有何意味

　　◎米其林指南是一種象征，標志著人們不再以“吃飽”為簡單標准，而講究整體的用餐品質

　　◎入選米其林指南，是美食界公認的贊譽。米其林指南目的地的選擇，也暗含著專業評審員對不同城市餐飲業成熟程度的判斷

　　帶來什麼

　　◎米其林作為世界美食寶典，有一套公正、獨立的評價體系，這對於川菜、餐飲業都是一種促進

　　◎借鑒米其林的精神，讓一種職業變得更專業，讓在職的餐飲人更熱愛自己的職業

　　1月6日，米其林正式發布首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，其中包括1家二星餐廳、8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳。繼上海、北京、廣州之后，米其林指南正式落地成都。

　　“美食之都”成都和“美食寶典”米其林的碰撞，吸引了無數人目光，也浮現爭議之聲——微博上，有網友表示“沒有老成都川菜館入選，太過高冷”，甚至有人把它稱為“避雷指南”。

　　“高端”與“市井”之爭在四川美食行業已延續多年，本次米其林指南入駐成都，將為四川美食帶來什麼？

　　一種象征

　　不再以“吃飽”為簡單標准

　　來自廣州的肖玉凱是餐飲業“老兵”，作為自媒體食評人見証過上海、北京、廣州米其林指南的發布。從2016年開始，他就關注米其林指南，也接觸了國內外不少米其林大廚。在肖玉凱眼中，米其林指南是一種象征，標志著人們不再以“吃飽”為簡單標准，而講究整體的用餐品質，除了料理要好，環境、服務都要達到高水平。

　　評審員匿名、評審細則保密……米其林指南向來隻用簡短的文字概述對餐館的評價，再以一系列符號作額外補充。“米其林星”根據食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值以及餐飲水准的一致性頒發，“湯匙和叉子”則表示餐館的舒適程度，“必比登推介”則推薦價格大眾化但美食呈現高品質的餐廳……入選米其林指南，是美食界公認的贊譽。米其林指南目的地的選擇，也暗含著專業評審員對不同城市餐飲業成熟程度的判斷。

　　“作為四川省省會、國際都市，成都有旖旎的風景名勝、豐富的歷史寶藏，更有等待米其林指南探索發現的美食錦囊。成都美食的種類之多令米其林指南評審員印象深刻。”米其林指南國際總監格溫達·普勒內克這樣描述選擇成都的理由，他提到，對傳統的敬重之心讓川菜經典煥發新的活力，風格鮮明的味道、奇巧精湛的技法、獨具特色的食材讓川菜風靡五湖四海。

　　對於米其林指南的落地，四川省美食家協會會長麥建玲並不意外：“食在中國，味在四川。”除遍布街頭巷尾的美食之外，成都還擁有無數專業的美食機構、優秀廚師，更被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號。她認為，成都米其林指南的發布對雙方都是好事，“一方面，米其林指南是公認的國際美食寶典，我們的美食文化將得以豐富完善﹔另一方面，通過指南的發布，世界將更多地看到成都，看到川菜。”

　　作為唯一一家摘得二星的餐廳，玉芝蘭被米其林指南描述為“在其低調私密的用餐空間裡呈現多道優雅精致的菜式。餐食採用上乘食材，以突顯食物原本味道的手法烹調”。在首版（2022年）成都米其林指南完整榜單公布之前，已有不少人預測玉芝蘭會入選米其林。

　　與玉芝蘭的“眾望所歸”相比，本次獲得必比登推介的漫得主理人肖可則是在朋友口中得知入選消息的。漫得位於龍陽街，是一家80多平方米的小店，以川菜宋家菜為主，菜品比較簡單，炸醬面、紅燒牛肉面、魚香排骨面、海味面四款面食和其他配菜大都不超過40元，還可以點到成都名小吃蒸蒸糕。

　　漫得已當過一次“網紅”——一個70多萬粉絲的美食博主測評后，第二天，排隊的人幾乎堵住整條街。肖可說，他不清楚米其林評審員是什麼時候來到店裡的，也有點擔心客人像上次那樣蜂擁而至，影響用餐體驗。在他看來，眼下最重要的還是做好食材、口味和服務，“我們幾個人湊在一起‘玩’美食，還是想沉下心來把東西做好，讓客人安安靜靜吃個飯。”就像店名的寓意——“慢點兒”。

　　一種促進

　　為美食文化樹起“一杆旗”

　　米其林指南落地成都，還有更深遠的意義。麥建玲說，目前，國內沒有獨立的機構負責餐廳星級評定，也缺乏單獨的標准，真正具有公信力的美食指南還未出現。“米其林作為世界美食寶典，有一套公正、獨立的評價體系，這對於川菜、四川餐飲業都是一種促進。”

　　米其林指南在全球擁有不同美食文化的國家之間，採用同樣的評估標准，其用意在於保証統一的用餐體驗。但眾口難調之下，難免爭議重重。

　　對於爭議，肖玉凱這樣理解：“川菜的發展史就是一部融合創新的歷史，集納四方口味，取材於當地多樣食材，味型豐富。”他認為，身為川菜廚師，有時難免會面對川菜與西菜、新式與傳統的矛盾，這時，要有自己的定見。

　　“我們經得起測評，歡迎米其林指南落地成都。”作為川菜的“頭號粉絲”，麥建玲有著天然的自信，“但這不是說我們要迷信它，因為一種標准很難囊括世界各地的美食。它對中國菜的研究程度和制定的評定標准如何，我們無從知曉。按他們的標准評出來的餐廳是否被接受和認同，需要時間去檢驗。”

　　不迷信米其林對成都美食的定義，並不意味著標准不重要。相反，對於博大精深的美食文化而言，標准起著“一杆旗”的作用。麥建玲表示，沒有定義和標准，評定就無依據，就不利於傳播和發展。“關鍵在於，要制定出符合中國菜的評價標准，建立相對獨立且具公信力的科學評價體系。”

　　這種標准不僅是烹飪技術上的，也是品評、賞鑒方面的。一個好的標准，首先需要嚴謹的科學性——是否健康？是否新鮮？是否應時應季？其次要有鮮明的文化性——怎樣守正創新？如何融合發展？有沒有自己的文化IP？最后還要有獨特的藝術性、原創性。

　　米其林指南不僅帶來了對四川美食的肯定，還帶來了新的發展機遇。肖玉凱認為，川菜既可以傳統，又可以現代，需要從創作理念、烹飪技術、表達方式、服務方式、出品呈現、餐具設計等多種角度進行創新。同時，要借鑒米其林的精神，讓一種職業變得更專業，讓在職的餐飲人更熱愛自己的職業，讓廚師在一個注重美食的文化裡備受尊重，並努力拼搏。

　　在採訪最后，麥建玲打開手機相冊，翻出一道符合她對四川美食定義的菜品。這道叫作“推紗望月”的菜肴，以竹蓀做窗紗、以魚豆花做新月，審美價值極高。“閉門推出窗前月，投石沖開水底天。一道菜，帶出了一段人文故事，拉動了旅游，帶動了產業。”麥建玲說，一方餐桌，擁有無限能量，以至不能被簡單定義——這就是川菜真正的魅力所在。（四川日報全媒體記者 文露敏）

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