那些隱藏在火鍋裡的“態度”

當早晚的溫差日漸增大，入夜涼風鑽衣領時，我們對火鍋的需求便愈加增大。繾綣的火鍋氣息曼妙婀娜，伴隨著的鍋底香氣，讓人不禁放下工作的包袱，隻想好好打個靚邊爐。每一個鍋底還有它自我的個性，即便是辣鍋底，也辣得各有千秋。今日的火鍋，也不單單滿足果腹之需，它的背后是主理人對生活的態度，寄托了對生活的某種向往。

名號裡的張揚個性

如今的火鍋店，光是從名字上已經彰顯了個性與態度，它們的共同點都是為城市中人帶來味蕾上的快感，肆意的張揚，讓人從中得到片刻的解脫。

有一位年輕人，有一天他覺得這個世界過於嚴肅，許多東西千篇一律，距離想象力和快樂有很長的距離。於是，他用自己的方式給周邊帶來快樂：開一個火鍋工廠，發明一群有來頭有生命的食材。他說，要用美食和活力給人們帶來快樂。他的火鍋工廠叫“慫”，他認為，認慫也不是一件壞事，很多時候，拿起容易，放下很難。放下與釋然，也是一種人生的歷練。因此，他把餐廳名字叫“慫”。在這裡，雪糕可以自助任吃，機器人上菜上調料，隨意卻又智能化。

另一個年輕人，與前一位有著相似的想法，她認為人生苦短何必念念不忘，珍惜生活及時行樂。她的火鍋店名號很是喜慶：“祿四喜”，其中寄托了原始而張揚的新一代願望：狂吃不胖、海喝不醉、暢玩不累、享樂不休。以新四喜人生取代舊四喜人生。有別於傳統的火鍋店，她的小店裡除了熱辣辣的火鍋，還有數十種精選佳釀，在餐廳裡甚至專門辟出了微醺區域，食客們可以任意挑選合自己口味的佳釀，其中不乏許多精釀啤酒。“吃熱辣的火鍋，喝微醺的小酒”，這是年輕的主理人想給人們帶來的。

鍋底，是火鍋的靈魂

大多數的火鍋店裡都有著一溜的火鍋湯底選擇，但是在“慫”裡，隻有一款鍋底——用澳大利亞和牛油的麻辣鍋底，配搭牛骨果蔬湯。據師傅介紹，清湯用的是門店現熬的牛骨湯，配了蘋果、雪梨、胡蘿卜、西芹，使清湯有水果的甜和蔬菜的清香。為了照顧不吃辣的食客，還特別留了四分之一清湯。相比之下，和牛油更能令鍋底味道醇厚，不膩喉。店家所用的和牛油是自己煉的油，鍋底由自己工廠炒，和牛油的上桌方式很特別，是用盒子單獨裝著，等鍋底上桌以后再用夾子放進鍋底中。

祿四喜的鍋底別具特色，以老鷹茶打造不上火的涼茶鍋底。老鷹茶是中國國家地理標志產品，又被稱為“老茶”，它產自四川山區，取嫩枝嫩葉作茶飲。它后味回甘，能解膩，因此又被置於火鍋湯底之中。

新鮮食材出場“有講究”

當天鮮切的黃牛肉是慫的頭牌，服務員甚至會大膽地將牛肉盤倒過180°。實地體驗發現，這裡的牛肉確實能挂盤不倒，服務員以此來表達這牛肉是貨真價實的“干貨”，沒有“水分”，不是“打水肉”。黃牛肉選用的是1歲半的黃牛，每日新鮮配送，不過夜，所用的肉以吊龍部位為主，一頭牛身上隻有4%的量。手工摔打的越南青蝦滑是另一招牌，青蝦蝦肉鮮甜，口感緊實彈牙，90%都是蝦，由門店員工手工摔打而成。用量杯裝著上菜的鴨血，並非用鴨血粉做成，用的是新鮮鴨血，由后廚先切成條再上桌，倒出來是條狀的鴨血條，煮5分鐘就可以吃了，嫩滑無腥味。店家對自家食材的新鮮度頗有追求，甚至夠膽拍胸脯大呼“菜品不新鮮就退菜，奶茶不好喝就重做”。是的，這兒還有奶茶，出自“奶茶車間”，號稱不加奶精，而是用純牛奶來做，配搭三種茶葉。

鹵制風味顯然是祿四喜的主打，在這兒，牛的部位也多了許多，比如牛心、牛肺、牛肚與牛腸等部位經過廚師的秘制鹵料鹵制而成，放入火鍋湯底中煮3分鐘，鹵水與鍋底的風味相互融合，更加別有風味。如果能接受辣的，“尖叫麻辣牛肉”就不妨一試了。海鮮肉的出場方式尤其特別，被制作成海鮮棒棒糖，墨魚和蝦滑被壓制成各種形狀，插上細長的木棍，當在火鍋湯底中涮熟了后，甚至可直接將它當作棒棒糖吃。四喜小吃是配搭火鍋與精釀的好搭檔，鍋巴土豆外酥裡綿、做成巧克力麻將造型的焦糖豆撈、骨頭香蘇黃金雞爪等。

廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員鄭雅心、劉黎梨