自貢美食火鞭子牛肉竟是叫花子“開發”的？

　　自貢火鞭子牛肉源於清乾隆年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格、工藝考究、風味獨特，與張飛牛肉和太和牛肉一起，並稱為“川中牛肉三杰”。

　　火鞭子，是舊時四川自貢地區的照明火把，用“燈”的明亮，來表示自貢牛肉的薄而透亮。自貢火鞭子牛肉，1964年已入選《中國名菜譜》、2011年火鞭子牛肉制作技藝入選四川省非物質文化遺產名錄，獲得國家地理標志產品保護稱號。

　　關於自貢火鞭子牛肉的發明，當地有兩種主流說法：一說是叫花子（乞丐）發明，二說是鹽場燒鹽工發明，最早由貢井鹽場的叫花子推廣並實現市場化。

　　清代，自貢鹽場興盛時期，用於鑿井、採鹵、運輸以及備用的役牛達到3萬頭。井場役牛一般工作期為3—5年，年均退役率為20%，即約6000頭左右。

　　鹽業役牛吃胡豆、青草等精飼料，牛壯肉多，每頭可剔淨肉（不含肚雜）100多公斤，每天就有大量牛肉、牛雜上市。當時自流井有民諺曰：“山小牛屎多，街短牛肉多。”

　　自貢鹽場牛多，當地的叫花子靠山吃山，也有牛肉吃。討得牛肉后，他們用薄刃片出極薄的肉片在火上烤了蘸蘸水吃。蘸水就是從百家討來的“百味湯”加點鹽。一頓吃不完，就浸泡在“百味湯”裡，再撈出烤來吃時，又香又鮮又化渣。

　　時間長了，一種吃法不免吃膩，於是就變換著法子吃，肉片、肉坨、肉絲，蘸鹽、蘸醬、蘸熟油海椒，吃出了獨特的味道。

　　后來，有貢井鹽場聰明的叫花子烤熟牛肉，拿到自流井沙灣鬧市區夜市售賣。貢井鹽場到自流井沙灣有十幾裡，趕夜市回來要有火把照明。叫花子就將井灶上廢棄的篾繩，這種篾繩也叫“牛牌子”，即趕牛的鞭子，蘸了黑鹵井裡的油（石油原油）當火把，俗稱“火鞭子”。后來就轉物借代，將這種牛肉片叫成“火鞭子牛肉”。（陳茂君 四川日報全媒體記者 文銘權 整理）