老字號的新“蓉耀”：探尋“大運”時間軸裡的美食

大運會將為成都傳統老字號小吃帶來重要的展示機會

祝元清是“鐘水餃”第四代傳承人，也是大運會特色志願者

從創辦至今，鐘水餃除了受到成都本地人及游客的喜愛青睞外，也成為了城市對外交流的窗口，登上了G20、世界旅游大會等重大節會的舞台，在展示成都煙火人間的同時，也為成都美食在“世界時間”裡留下了豐富的印跡。圖為外國游客在體驗制作鐘水餃

東京奧運會在全球捧紅了日本壽司，漢城奧運會讓韓國的泡菜聞名世界……世界性的重要賽事，不僅是體育領域的大較量，也是一場美食“大比武”。

當第31屆世界大學生夏季運動會來到國際美食之都成都，關於美食的話題一直讓人津津樂道。

值得一提的是，在目前大運會志願者注冊人數突破50萬的龐大群體中，有一些來自各行各業、極具特色的志願者，已經先期加入大運會城市志願者隊伍，其中我們找到了代表成都餐飲老字號的志願者。

追逐舌尖極致體驗的他們，第一次以志願者的身份參與大型體育賽事，融入城市發展。沿著“大運”時間軸，我們向外看，看到了各類國際體育賽事中不乏特色美食的身影﹔向內看，則更希望看到成都借大運會契機，讓國際美食之都的餐飲老字號綻放“新”活力。

A

世界運動時間裡的美食

2011年深圳大運會

首次引進餐飲監理

2011年深圳大運會，在大運會歷史上首次引進餐飲監理，以協助組委會完善餐飲運營政策、財務預算、實施方案、管控方案、遴選合格的餐飲服務商、完善《餐飲服務合同》、監督餐飲服務商。

深圳大運會期間，運動員餐廳24小時全天候開放，為運動員提供包括國際化口味、地中海口味、亞洲口味、中國口味、穆斯林餐5個口味體系的菜品，菜單每7天循環一次，菜品會達到450多種。菜單系統中，國際化口味、地中海口味將會佔到40%，這其中包括法國菜、墨西哥菜、美國菜、意大利菜等菜品﹔亞洲口味、中國口味、穆斯林餐分別佔到30%、20%、10%，其中中國口味中則重點推薦嶺南粵菜。

2008年北京奧運會

千年流傳的東方盛宴

不同的國家、不同的文化背景、不同的風俗、不同的飲食習慣。這4個“不同”，就是北京奧運村主餐廳制定菜單的基礎。因此，奧運村的供餐主要以西餐為主，但同時也添加了清真餐、素食、印度餐、猶太餐等多種菜式。特別是，當時在奧運會上展示的中國菜就有2000多道，麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、叫化雞等一些特色菜躍然紙上。

“奧運黃金菜譜”是專門為我國奧運健兒推出的六道奧運美食，它包括裡約見手青、激情黑三剁、熱辣桑巴牛腩、巴西酸辣吻、奧運金牌茉莉蛋和奧運五福臨門飯。菜譜從奧運五環顏色中汲取靈感，在選材上分別採用了以紅、黃、綠、藍、黑五種顏色的食材為主料，既象征了奧運會的五環標志，又搭配了不同的營養元素。

2004年雅典奧運會

奧運文明的健康美味

雅典奧運會的飲食，極大限度地遵循了地方特色。要說希臘特色飲食，便不得不說烤肉串，烤肉時沾上檸檬汁，並淋上香料，配著附上的面包一起吃，別有一番風味。此外傳統小吃如烤章魚、番茄煨飯、墨魚燴飯等，也非常值得一嘗。

說到健康飲食，希臘絕對排得上號。在烹飪手藝方面，使用大量的橄欖油是希臘料理的一大特色，尤其在沙拉裡面就常有大量的橄欖油應用。2004年雅典奧運會，在追求食物美味、營養的同時，更注重食物的健康、環保。

2000年悉尼奧運會

多元文化的饕餮大餐

澳洲擁有世界各國的美食，比如正宗的歐洲西餐、標准的中國菜和豐富的南亞、南美菜肴等。

因此在2000年悉尼奧運會上，飲食也非常豐富，在西餐方面既有傳統的英格蘭、愛爾蘭風味的，也有新派的法餐、澳餐和意餐等。而中餐更是不在話下，甚至連越南菜、泰國菜等一些小菜系都有它的一席之地。

特別值得一提的是，2000年的悉尼奧運會成功地讓世界再度了解了澳洲特色菜，像澳洲肥牛排、澳洲小羊羔排、袋鼠肉、鱷魚肉、雪梨生牡蠣、昆士蘭醉蟹和鯡魚、南澳龍蝦、維州皇帝蟹和黑鮑魚、達爾文的巴拉曼迪、西澳的金槍魚、塔斯馬尼亞的大馬哈魚和南大洋的南極蟹等美食，讓全世界的食客盡嘗美味又應接不暇。

B 成都大運時間裡的老字號

歷經百年傳承 小餃子撞“大運”

10月23日14時，人民公園“鐘水餃”店內，身著廚師服的祝元清急步走進記者的視野。

“剛接待完150人的預約餐團隊”，祝元清笑哈哈地說，“是一群來自北京、上海‘粉絲團’預約的，品嘗了熊貓湯圓、鐘水餃等十幾種小吃，是專程來的哦。”祝元清一臉的欣慰，與店旁鶴鳴茶社內滿坐喝蓋碗茶的悠閑喧鬧，形成美妙的成都特色場景。

祝元清是“鐘水餃”第四代傳承人，而他最新的身份是大運會特色志願者。

是“味”的傳承更是“城”的故事

“鐘水餃”是始於光緒十九年的成都特色小吃店，至今仍是最知名的四川老字號餐廳之一。當有人不停追問如何通過大運會讓成都美食擁有更多全球“粉絲”？不少老成都齊齊推薦：在鐘水餃人民公園店吃餃子，再到旁邊的鶴鳴茶社吃杯蓋碗茶，晒著太陽擺一會龍門陣，這是很多老成都人周末休閑的“配齊”項目，可以讓世界年輕人好好感受一次“像成都人那樣生活”。

眼下，第31屆世界大學生夏季運動會已經進入倒計時。成都，正把大運會作為城市營銷的重大機遇，借此提升這座城市的國際知名度和美譽度。明年的大運會，預計將有超過萬名運動員、嘉賓和全球游客來蓉，為大家提供安全、放心、具有成都特色的餐食，成為成都早已開始思考的話題。

“150人專程組團來我們店品小吃。”在祝元清看來，“專程”是關鍵，這足以說明成都老字號美食的影響力。

我們當天的採訪，是從南北方餃子的區別談起。“相比於北方水餃作為一種主食，鐘水餃在成都是作為‘打尖’的食品小吃﹔北方水餃需要蘸著吃，而鐘水餃需要拌勻﹔形狀、包法也不一樣，北方水餃捏得很緊皮較厚，鐘水餃皮薄且為全肉餡，1分鐘要包50個才算‘及格’。”祝元清在聊天時打了個比方，相比北方餃子，鐘水餃更多像小家碧玉的精致小巧，“當然，鐘水餃區別於北方水餃的關鍵，還在於內容上。”

“皮薄餡嫩，鮮香微辣，咸中帶甜，蒜香濃郁。”祝元清用簡單的16個字概括了這款享譽國內外的小吃精華所在。對於鐘水餃所享盛譽，從其“經歷”的舞台便可窺一二——從100多年前創辦至今，鐘水餃除了受到成都本地人及游客的喜愛青睞外，也成為了城市對外交流的窗口，登上了G20、世界旅游大會、航線大會等重大節會的舞台，在展示成都煙火人間的同時，也為成都美食在“世界時間”裡留下了豐富的印跡。

文化交流，從餐桌開始。2019年，成都-迪拜城市經貿合作交流會在迪拜舉行，有人在吃完鐘水餃后不“滿足”，甚至將展示的花椒和辣椒等都花錢全部買走﹔2018年，在意大利都靈舉辦的2018大地母親國際慢食博覽會上，現場烹飪的成都鐘水餃受到與會嘉賓的熱捧，隨著祝元清的回憶敘述，我們嘗試著重新感受當時的氣氛，“活動結束，還有不少參展的各國廚師紛紛擠入廚房爭相品嘗，並希望學習鐘水餃等小吃的制作”﹔2017年，在“西班牙歡樂春節——成都周”城市推介系列活動上，麻辣咸甜的鐘水餃征服了西班牙人的胃，放下自己的飲食習慣，有不少嘉賓連吃了好幾碗。

從2015年起，文化部與世界中餐業聯合會共同推出“歡樂春節——行走的年夜飯”活動，麻辣誘人的鐘水餃伴隨著中國的春節文化走向世界，引起“舌尖上的共鳴”。“每一次走出國門，鐘水餃帶去成都的獨特味道，帶回外國朋友的驚嘆贊美。如今，在不少外國朋友心目中，鐘水餃已經成為中國文化的一個符號。”祝元清告訴記者，每次就算去國外交流，都一定要帶上成都產的原材料。“比如成都產的二荊條辣椒等，這些優質的材料，加上我們的配料，組成了獨有的口味。”

參與國內外的美食交流活動，接受媒體記者採訪，親自擀面、包餡、下鍋烹制，開展技藝傳承交流，成了祝元清工作的常態。用祝元清的話說，“小吃小吃，就是打個尖，吃個味道。但小吃雖小，可小中見大，這是‘味’的傳承，更是‘城’的故事，我們一定要把這個故事講好。”

在講好這個故事的路途中，即將到來的大運會，又可以為故事增添怎樣的精彩？為了這樣一份精彩，鐘水餃傳承人祝元清又多了一重身份——城市志願者。其實，大運會的精彩，不隻發生在舉辦期間，還應該有更廣闊的外延，和賽會志願者並存的，是群體更廣的城市志願者。在這樣的背景下，祝元清、老字號龍抄手傳承人鄧林以及省一級民間剪紙藝術家葉牧天等行業大師都加入到了大運會城市志願服務隊伍中。在祝元清看來，2021年的成都大運會是一項國際性賽事，是所有成都人的大事，他也希望能利用自己的技藝，讓更多海內外的朋友了解成都美食文化，展現成都良好的城市形象。

大運會是老字號的“蓉耀”機會

採訪間隙，身著廚師服的祝元清也意料之中地成了慕名而來的顧客打聽的對象：“請問師傅，鐘水餃在哪兒呢？”

歷經百年傳承的鐘水餃，以獨特風味在“餃子圈兒”獨佔鰲頭，歷史超過120年，甚至被視作城市標簽，是游客來蓉打卡的首選之一，自然也將成為大運會期間的城市重要展示內容。對此，四川省成都市飲食公司董事長胡家鳳看到了機會，“大運會是成都‘蓉耀’，亦是老字號機會。”

如今，多元飲食早已成為一種生活方式，而作為最早的“國民美食”，老字號依舊在每每提及時引起食客的興趣。10月23日11時，在正裝修中的老字號新店中記者見到了胡家鳳，在她看來，“‘老字號’之所以能延續至今，背后是經濟與文化的共同作用，代表了一個時代的商業文明、記錄了一座城市的發展變遷。”

作為城市文化的重要名片，“老字號”稱得上是成都作為國際美食之都的驕傲。2018年9月5日，商務部起草了《中華老字號認定管理辦法（征求意見稿）》（以下簡稱《意見稿》），向社會公開征求意見。記者從《意見稿》中看到，中華老字號應當具備以下條件：品牌創立於1956年（含）以前﹔傳承獨特的產品、技藝或服務﹔具有中華民族特色和鮮明的地域文化特征，具有歷史價值和文化價值。

成都被認定的“中華老字號”川菜小吃類共有13家，其中9個品牌屬於四川省成都市飲食公司。“2006年，國家商務部評定了首批中華老字號，四川省成都市飲食公司下面的9個招牌均當選了首批中華老字號。”胡家鳳告訴記者，除了榮樂園在成都還未恢復營業以外，其余8家，即陳麻婆豆腐店、賴湯圓店、龍抄手店、夫妻肺片店、盤飧市、耗子洞鴨店、鐘水餃店、帶江草堂在成都總共開設了21家直營門店。

今年6月13日，祝元清就和龍抄手老字號傳承人鄧林作為“愛成都·迎大運”大運會城市志願者，在人民公園鶴鳴茶社向往來市民、游客介紹了中華老字號鐘水餃、龍抄手的來歷、制作工藝的獨特之處、中華老字號的文化傳承與創新。“從世警會的經驗來看，大運會不僅僅是一場大型賽事，更是城市、產業、乃至企業的‘機會’，更是老字號文化推廣的好時機。”在正在裝修的新店內，胡家鳳透露，這裡就有准備恢復的另一個老字號品牌——榮樂園。它“作為‘老字號’品牌，的確太過於厚重，我們也因為慎重籌備了很久，而現在時機顯然再合適不過了。”

“老字號”最珍貴的就是“金牌子”，基於品質、口碑等方面的考慮，成都老字號一直並沒有像期待的那樣加速擴張。隨著大運會臨近，這樣的局面似乎有所改變，胡家鳳認為，時機很重要，但一直以來的關注和准備才是關鍵，“我們以‘小店’的形式，未來將在益民菜市、錦裡和寬窄巷子等特色街區以及東客站與新機場等陸續進駐鐘水餃、龍抄手等品牌，並將現在全面接入線上的形式做強做優。”

老字號招牌如何傳承、如何發揚，是每一個老字號經營者都需要規劃和思考的問題。“以我們公司為例，保護老字號的品牌是首位要素，其次，就是城市變遷中，我們研究在城市裡的合理布局，擴大網點，同時，我們也打造重點的店面，比如陳麻婆豆腐旗艦店，龍抄手食府，我們在裝修中以古色古香的風格為主，融入許多老成都的記憶，讓市民和游客從門店到品味都能深入感受美食背后的故事和城市文化與傳承。”

胡家鳳說，很多人或許不理解他們為什麼要堅持守護老字號招牌，在她看來，老字號招牌是成都的文化，更是成都這座城市的重要城市名片。“建設國際美食之都，是成都建設世界文化名城的主要抓手，在政府和市民的支持下，我們希望將這些老字號一代一代地傳承下去，也希望以大運會為契機讓更多人了解我們成都，這是我們應有的責任與擔當。”

大運會就要來到國際美食之都了，志願者祝元清說，作為“鐘水餃”的第四代傳承人，他已做好准備要好好“露一手”。

記者手記

新場景賦能

老字號煥新

本次採訪之前，最近一次見到中華老字號“鐘水餃”第四代傳承人祝元清，是在由成都市人民政府主辦，成都市商務局承辦的2020成都首店經濟大會上。成都老字號鐘水餃、龍抄手與西安的肉夾饃、泡泡油糕，一起出現在了當天下午的“2020成都首店經濟品牌·商業交流沙龍”上。當“老字號”與“首店”相遇，強烈的沖擊感扑面而來。

用商務部國家高級智庫專家、原商務部流通發展司司長向欣的話說，在“雙循環”新格局下，要增大國內品牌在首店經濟結構中的佔比。這其中，既有歷史積澱和豐富的文化底蘊，又有極其廣泛的消費基礎，“老字號”顯然是重要突破口。

通過開設首店、進行首創等方式，用新場景為老字號賦能，已經有人看准了這樣的機遇。當天的大會上，記者了解到，西安飲食旗下的西安飯庄、德發堂、老孫家將入駐成都招商大魔方，系西安飲食在成都的首店。對成都老字號而言，目光也早已不局限於成都，在北京等多個城市站穩了腳跟。同樣作為老字號的“陳麻婆豆腐”甚至走出國門，在日本開設了分店。

除此之外，成都的餐飲老字號，還選擇用另一種方式開啟場景賦能之路。明年即將在成都召開的大運會，是他們進一步推廣成都老字號、讓世界人民感受國際美食之都魅力的絕佳契機。為此，中華老字號“鐘水餃”第四代傳承人祝元清、中華老字號龍抄手傳承人鄧林，已經於先期成功加入“愛成都 迎大運”城市志願服務中。用祝元清的話說，這是他們首次以老字號傳承人的身份加入城市志願者隊伍，除美食表演和品鑒之外，更希望用溫暖的服務讓四海賓朋感知成都。

祝元清還清楚地記得，2016年的G20財長和央行行長會議期間，自己與同行的美食表演深受時任IMF總裁拉加德的好評﹔意大利慢食大會上，外國大廚也對成都老字號贊賞不已。如今，在“愛成都 迎大運”這個大場景下，制作熊貓湯圓、開展斗茶大會、設立非遺文創美食區等一系列舉措，正讓老字號煥發更多心意，體現更多活力。

鄭涵升 何映卓 記者 李艷玲 孟浩 攝影 馬丁