鹽幫美食“橋頭三嫩”10秒起鍋鮮嫩香脆

　　在距離自貢市城區15公裡的貢井區橋頭鎮，有一個網紅美食店，掌勺師傅隻炒豬肝、腰花、肚頭三個菜，下鍋后約10秒起鍋，故曰“橋頭三嫩”。就在前不久的“五一”假期，美食店排號排到了200多號，食客沿街一長串排隊等待就餐，成為橋頭場鎮上的一道風景。

　　橋頭鎮建於清初。上世紀八十年代初，當地廚師謝全志帶著三個兒子在橋頭鎮上開了一家小餐館。其中炒豬肝、炒腰花、炒肚頭受到食客歡迎，被譽為“橋頭三嫩”。

　　后來，謝全志的三個兒子各立門戶，都以“橋頭三嫩”為招牌，開有小餐館。2014年，謝全志注冊了“橋頭三嫩”商標。

　　“橋頭三嫩”的主料為豬肝、腰花、肚頭﹔輔料就大蔥、韭黃﹔調料就鹽、豆瓣醬、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒、水芡粉。烹飪技法也一樣，小炒。

　　豬肝切薄片、腰花切麥穗狀、肚頭切丁，各自碼水芡粉。升起猛火，油熱冒煙，將豬肝倒進熱油裡，劃拉三五下，迅速將碗裡的輔料、調料倒進鍋裡，三五鏟后立即將鍋移離大火，一手執鍋耳一手持鍋鏟，上下來回翻炒倒騰幾下，立即裝盤上桌。整個過程約10秒成菜。

　　自貢鹽商文化研究會會長陳茂君認為，“橋頭三嫩”體現了自貢鹽幫菜中傳統的“小炒”技法，多一鏟則柴，少一鏟則生。

　　所謂“炒”，就是將食物原料放入鍋中加熱並隨時翻動使之成熟的一種烹制方法。

　　“不過油，不換鍋，臨時兌汁，急火短炒，一鍋成菜。”陳茂君說。

　　獨特的自貢鹽幫菜“小炒”技法，考究的做工搭配，掌控火候和控制油溫的精准技藝，造就了“橋頭三嫩”腰花醇香嫩鮮、肚頭馥郁嫩脆、肝片爽滑嫩香的獨特風味。（陳茂君 四川日報全媒體記者 文銘權）