網傳給黃瓜“擠奶”后有甜味，記者為你揭秘

▲兩種不同黃瓜進行實驗

▲醬黃瓜切開，進行摩擦。

▲黃瓜磨出白沫

▲秋黃瓜磨出很多白沫

▲黃瓜尾部和中間段卻沒有磨出明顯多的白沫

最近，給黃瓜“擠奶”的視頻在網上瘋傳，甚至登上了熱搜榜。視頻博主稱，用刀切下一段黃瓜，然后將兩段黃瓜的切面來回摩擦，就會慢慢分泌出一種看起來很像牛奶的白色汁液，稱之為給黃瓜“擠奶”，還說“擠奶”之后的黃瓜吃起來會有絲絲甜味。

對這種吃黃瓜的方法，微博上還進行了投票，有兩千多人表示一直就這樣吃。有網友稱，小時候生吃黃瓜都是如此，不然黃瓜澀澀的。還有人稱，小時候吃老黃瓜一定要磨出白色沫沫，可去澀和苦味兒﹔還有1.4萬人表示沒有嘗試過這種吃法，並稱直接削皮去掉兩端更簡單直接，也更好吃。

那麼，給黃瓜“擠奶”后，口感真的會變嗎？對此，記者進行了實驗，並請教了有關專家，為你揭秘。

記者實驗

黃瓜能擠出“奶”嗎？

記者買來黃瓜和秋黃瓜（重慶人稱為本地黃瓜）兩個品種分別進行實驗，從瓜蒂段、中間段、尾部段三處分別切開並進行摩擦。

結果：瓜蒂段切了之后摩擦滲出的白沫較多，中間段和尾部段的白沫相對較少。秋黃瓜摩擦出的白色汁液相對更多。

擠“奶”后的黃瓜更甜？

將黃瓜瓜蒂段、中間段和尾部段進行摩擦“擠奶”之后的部分切下，再切下這三部分沒有“擠奶”的部分品嘗。

結果：“擠奶”后的黃瓜顏色看起來要綠一點，吃起來比未“擠奶”的黃瓜顯得稍清脆但不特別明顯，在味道上幾乎沒有什麼不同之處，也沒有明顯的甜味。

營養專家

黃瓜摩擦出的“奶”是什麼？

中國科學院重慶醫院、重慶市人民醫院（三院院區）臨床營養科主任劉莉認為，黃瓜所含的營養元素種類很多，要想具體分析黃瓜摩擦出的白色汁液到底是什麼，最專業的做法就是要進行化學實驗。但從黃瓜的營養成分分析，黃瓜中含有黃瓜酶，往往將黃瓜切開之后，放置幾分鐘就能看到表面冒出的水珠，而這個水珠主要成分就是水分和黃瓜酶。黃瓜酶具有很強的生物活性，能促進機體的新陳代謝，有潤膚和舒展皺紋的功效，所以很多人用黃瓜敷臉，就是這個道理。而黃瓜酶屬於酶，酶屬於蛋白質，蛋白質在摩擦和受熱的情況下便容易變性。因此，從這個角度分析，黃瓜擠出的“奶”可能是黃瓜酶的變性，加上黃瓜中的水分含量高，因此形成了白色汁液。

黃瓜“擠奶”會影響口感嗎？

至於黃瓜“擠奶”會不會影響口感？網上有人稱，黃瓜含有丙醇二酸、單寧和少量的苦味素，與唾液結合時會產生發澀的口感，所以吃之前要磨白沫。

知乎上有人稱，黃瓜的祖先——野生黃瓜原本就是苦的。據《本草綱目》記載，黃瓜最早由漢朝張騫出使西域時帶回。經過漫長的“馴化”過程，黃瓜的果實形態發生了較大改變，最關鍵的是果實不再含苦味。然而這個“馴化”過程並不完全，在低溫、高溫、弱光、干旱等不良的栽培條件下，黃瓜就會出現類似於“返祖現象”的苦味。另外，還稱黃瓜屬於葫蘆科植物，葫蘆科植物中的苦味物質主要是葫蘆素。

北京農林科學院一位從事黃瓜研究的專家在接受媒體採訪時稱，黃瓜中的苦味素與唾液結合時會產生發澀的口感，所以吃之前要磨白沫，這一說法不完全准確，“黃瓜的確含有這些物質，但不同品種之間各物質含量差異很大，有的黃瓜不苦，有的很苦。而影響苦味的因素很多，遺傳是主要因素，環境條件也會產生影響。”

還有從事蔬菜學科研究的專家在接受媒體採訪時表示，人們感覺黃瓜“擠奶”后口感有所變化，可能是心理作用的影響，因為每個人對於食物口感、味道的評價是十分主觀的，缺少數據表征的証明。

重慶晚報-上游新聞記者 張春蓮 攝影報道