“雞蛋裡竟然藏著這麼多秘密。”4月11日，記者走進四川農業大學張克英教授的辦公室，她饒有興致地翻開擺在桌上的《雞蛋的信號》一書，向記者介紹起了雞蛋的內部結構，除了蛋殼、蛋清、蛋黃外，原來雞蛋裡還有一根“系帶”，它能牢牢地將蛋黃保持在蛋的中央，如果存放時間過久，這根“系帶”就會斷裂，蛋黃就會偏移，容易散黃。“用蛋黃散掉來判斷雞蛋是否新鮮，就是這個原理。”張克英說。

這只是關於雞蛋的一個生活小常識，張克英的研究遠比這復雜。她帶領團隊研發出了優質安全雞蛋高效生產的飼料營養調控關鍵技術，這項科技成果榮獲了2021年四川省科技進步獎一等獎。

如何通過飼料喂養出既營養健康又好吃的雞蛋？張克英帶領團隊一直努力著。

沒有了“脂肪肝”的蛋雞，產蛋數增加了10—20枚

“雞蛋算得上是性價比之王。”研究了30多年，現已61歲的張克英常常向身邊人普及雞蛋的好處：營養全面，富含蛋白質，吃法多樣，物美價廉。

我國是雞蛋生產和消費第一大國，雞蛋產量佔世界總量的近四成，2020年我國人均雞蛋消費量為296枚。不過，“蛋雞的生產潛力還沒有得到充分發揮。”張克英說，理論上一隻蛋雞在產蛋周期能產蛋300多枚，但目前國內蛋雞的平均產蛋水平隻有280枚左右。和養禽業發達國家相比，我國的蛋雞生產效率仍然偏低。

如何提高產蛋率？“腸道、肝臟和生殖道是影響雞蛋形成的三大器官。”張克英說，通過多年研究，團隊發現了飼料對這三大器官的健康影響，構建了調控蛋雞健康的飼料營養原理。她舉了一個例子，長期以來蛋雞死亡率偏高。“這其實與蛋雞患上‘脂肪肝’有關。”因肝臟負責卵黃轉運，如果轉運不及時，脂肪就會在肝臟堆積，形成脂肪肝，一旦造成肝破裂，蛋雞就會出血死亡。

在研究中，他們發現蛋雞肝臟上的一種蛋白激酶（AMPK）能夠感應飼料營養，進而調控脂肪代謝，降低脂肪肝產生，從而降低蛋雞死淘率，這項填補了國內外研究空白的發現，為優質安全雞蛋的高效生產奠定了理論基礎。

依據這一理論，他們創建了一套生產技術體系，通過優化營養結構、研制典型飼料配方及飼料產品，顯著改善了蛋雞健康，而沒有了“脂肪肝”的蛋雞，每隻產蛋數增加了10—20枚。

飼料中添加維生素和茶多酚等，讓雞蛋更營養好吃

“一般人認為土雞蛋更營養、更好吃，這中間有誤區。從營養價值來說，二者沒有差異。”張克英說，散養的蛋雞吃的青飼料可能更多，在口感和風味上有一定差異，但這不意味著飼料就不能喂出好吃的雞蛋。“一些飼料蛋不好吃，主要是飼料配方出了問題。”

為了找到影響雞蛋安全和風味形成的關鍵成分，近年來，張克英率團隊對35種飼料1444個樣本的重金屬、霉菌毒素含量進行了評定，率先在國內構建了飼料安全隱患因子數據庫，解決了雞蛋安全隱患因子數據缺乏、難以檢測等問題，同時還研究了主要安全隱患因子在雞蛋中的殘留規律，確定了其在飼料中的限量。

在飼料中降低有害物質，增加一些功能性物質，能顯著改善雞蛋品質。“比如維生素D3。”張克英說，它不僅會增強蛋雞的抵抗力，而且對蛋雞骨骼健康、蛋殼形成很有利，而且維生素D3還可沉積在蛋黃被人體吸收。“再比如茶多酚”，張克英說，它是一種天然的抗氧化劑，添加了茶葉提取物（茶多酚）的飼料，不僅改善了蛋雞健康，雞蛋的蛋清更加清亮，蛋白吃起來更Q彈。

對於這些研究，以中國工程院院士印遇龍為組長的專家委員會作出高度評價，“該成果整體達到國際先進水平，其中茶多酚蛋清品質等機理研究達到國際領先水平。”如今，這項成果已在全國21個省（市）推廣應用。

研究無窮盡。下一步，張克英和團隊將針對生產蛋糕、蛋撻、加工蛋粉等不同的雞蛋需求，研制不同的飼料配方。（四川日報全媒體記者 史曉露）

分享讓更多人看到