開鍋御寒：冬夜 “開鍋”成食客們熱捧的美味

溫度驟降，尤其到傍晚下班時更是冷得叫人直哆嗦。這時候，扛不住寒冷的菜早已調動不起人的一絲絲食欲，唯有熱氣騰騰暖意融融的熱食才能叫人饞意大起。冬夜裡，“開鍋”成為食客們熱捧的美味。那熱烈翻滾的湯水仿佛擁有著強大的力量，將寒冷與疲憊驅散，隻把溫暖與舒適留在身邊。霎時間，幸福感油然而起。

粥水火鍋裡的起承轉合

粥水火鍋是愛好清淡者的心頭好。有人說吃粥底火鍋像寫一篇文章，也講起承轉合。起，鍋底以米湯作為鍋底，不見一顆米粒，清淡之余，滿溢米香，讓食材提鮮，奠定火鍋鮮美的基調﹔承，牛肉雞肉在濃稠綿滑的粥底裡翻滾浮沉，肉類鮮味浸入粥裡，粥花包裹下鮮嫩與爽滑兼而有之，可謂“承前啟后”。轉，鯇魚片、海鮮、蔬菜，讓帶有鮮味的食材把鮮味積澱下來，鮮上加鮮﹔合，精華會聚、共冶一爐，等到粥底從雪白熬成微微泛黃，濃香扑鼻，最后喝上一碗粥，這頓豐盛才算圓滿落幕。繁多豐厚的搭配，最后歸於一碗白粥，如若一格人生哲理。

用粥水來涮時令食材，是順德人的飲食習慣。這也是檢驗食材優劣的好辦法，品質不佳的食材在清淡的粥底一涮就能發現。因此，用粥水來做湯底，也不失為一種勇氣與自信。滋粥樓小館正是用粥水火鍋來制作。

據廚師介紹，粥底選用油粘米來制作，質地堅韌、晶瑩雪白，米的油脂含量比較高，用來熬粥又綿又滑。但是，煮制之前，廚師會將大米浸泡8小時以上，以免“開花”不到位，熬的時候，米和水的比例頗有講究，通常在1：10。如此，再大火熬制2小時最后撈起粥渣備用。用粥水鍋底來涮燙，仿佛給眾食材勾芡。柔滑的米漿包裹著食材，讓它不易燙老，不知不覺間便成就了一場鮮味之旅。

開涮前來碗靚湯，自信滿滿

打邊爐，如何顯現自家的湯底超厲害呢？敢叫人涮料前先喝幾碗湯者！以此証明對自家湯底有十二分的信心。優秀的火鍋湯底，從不畏懼食客空口齋飲的，這就是執著出品的店家之底氣。

在天河的禧悅樓餐廳裡，花膠雞湯就有這般魄力。一上菜，趁著湯熱，服務員便先為每個人舀上一碗金黃的花膠雞湯，並告知正確的打開方式便是：先喝湯，再吃花膠與雞，最后服務員加上湯，火鍋大餐便可開始了。

這碗湯，大有來頭。按行規來講，一般做湯底的成本控制在幾十元，更好的大概百元。據主廚龍哥介紹，他們的湯底是按著兩三百元的成本來制作的，花膠、老雞、金華火腿、珧柱和雞腳等20多種材料一同熬煮。花膠採用15頭-17頭的黃魚膠，有足夠的厚度。一個湯桶1200斤的材料最后熬制出一百多斤的精華湯底。這湯的秘訣，在於煲湯之后的步驟——“調湯”。龍哥說，他要求湯汁得濃稠、起絲、起膠。通常會舀部分湯在大鍋中，測試湯頭是否夠濃稠，如果夠，就不需要再調和﹔若是不夠，就要進行調味，運用天然的食材調和增加其濃稠度。

花膠雞湯中的雞，來自清遠與英德交界處的飛來峽。曾經，為了尋找這隻靚雞，門店負責人孫小姐與龍哥足足找了1個多月才尋得芳跡。這雞有足夠的風味，嚼勁到位，雞靚與其生長環境和伙食有關。“隻吃玉米，因此雞肉色澤夠黃，喝山泉水，所以雞味更清甜一些”，龍哥說。

廣府食客酷愛海鮮，店家便尋來“我有他無”的靚號線。比如通常隻有日料店中才有的紅毛蟹以及干蚌。這干蚌成本比水蚌要高出三四倍，通常保存在0℃-4℃冰箱中，下面放上海綿吸水，上面放濕毛巾保持表皮的濕潤度。如此來保住品質，難怪一天能賣出40多斤。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員王蕾