詩人大廚二毛:行走肆間“淘美食”

2020年09月29日07:29  來源:四川日報
 
原標題:行走肆間“淘美食”

  二毛淘到的老菜譜。

  二毛。 圖片均由受訪者提供

  在重慶、成都和北京開餐廳,

  走遍全國各地發掘美食,

  用30年時間收藏數千冊菜譜——

  2019年5月,二毛在成都博物館舉辦了“中國美食(菜譜)文獻展”,他從近30年的數千冊老菜譜中選出1500本菜譜文獻展出,而在博物館舉行美食菜譜類文獻展還是中國首次。這次展覽讓二毛的中國飲食文獻收藏家的身份得到進一步確認,並被更多人所知曉。

  由於寫過數本美食專著和詩集,二毛更喜歡別人稱他“詩人大廚”。他在重慶、成都、北京等多地開過餐廳,每到一個地方,都會扎進菜市場和舊書攤,在新鮮和陳舊中感受中國飲食發展裡一脈相承的文化,研發創意川渝菜肴,他說:“直到面對這些傳統老菜譜,我才真正感受到中國飲食文化的博大精深。”

  A那些你沒聽過的川菜

  1986年,二毛在重慶開了第一家餐廳,差不多同一時間,他開始收藏菜譜,以借鑒並創新性地用到自己的餐廳。

  在重慶舊書市場,二毛收集到一套80年代出版的《川菜大全》。這套菜譜涵蓋火鍋、湯菜、藥膳、家宴等類別,作者包括鄧開榮、李克家、曾亞光等泰斗級大師。其中,曾亞光當時在重慶小洞天飯店,是重慶屈指可數的幾位川菜大師之一。“80年代的飲食文化,和詩歌、哲學及其他社會科學的總爆發一樣,以嶄新的色、香、味、形、器、意呈現出來。”這一時期出現許多烹飪大師,他們對食譜和食史的撰寫和口述,二毛認為是“真實而有見地”的。

  每次發現舊菜譜,二毛都會迫不及待翻看一遍,有價值的就買回去細細鑽研。“收藏首先是閱讀,進而是學習和創新。”

  在成都10年,是二毛有意識尋找老菜譜的10年。每周六上午,杜甫草堂都會有收賣舊書的商家聚集,他幾乎周周必到,也收集到許多與川菜有關的書籍報刊。如《四川烹飪》雜志,“這本雜志創刊於1983年,在上世紀八九十年代的影響很大。”編寫於上世紀70年代的內部資料《四川菜譜》,是二毛收藏到的珍品,他仔細研究了其中收錄的264個菜品,許多菜式如今市面上已很難見到,“像芙蓉肉糕、四鮮肉脯、雞蒙葵菜、雞皮魚肚、桂花羊肉、椒鹽杆菌等等這些川菜,人們聽過但不一定吃過。由於菜品的技法用料或工序太復雜,少有人做,久而久之,就失傳了。”

  “在人們的印象中,川菜就是麻和辣。其實麻辣只是川菜的一個特色和主流風味,在4000多道傳統川菜中,麻辣菜實際上隻佔1/3。”在二毛收藏的1959年出版的《北京飯店名菜譜》中,143道川菜隻有幾道是帶麻辣的。

  川菜裡究竟包含哪些口味?在二毛收藏的老菜譜中,比如回鍋肉,就包括了回鍋肉、旱蒸回鍋肉和旱蒸香辣回鍋肉,而現代川菜中隻剩下了回鍋肉的常規做法了。

  鲊辣椒蒸肉(類似燒白)現在也很少見,這道菜是七八月份的辣椒和上當年的玉米粉,放在壇中密封發酵兩三個月,再用來蒸肉。二毛說,鲊辣椒蒸肉,實際上是川西壩子田席(三蒸九扣)中的一道菜。田席,也叫八大碗、九斗碗,食材基本都是來自自家園子,多在婚喪嫁娶紅白喜事或慶豐收時辦,常常是幾十上百桌,從自家的大門口一直擺到田間地頭,場面浩大,熱鬧壯觀。

  在二毛看來,不論從飲食還是民俗的角度,很多傳統菜品都應該得到傳承。

  B留在老菜譜裡的失傳技藝

  在北京,二毛是潘家園的常客。潘家園是全國人氣最旺的舊貨市場,古舊書畫不少,十余年下來,他收藏到不少珍貴菜譜。

  1959年成都市東城區商業局飲食服務公司內部出版的《滿漢全席》,是二毛格外珍視的文獻。它源於“成都餐廳”一級廚師孔道生和張鬆雲的口述,他們都是“川菜之父”藍光鑒的嫡傳弟子。二毛說:“當時,懂得滿漢全席的人已經不多,孔道生和張鬆雲雖然能單獨做出全席中的各類菜肴,但並不能舉其全貌,這本書是他們在藍光鑒的指導下整理出來的。如今,指導者和作者都相繼離世,這份文獻就更顯重要和寶貴了。”

  二毛還收集到50多本來自海外的中國菜譜。如1923年在紐約出版的《中國美菜》,是目前已知的最早的英文中國菜譜。而中國留日醫學女博士楊步偉著、文化大師胡適作序的《中國食譜》,1945年在美國出版,則是上世紀50、60年代在歐美影響最大的中國菜譜。

  北宋人陶谷撰著的《清異錄》,從多方面反映了唐宋時期中國的飲食文化史。二毛收藏有《清異錄》明代永樂版本。賣給他的人很久之后才知道,其價值遠遠高出賣價,百倍不止。

  《雲林堂飲食制度集》是著名的烹飪古籍,元代著名詩人倪瓚家中有座命名為“雲林堂”的建筑,他以此為名編寫了這本菜譜。“這本書部分反映了元代蘇南無錫一帶的飲食風貌,其中許多菜式值得當今的美食愛好者研究。”倪瓚最有名的一道菜是“雲林鵝”,二毛曾在自己的餐廳專門做了一個柴火灶,按照倪瓚的做法,“在鴨子上涂上醬油、豬油和酒,有點類似江西三杯雞的方式。做出來后發現,還真獨具風味。此法用來燒雞、燒肉也是風味俱佳。”

  《中國烹飪古籍》是由中國商業出版社出版的叢刊,幾乎涵蓋了春秋戰國到明清最重要的烹飪文獻,二毛完整收集到這套書很不容易。前后收集了近30年,始終缺的那一本,直到去年才在北京潘家園一舊書店淘到。“收藏舊菜譜需要運氣,可遇而不可求。有時候走到一個地方,它就像在那裡專門等著你。”

  C美食是上天饋贈和智慧創造

  正因收藏講究緣分,所以二毛每到一個城市,一定會去兩個地方:菜市場和舊書市場。

  在雲南,二毛逛遍了當地的三大菜市場——香格裡拉、昆明、西雙版納。菌類給他留下深刻印象,“有專門買賣野生菌的集散地,品種之豐富,人流之多,世所罕見,可以用極其震撼來形容。”在當地舊書市場,他也格外注意與菌類相關的老菜譜,找到的一本1981年的《雲南菜譜》中,以菌為名的菜有三十多種,“其他省的菜譜,沒有專列菌類的。”對於菌類,他收藏的一本1984年的《雲南食用菌》中介紹,雲南氣候、土壤、地勢,適宜各種菌類生長,如從德欽縣境內的卡格博峰到瀾滄江邊的西單鐵索橋,直線距離不過12公裡,氣候差異卻相當於北方到南方幾千裡,“這種氣候和環境的特殊,使雲南的食材千變萬化。”二毛收藏的明代雲南嵩明人蘭茂所著的《滇南本草》中,也記載雲南有很多種菌,既能食用,也能藥用。這証明,早在2000年前,菌類已經廣泛運用於美食。

  如果說食材是上天的饋贈,那美食則更多是人們充滿智慧的創造,它離不開當地環境生態,也和文化歷史背景有著千絲萬縷的聯系。

  在貴州看到《食堂菜譜》的時候,二毛覺得非常奇怪。菜譜上注明獨山縣紅峰人民公社,由貴州人民出版社出版。“一個省級出版社,專為一個縣的公社食堂正式出版一本菜譜。這在當時少有,在整個歷史上也不多見。”這本菜譜出版於1959年。“翻開這個菜譜,覺得十分夸張,一個縣城的食堂菜裡不乏海參、扣雞、回鍋肉等。”他仔細研究才發現,由於當時豬肉生產不足,這本菜譜是以紅薯、洋芋等代替肉類,做了150種花樣多端的菜式。“也就是說,這本菜譜裡的葷菜,實際上都是紅薯或土豆做的。”他感嘆,在物質匱乏的年代,這也是一種望梅止渴式的精神慰藉。人們靠著這樣的方式,把吃飯變得有滋有味。

  “如今追求全面均衡的健康飲食,紅薯和土豆是尤其受歡迎的食材,但現在的許多廚師,未見得能將它們做成那麼多豐富的菜式。”二毛認為,除了呈現特定歷史時期飲食文化,這些菜譜更重要的意義在於,讓我們思考如何創造新的價值。

  二毛小傳:

  二毛,本名牟真理,上世紀60年代生於重慶酉陽。詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家、中國飲食文獻收藏家。曾先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《二毛美食詩選》等美食著作。(四川日報全媒體記者薛維睿)

(責編:章華維、高紅霞)