春蔬争鲜

2020年02月20日09:48  来源:广州日报
 
原标题:春蔬争鲜

儿菜

香椿

韭菜

豌豆苗

春菜

好雨知时节,当春乃发生,随风潜入夜,润物细无声。春雨灌溉了世间万物,自然的生命蓬勃发展。鲜嫩的芽苗从沉睡的土壤中醒来,破土而出,那欲滴的青翠,直叫人欣喜满面。采撷春蔬来,餐桌春色添。当下,市民多居家用餐,让一抹春色扫去沉闷,为住家饭菜带来更多盎然生机。

儿菜:

纤维丰富 有助解腻

这名字让人一读起来就觉得有故事。之所以叫“儿菜”,完全是外貌决定的,叶环抱着翠绿的芽包,就像孩子们将母亲围绕在中心圈里一样,因此也还有母子菜、抱子芥等别名。外叶浓绿略发黄时,表示已经成熟了。据厨师说,农民在秋天播种,春天里儿菜成熟,采收高峰期为三四月份,2月份也可提前采收,这是四川地区的特色菜,是纤维丰富、有助于解腻和促进结肠蠕动的保健菜。这个季节在广州的一些菜市场可以买到。

它有芥菜的清香甘甜,肉脆无渣,这兴许就是应季带来的好处。将它切开来,能见里头的洁白嫩,乍一看,绿白相间。吃法方面,凉拌、腌泡、炒、烩、炸、涮、水煮等皆可。四川人王丹梅告诉广州日报全媒体记者,她家一般用儿菜来做汤或泡菜。

做法通常是去茎,不用削皮,清洗干净,也可不切开整个制作。在锅中煮开水,将儿菜放进去煮熟,熟到筷子能戳进去。熄火捞起晾着。再用酱油、盐、辣椒酱和油调成蘸料,放上一点切碎的姜蒜,就这么简单。愿意折腾的,不妨专门煮份鸡汤,用它浸润儿菜,那儿菜便多了几分肉香。虽说近日要转暖,但早晚温差大,晚间在家做份腊肉煲仔饭吃,儿菜也是很好的配搭。

香椿:

“非主流”的独特异香

就在两日前,广州的菜市场上冒出了香椿。喜欢吃的老饕喜上眉梢,心里念叨着:终于等到你啦!香椿非本地物种,但是走进本地已有多年,至少也有十余年,每逢春季它飘然而至,满足了馋嘴猫们口腹之欲。但香椿也是选人的,独特而具记忆点的异香注定了它的非主流,喜爱者与不爱者参半。香椿在全国有多个产区,近些年以云南货源居多。

香椿有红绿两种,价格相去近半。记者在一个菜市场看到,100克的红香椿卖到16.9元,而同等重量的绿香椿只要9.9元。吃法多样得很,最常规的莫过于加入鸡蛋液中打匀同煎。西贝莜面村的厨师教路,还可以试试“油泼香椿面”的做法,大家在家不妨一试。在餐厅里,会用莜面来做这道菜,若是市民在家中改用一般面条亦无妨。煮熟的面条捞起放在约15摄氏度的器皿中摊凉,再配上油炝香椿——将麻油烧到250摄氏度,倒入清洗干净、盛装香椿的器皿里,一边倒一边搅拌香椿,大概持续3分钟,用这瞬间的高温来锁住香椿风味。此外,也可做成香椿拌豆腐、酥皮香椿、香椿素菜卷等。

豌豆尖:

烹法要“保它清白”

闭上眼,当听到春天的名字,脑海中最快浮现出来的是豌豆尖或豌豆苗的名号,舌尖马上涌上来它们的滋味。这二者都是出自豌豆,但豌豆尖比豌豆苗更加讲究精细,取嫩茎叶的尖儿,因此,它的价格也要比豌豆苗贵上一倍不止。记者在市场见到,200克的豌豆尖儿就要卖到12.9元,而同等重量的豌豆苗只卖5.9元。

在四川各地都有产豌豆苗和豌豆尖,最早从冬末就开始采撷了,一直持续到来年春末,这会儿不正是当时?豌豆尖的那种清鲜,是初春草木蓬生的朝气,如同清水出芙蓉的江南女子,眉清目秀,素雅淡然。它的这般气质让人不忍用它配搭浑浊之食,通常采用“保它清白”之烹法,或素炒、或煮汤。如是吃清汤面时丢入一小撮,整碗面立马添了清鲜之味。

韭菜:

头茬为佳 小火快炒

杜甫有诗:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”。顶着初春雨水冒头的新韭,风骨清瘦,质地细嫩无渣。稍微撕开一道口子,那韭香气息扑面而来,让人恨不得马上切碎了它,做成韭菜饺子吃。惠食佳大公馆的大厨发哥说,最好吃的韭菜是第一茬。每割一次,韭菜叶会一开二, 二变四,愈割愈茂盛,但叶子的纤维也变得越韧。韭菜要做得好,建议“小火快炒”,不需要飞水,最重要是动作要快。清炒或者配搭河鲜炒,都是绝佳的春天菜肴。过了三月,韭菜就容易起渣了。

春菜:

名副其实 化油开胃

它的名字已直白地告诉所有人:“我从春天来”。春菜是潮汕地区家家户户常吃的品类,有着“万物回春”之意。现在,它也登陆广州的菜市场了。

春菜属于芥菜类,相对大株,但是它的菜茎并没有一般芥菜那么粗,幼细得多的茎上,叶片尖长,纹路清晰呈齿状。做法以炒和煲汤为主,最常见的是与猪骨一起煲,它能化解油脂,甘香可口,是打开胃口的一剂“良方”。

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

(责编:袁菡苓、高红霞)