火锅怎样烫更巴适 资深大厨透露秘笈

最近这段时间，宅家烫火锅成了新流行，但也有不少重庆市民发圈求助称：明明自己配选的都是最好的菜品，但吃起来鸭肠不够脆、嫩肉片一煮就老、香菜丸子易散也不香、土豆煮一会儿就浑汤化渣……

带着大家的困惑，记者昨日采访了两位资深火锅大厨，他们表示，火锅的备菜其实很有学问和讲究。下面，来分享他们的宅家火锅备菜指南吧！

胡格格撸串火锅行政总厨谢长江

鸭肠：清洗最关键

首先，要清理干净肠内杂物。之后，加入盐、淀粉和清水，以揉搓的方式进行清洗，再以流动水清洗一遍鸭肠。随后，在清水中加入适量小苏打，继续用揉搓的方式清洗3至4次，直到清洗鸭肠的水逐渐变得清澈为止。最后，再以流动水清洗一到两遍。

清洗好后的鸭肠，放进装有冰块水的碗中，这样不仅保鲜效果更好，吃起来也会更加脆爽。

毛肚：品种不同处理不同

市面上有近十种不同种类的毛肚，而不同的毛肚就有不同的处理和清洗方法。在此，以最好的尖头青毛肚为例，用流动的冷水轻揉毛肚，洗到水清亮以后，再放进装有冰块水的碗中上桌。

腰片：冷水泡8小时

薄切腰片只要片得够薄，清洗干净即可开吃。而厚切主要吃的是脆感，因此就要用冷水泡8小时。在此过程中，每一两个小时就要换一道水，以此去掉腰片本身的腥味，让它口感更脆。

香菜丸子：6分肥4分瘦

肉要选6分肥4分瘦，加入香菜、蛋清、红薯淀粉、姜沫。此外，还可以加点嫩豆腐一起和匀，让其口感更鲜嫩，再弄成丸子下锅。

鹌鹑蛋：白醋和盐水煮

加适量白醋和盐煮，既能去腥味，煮好的鹌鹑蛋也更好剥壳。

土豆：清水浸泡存放

切片后，用清水放盆里泡半小时，随后更换盆内水，用清水浸泡的方式存放土豆片，不仅口感更脆，下锅后也不易浑汤。

毛记老火锅主厨夏顺利

牛肉片：刀工是要点

选取新鲜的吊龙肉，清洗干净后不用码料，要点在于刀工，逆筋而切，切成厚5毫米、宽5厘米的片，下锅涮10秒即吃。

海带苗：不能洗洗就吃

有的市民以为海带苗洗洗就可以开吃，其实这是一个误区。海带苗在吃的前一晚，就应用冷水浸泡。泡好后，要将其茎脉撕开再装盘，烫火锅时只需烫七八秒即可食用。

红苕粉：冷水浸泡12小时

冷水浸泡12小时，要注意的是，虽然也可以用热水浸泡，让苕粉快速变软，但还是以冷水泡出来的口感为佳。

嫩猪肉片：眉毛肉最好

选眉毛肉最好，洗净后切成约1厘米宽的肉片，再进行码料，加入适量鸡蛋清、红薯淀粉抓匀，再装盘上桌。

多知道点

宅家火锅美味贴士

秘笈1：要想火锅在吃的过程中口感最佳，最好先吃烫涮类荤菜，再慢慢加入煮的荤菜，最后再吃素菜。当然，从养生角度讲，火锅先吃荤菜还是素菜存在争议，因此该建议仅针对口感。

秘笈2：其实对于重庆火锅来说，不仅火锅底料很关键，油碟也很重要，最经典的还是芝麻油加蒜泥，如果加过多的其它调料进油碟，给口感带来的反而可能是减法。

秘笈3：重庆火锅的菜品，无论荤素，都讲究一个鲜字。因此，尽量使用新鲜菜品，以保证最佳口感。（ 重庆晚报-上游新闻记者 王薇）