制作豆瓣酱的话，会用人工增温等方式来改变它的一些特性。”刘殊同说，“制作霉豆瓣和辣椒都有它们最合适的时间，古人很早就知道利用天气制作豆瓣酱，在那个（适宜）的季节，它自然发酵就可以了。如何能在蚕豆和二荆条辣椒出产之后把它的风味保存下来，制作成豆瓣酱，然后保存多年。四川人民在制作豆瓣酱这个智慧上面，非常值得钦佩。”

虽然不是四川人，但刘殊同也挺适应豆瓣酱的口味。他认为，豆瓣酱体现着川菜的特点之一，能够被许多人所接受，只要一勺豆瓣酱，平淡的食材也能出彩，这是川菜能够走向全国甚至世界的一个非常重要的点。

片子赢得满堂彩，但在他看来，遗憾也有。

此行在四川眉山拍摄一周，刘殊同等人每天行色匆忙，对于就在拍摄地一墙之隔的一代大文豪苏东坡故居三苏祠，也没有时间去。他希望，下次有机会来眉山，弥补遗憾。

成都商报-红星新闻首席记者 蒋麟