一碗靚雲吞面背后的各種“執念”——心水面粉，試錯20多種 濃香湯底，煲足三小時

雲吞面是老廣永遠的愛。一張餐桌上，來自天南地北的人們聚集在一起討論吃面的問題，廣州人最喜歡的面大抵都是從小吃到大的雲吞面，尤其是孩時離家附近最近的那一家面館子最為熟悉。深深吸一口鮮美湯底冒上來的熱氣，來一啖鮮甜濃香的大地魚湯，幾箸精神抖擻的爽口竹升面，幾粒蝦籽雲吞。哇！這一天無論有多麼焦頭爛額，無論心懸得多高，總能在一碗雲吞面食罷，此處安定來。這，便是這碗小小雲吞面的力量，普通卻又能給人帶來小確幸。

19.5度的鹼水，恰到好處的爽

東莞樟木頭一帶的雲吞面，制作手法與風味上更近香港。20世紀90年代末至本世紀初期，樟木頭吸引了大批香港人到此地置業和消費。人群聚居之地，必然帶來飲食之風，率先“登場”的是家常雲吞面。這股風從樟木頭吹向鄰近的常平以及東莞的其他區域。酷愛雲吞面的廣州人斌哥，10多年前跑到常平開了一家小小雲吞面館。斌哥的雲吞面，甚至得到美食家蔡瀾先生的認可，蔡先生多次到店品嘗雲吞面，並為其留下墨寶“不做垃圾”。

歷經十余年，斌哥帶著對雲吞面經年不減的熱情，回到家鄉廣州，在天河南二路開了一家同樣面積小小的雲吞面館，名號就叫常平竹升面，而牆上，正正挂著蔡先生的墨寶。“不做垃圾”——這也是斌哥對雲吞面的追求。

雲吞面的湯底，離不開用火炙燒過的大地魚。大地魚分油地、沙地和赤地。油地的油分更高，一燒，油脂便逼出來了。赤地的香更濃郁些，斌哥採用的是赤地。舊時港派雲吞面湯底裡除了大地魚、豬骨以外，還有晒干的蝦米和蟹仔，如今許多店鋪用蝦皮來替代。斌哥堅持用生晒過的蟛蜞和蝦，加上大地魚煲湯。

竹升面的精妙在於面味與鹼水之間的平衡。鹼水決定爽度，面粉決定了硬度和面香。鹼水通常分3個度，19.5度、32度和52度，香港竹升面鹼水通常用52度的，更為爽口，幾乎一咬即斷﹔斌哥用的是19.5度的鹼水，表現的是恰到好處的爽。面粉必然要用高精面粉，但市面上的面粉那般多，要選合心水的實屬不易，他足足換了20多種，最后才選到合意的。25斤面粉，加上13斤鴨蛋，抽去蛋黃，隻用蛋清，這也是增加面條爽度的法子，整個過程不加入一滴水。

雲吞裡包裹的不僅是餡，更是主理人對美味的理解——豬肉、鮮蝦和一件“秘密武器”。豬肉的肥瘦比為3:7，蝦用飽滿的鮮蝦，為了避免腥，大地魚粉便不再加了，取而代之的是另一種谷物粉，被他列為“秘密武器”。

隻用豬的上胛肉

吳錦雲父子二人，經過將近40年的努力，把一家默默無名的路邊檔，經營成連外地友人到廣州的必去打卡點。這家小店以雲吞面著名，藏在荔灣大同路和隆裡。一間充滿西關風情的特色建筑，斑駁高大的趟櫳門上挂著一張木板招牌：“吳財記面家”。

他家的雲吞面同樣投注了許多的心機。湯底用厚身的油地、淡水蝦子、蝦米、金華火腿和豬骨來熬制，每天早上3點半開始煲，足足煲上3個小時。他認為如今的雞蛋香味並不遜色於鴨蛋，因此在做面時，他用的是雞蛋，蛋清與蛋黃都用上。蛋清增加面的硬度，蛋黃帶來香度。面條同樣用高筋面，面所用的鹼水，是有著上百年歷史的陳村食用鹼水，爽中帶麥香，這是嚴格把控走鹼時間的“成果”。至於雲吞，吳錦雲有自己的理解，不加鮮蝦，隻用豬的上胛肉。手工處理，挑除上胛肉的筋與網油，最后的成率隻有六七成。豬肉全部經過手工切，一粒粒肥瘦均勻。薄薄的雲吞皮，裹著精制過的豬肉，小巧玲瓏，肉香皮薄。

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩（圖片由受訪者提供）