“植物肉”是素还是肉？

“植物肉”口感获认可。

在春夏交替的keep fit节点上，“植物肉”又重归人们的焦点讨论圈里。近日，因国际西式快餐品牌肯德基与国际咖啡连锁品牌星巴克两大巨头相继推出“植物肉”，引来美食爱好者对创意饮食新风潮的关注，更在业界与资本界掀起了一阵热议小旋风。从目前的反映看，“植物肉”的受欢迎程度较高，尤其是轻食一族与健身一族，但仍有部分消费者对“植物肉”的概念并不熟悉。“植物肉”在国内的登场，无疑是很好的创新升级，引起多方关注。

植物肉口感风味逼近真肉

4月28日，珠江新城花城汇的一家肯德基变“绿”了。这天的肯德基与往常最不相同之处在于它的“鸡块”。外表还是与平时无异的鸡块，内里却发生了“翻天覆地”的变化。它不是一块真的肉，只不过从外表、口感和风味上都逼近真肉。它的名字叫“植物肉”。

短短一个月里，已有多家饮食集团巨头入局“植物肉”领域。上周，全球三大比萨巨头之一棒约翰和Starfield合作推出“植物肉”新品“未来肉比萨”。所谓“未来肉”实际就是现在风风火火的“植物肉”。4月21日，星巴克中国宣布引入“植物肉”。与前二者相比，肯德基则持“试探”态度，只于4月28日~30日在上海、广州和深圳三地开展尝鲜公测。

根据欧睿的数据，全球人造肉市场在2017年和2018年分别增长了18%和22%。而Marketsand Markets数据显示，2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元，预计以每年约15.0%的复合增长率增长，到2025年或将达279亿美元。在国内，“植物肉”也成为新的投资风口。

广州食品行业协会总工程师曾秋文告诉广州日报记者，“植物肉”是“人造肉”的一种，“人造肉”的意义更加广泛。“植物肉”一般是以植物蛋白作为原料，再配合一些配料和食品加工技术，做出跟真肉有类似口感、风味和香气的产品。“吃平日的肉时会担心动物食用的饲料中含有抗生素等，从而导致药物残留，对人体产生不良影响。‘植物肉’可以避免这个问题，并且对人体更加健康。从我们调研结果看，‘植物肉’在有健康追求的人群里是很受欢迎的。”

创新升级是一把双刃剑

健康和环保，成为“植物肉”的两大卖点。黄河以南的棒约翰由CFB集团负责经营和管理。CFB集团首席执行官许惟抡告诉记者，就健康而言，“植物肉”不含胆固醇和反式脂肪酸，含有膳食纤维、低饱和脂肪。对成年人来说，补充能量的同时，减少对“三高”疾病的担忧，丰富的蛋白质又是人体所需营养。就环保而言，“植物肉”的崛起也对地球生态提供了可持续发展的贡献。相比传统饲养，“植物肉”的生产过程中，水量使用、土地占用和温室气体排放量这三者大大降低，给环境带来了巨大益处。根据联合国粮农组织的数据，畜牧业排放的温室气体占所有人为温室气体排放量的14%以上，比汽车、火车、轮船等交通工具气体排放的总和加在一起还要多。而其中，65%来自养牛业，生产1kg牛肉就要排放56.6kg的二氧化碳。不牺牲环境，推广“植物肉”对于环保和地球生态的可持续发展有着诸多益处。

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟此前接受媒体访问时表示，“人造肉”是未来食品的标志性产品，具有极大的商业化潜力。曾秋文说，“植物肉”如果能定价适中，就会更利于进一步打开市场。

食品产业分析师朱丹蓬认为，“植物肉”的登场无疑是吸引消费者关注、提高单店营业额和利润的好举措，中国消费者追求新鲜食物，“植物肉”在消费端是一张很好的牌子。但是，目前“植物肉”的国标尚未出台，产业端尚未完全完善，这时候更需要企业自我约束以及自我严格管理，“创新升级是一把双刃剑”。

业内普遍认为，“植物肉”是未来的发展趋势，但是中国市场的教育与推广还需时日。记者了解到，国内“植物肉”市场起步要比国外晚2年多，目前国内一线市场的接受度高，但下沉到二三线城市需要更多的时间。

（ 文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员龙竞雄、杨卉）