上海淮海路土特产商店厨神访谈

小菜场、食品店、大卖场，哪里有阿姨爷叔，哪里就是一席流动的课堂。

他们“好为人师”，热衷于分（chuan）享（shou）关于吃的心得，就像昔日在石库门的公用灶披间里那样。

在这个课堂上，相互间认识不认识，不重要。谁会吃，谁就掌握了话语权；谁会吃，谁就是最好的老师。

我们跑去土特产食品商场“旁听”，不一会儿小本本上就记满了“民间私房食谱”。

食谱：酱菜过泡饭

用料：隔夜饭，酱菜(价格：13元/斤-135元/斤不等)

步骤：

1，锅里水煮开，加入隔夜的剩饭，再次煮开后转小火笃几分钟。

2，泡饭盛入碗中，酱菜装碟，开吃！

淮海中路上，有一溜“伪装”成公交车站台的座椅。也许是因为“伪装”得太好，也许是因为座位太浅，平常坐下来休憩的人并不多。

但有一张椅子例外，它每天迎来送往，很少有“放空”的时候。

因为，这张椅子正对着全国土特产食品商场的“零拷”酱菜柜台。

柜台前，常年有人排队；椅子上，往往坐着一个拎着大包小包、生无可恋的爷叔。

爷叔拎的袋袋里可能已经装满了光明邨、老人和、哈尔滨、老大昌、长春、鲍师傅等等在这条路上买到的食物。

而他要等的阿姨，正兴致勃勃地排在长队里。

再看队伍里的人，手里握着票票（此情此景在数字支付的今天已不多见），身体纷纷呈45度角向内倾斜，伸长脖子，神色专注，露出面临大考时的表情。顺着他们的目光望过去，他们思考的重大课题是：到底买哪种酱菜？

这，确实是一个终极问题。毕竟，酱菜买回去是要搭配“上海早晨第一名物”泡饭（链接）的。更何况，有四十多种酱菜在他们眼前徐徐铺开。

这些酱菜大都来自江浙沪。便宜的十多元一斤，比如大头菜、小青瓜、萝卜头、嫩姜芽，最贵的是产自江苏南通的虾仔鮝鱼、虾仔带鱼，135元一斤。

有些人是有备而来。

这位拎着小推车的爷叔说：“前头去光明邨买了带鱼，现在来买酱菜。不是单单买一样物事，所以拿只推车，否则拎不动。”

“专门来采购的呀，嘿嘿。”他身后戴鸭舌帽的爷叔友好地说。

面对让人眼花缭乱的酱菜，小推车爷叔介绍说：“看侬欢喜吃啥。此地酱瓜也好的，腐乳也好的。我欢喜吃伊只黑酱瓜（碧色瓜）。”

“伊只玫瑰腐乳最有名！”鸭舌帽爷叔忍不住插话为腐乳“打call”，“吃过此地的腐乳，就不会再忘记了。侬再吃其他腐乳，是吃不到这个味道的。啥味道呢？糯的，有种微微的香气。反正我每趟来，就是要买这只腐乳。”

两位爷叔各有心头好。也有路过来打酱油的。旁边有几位嘻嘻哈哈的阿姨，其中一位说：“哪种好我也不晓得，我没买过。什锦菜、大头菜嘛小辰光一直吃的。”

“看到伊拉排队嘛，阿拉来轧轧闹猛。看看也蛮好吃的，哈哈哈哈！”另一位阿姨兴致高涨。看来，她们是“小姐妹”荡马路来的。

“格咸菜好吃伐？放点冬笋炒炒。”

“炒冬笋侬不买生的咸菜啊？买这种咸菜炒……”

阿姨们一边排队，一边讨论着。

食谱：家常面浇头

用料：家常酱（价格：13元/斤），冬笋，肉，花生米，豆腐干

步骤：

1，冬笋、肉、豆腐干切丁，将所有食材入热油锅翻炒，炒熟后加入家常酱即可。其中冬笋是关键，调鲜味，其他食材可根据个人喜好增减。

2，密封放入冰箱，吃面的时候抄一勺加入汤面中。

酱料区紧挨着酱菜区，有将近20个品种的酱料。光是牛肉酱就有麻辣牛肉酱、蟹黄牛肉酱、牛肉八宝辣酱以及原味的。除了香菇酱、花生酱、芝麻酱这些常见酱料外，还能买到蟹黄虾酱、干贝虾皮酱、鸡丁酱、拌饭酱等等。

作为与酱菜比肩的招牌柜台，有报道称，这里单单花生酱的年销量，用35厘米高的白桶装，就能堆出3座东方明珠来。

其中，有一味家常酱价格最实惠，13元一斤，由甜面酱、黄豆酱、大豆油、白砂糖等制成。排队的人群当中，一位染棕色头发的阿姨围绕“家常酱怎么吃”展开了“教学”。

于是，我们默默记下了上述这道家常面浇头菜谱。

“红烧排骨里厢也好摆点家常酱调味。”棕头发阿姨又补充说。

旁边的阿姨纷纷夸她会烧菜，结果她叹了口气：“可惜伊拉年纪轻的不欢喜吃，特别是阿拉媳妇，就欢喜外卖、上饭店，实际上外头到底清爽不清爽，侬不晓得呀！油也放得多。自己做，经济实惠又清爽，咸淡都好调。”

这段发自内心的感叹，激起了许多共鸣，队伍里赞同声一片。

每一个在酱料区排队的顾客，手里几乎都捧着两三只从家里带来的容器，有乐扣乐扣罐、饼干盒、醉蟹罐、玻璃茶杯……但凡家里能够再次利用的容器，这里都能见到。

阿姨爷叔捧着瓶瓶罐罐，针对到底是买白芝麻酱，还是黑芝麻酱，又展开了专业而又友好的辩论。

一位买白芝麻酱的爷叔首先从味觉上摆出论点：“（白的）吃起来更醇香，搭配方面可以自由发挥，配白馒头、面包吃最嗲。”

排在爷叔后面的一位阿姨不甘示弱，从养生角度为黑芝麻酱发声：“一样吃的话，肯定买黑颜色的，补肾补钙。”

队伍不停地流动着，这类高手过招式的辩论赛在酱料区热烈地持续进行着。

食谱：火腿两吃

用料：火腿（根据部位不同价格不一，火腿蹄膀78元/斤，火踵88元/斤，火腿去骨小蹄膀85元/斤），小排，冬瓜，各种香辛料，百叶包

步骤：

1，准备“鼠标大小”的火腿一块，小排、冬瓜洗净切块，连同火腿和其他材料一起入锅，加水烧汤。

2，等汤煲好后，取出火腿切片，并将百叶包洗净，在盘中摆成放射状，然后把火腿一片片铺在上面，入锅隔水蒸。

在土特产商店，火腿专柜占据着颇为醒目的位置。

这里的火腿多是现切的，品种多样。火腿去骨小蹄膀、火踵、火腿脚圈、火腿带皮去骨上方……光是五花八门的名字就足以让年轻人一脸懵了。

柜台前，两个互不相识的阿姨正旁若无人地讨论菜谱。其中一位穿格子外套的阿姨分享了这道“一腿两吃”。

她手里拎着一大块火踵，临走前意犹未尽地强调：“火腿的价钿比肉贵几倍，单单煲只汤太浪费了。但侬有了第二道菜，这就叫‘做人家’！”

食谱：“干湿两吃”芝麻核桃粉

用料：核桃仁600克，芝麻500克，冰糖粉200克

（价格：无糖97元/袋，含糖100元/袋）

步骤：

1，现磨核桃芝麻粉。根据自己牙口情况，可向柜台小哥要求研磨的粗细程度。牙口好，大可磨得粗一点，入口有嚼劲、颗粒感强。

2，干吃法（爷叔力荐）：搭配面包、山芋或芋艿；或者一碗豆腐浆，旁边配一碟黑芝麻核桃粉，“一口豆腐浆、一口粉”。

3，湿吃法：在牛奶、酸奶、豆浆中加入适量黑芝麻核桃粉，搅拌均匀即可。

每个阿姨爷叔，都有一套自己的冬令进补方针。然而“中老年冬令进补第一神物”，非芝麻核桃粉莫属。

进入12月以后，芝麻核桃粉专柜前几乎天天排队。一位70多岁、戴毛线帽的爷叔，每年冬天都来这里买现磨粉。这道“干湿两吃”食谱就是他分享的。

分享了“常规冬令进补守则”后，爷叔又“传授”了一道自己的保留配方：“芝麻核桃粉搭配温酸奶最最好。”

毛线帽爷叔解释：“核桃补脑又补肾，黑芝麻生发，酸奶通肠胃，早上起来吃一碗，对身体不要太好噢！但只好吃三个月，从12月到2月，其他季节吃了要上火的。”

他建议说，不仅芝麻核桃粉要买现磨的，酸奶最好也自己做。“做起来不麻烦的，淘宝网上买酸奶发酵粉，还有酸奶保温缸，倷打开淘宝一查就有了。”

柜台里磨粉的小哥也是相当敬业，磨了一头汗还不忘和爷叔阿姨寒暄：“阿拉不管省力不省力，总归把粉打到倷满意为止，这就是国营单位跟私营单位的区别。不过太碎了会影响口感，要变核桃油了。”

食谱：山药木耳乳鸽汤

用料：乳鸽一只（48元/只），山药一根，木耳十几片，黄酒少许，葱少许

步骤：

1，乳鸽身上划十字，泡去血水；山药去皮洗净，切块；木耳用热水泡发15-20分钟，自来水洗净，再在水中浸五六分钟。

2，鸽子放入锅中，加水用大火烧开，撇去浮沫，加入黄酒、葱。

3，小火炖45分钟，期间加入山药、木耳。

生鲜柜台上，一个剪着时髦短发的阿姨花48元买了只乳鸽。

“还算便宜的唻！”她说，“旁边这只老鸽，78块一只。这个价钿，好买只童子鸡了。买啥老鸽啦？！买只乳鸽吃吃嘛好唻。”

“菜场里厢鸽子便宜，35块，40块。但是菜场里的物事（东西），我看上去不适宜（舒服）。”阿姨的语气嫌鄙里带一些傲娇。只见她手里只拿了个手机，没有随身带包包，想必就住在这附近。

阿姨买乳鸽回去，是要炖一锅山药木耳乳鸽汤。“小姑娘，侬不懂啊？我经常烧的，我讲给侬听！”

“山药买细呃，粗的是不糯的，侬记牢。不用多，买一根！黑木耳嘛弄个十几片。”

“生姜不要摆，就摆点葱。”这句重要的话，阿姨说了三遍。“葱不要剪开来，打个结。”

“鸽子侬买回去，划只十字，自来水浸脱歇。阿拉隔壁邻舍，人家老头子是锦江饭店退休的，79岁唻，伊讲给我听的。”

听到有人在聊“厨房秘笈”，不知从哪里冒出来两个阿姨，在一旁驻足倾听。

看到有了听众，短发阿姨讲得更起劲了：“猪肝、牛肉，我买回来水里都要浸一会儿的，廿分钟到半个钟头。哦呦，浸下来的水噢，血淋嗒滴的！”

其中一位倾听的阿姨接话说：“我也浸的呀，我讲给侬听噢，我猪肝对伐啦，还倒一点点黄酒浸的……”

听了一会儿，两位“旁听”阿姨又跑去别处了。——“流动的课堂”，意味着对话可以随时开启，也可以随时告一段落。

阿姨爷叔们来淮海路兜一圈，重温了“霞飞路”的旧梦，“轧闹猛”买了各家老字号的食材、点心、零食。回去以后，餐桌上又多了几道在“课堂”上偷师的小菜。（编者注：本文采访于春节前）

（新闻晨报星期日周刊记者 李欣欣 韩小妮）