[瀘州夏日餐桌]透心涼！“嗦”一口冰粉 才算不辜負這炎炎夏日

　　開欄語

　　立夏過后，又到了各種涼菜、鹵菜“一統”瀘州人餐桌的時候。在各大菜市場裡，哪家的涼菜、鹵菜最地道，哪樣菜最受瀘州人歡迎？餐桌上，麻辣雞、口水雞、白斬雞、涼拌雞……你分得清此雞與彼雞之間有何區別，做法又有啥不一樣嗎？為啥自己在家鹵的菜沒有外面賣的好吃，到底差在哪裡？今日起，川江都市報將陸續推出“瀘州夏日餐桌”系列，聊聊瀘州餐桌上的那些“涼鹵大事”，看看誰才是瀘州人夏日餐桌的“最佳主角”。

　　不過，在正式“用餐”前，我們今天先去“嗦”一口瀘州的小吃——冰粉，權當先開一下胃。

　　為了吃一碗冰粉，被大雨堵在店門口一個多小時，於是，李二哥又點了三碗……

　　城西的梁先生有點氣，老婆孩子天天鬧著要吃冰粉，結果在廣營路違停，被罰了三回……

　　王大姐帶著80多歲的婆婆來吃冰粉。見老人身體有些弱，老板搖搖手說，冰粉就不賣給你了，涼糕如何？貪甜的婆婆微微點頭……

　　到了5月，瀘州的天氣開始炎熱。冰粉店的冰櫃也已經滿上：冰粉、鮮果、糍粑、小湯圓。案板蓋著白紗布，熬足了火候的紅糖裹勺而起……店門敞亮以待客來，儀式就此開始。

　　唆一口冰粉，瀘州就迎來一個夏天。

　　技法成謎：純手工像塊“金字招牌”

　　納溪區雲溪西路一段260號的“張幺冰粉”可謂遠近聞名，生意火爆時，這家10平方米不到的小店裡，老板的7個姐妹都要來幫忙，一天能賣出300多碗冰粉。老板的真名張順榮沒幾個人知道，但一說賣冰粉的“張幺妹”，同輩人都知道。

　　“吃冰粉不能用勺子搗碎，就得一坨坨舀著，合著糖水吃。”對於吃冰粉的奧妙，張順榮有些固執，空閑時常和客人閑聊。

　　張幺桂花冰粉

　　冰粉中含有均勻的氣泡

　　其實，張順榮沒說透。冰粉搗碎了再吃，是有點辜負她的心意，因為成功做出成型的冰粉不容易。每天早上天沒亮，她就起來在家搓冰籽，耗時約半個小時。隨后熬紅糖，夏天的廚房就是一個蒸籠，兩個半小時守著火爐寸步不離，其中的辛苦隻有她自己知道。

　　紅糖

　　瀘州幾家老字號冰粉店都有個“默契”，有兩樣東西絕不外傳：紅糖熬制和冰粉的做法。冰粉有塊“金字招牌”：純手工和純植物，所謂不是“手搓”的冰粉是沒有靈魂的。制作成型后的冰粉形狀要緊實、色澤剔透、口感綿扎“Q彈”。紅糖制法可謂神秘，有的翻砂，有的順滑，有的濃厚，有些紅糖裡有紅棗、枸杞，但又不像單純用老紅糖熬得那麼甜。而甜而不膩的玄機，老板開玩笑說“，打死也不會講出來”。

　　追溯歷史：上世紀50年代末期 冰籽就在瀘州出現過

　　“40多年前，冰粉隻賣1分錢，那時用的不是現在的紅糖，用的是漏子糖。”江陽區廣營路李婆婆涼糕店裡的冰粉賣了30多年。

　　店裡75歲的老食客陳大爺說，冰粉是怎麼在瀘州興起的，他也不知道，但當時的漏子糖就是紅糖廠制作紅糖后剩下的糖水。這種糖水被稀釋得比較淡，也是紅色的，買一碗冰粉老板還隻給一點點。

　　說完紅糖，那麼冰粉從何溯源？冰粉店老伙計們七嘴八舌。陳大爺說，上世紀50年代末，瀘州就有冰粉賣了，冰籽應該是本地有人種的。也有人說冰籽是從宜賓傳到瀘州的，還有人說本地批發市場裡就有賣。不過基本可以確定的是，上世紀50年代末，冰籽就在瀘州出現了。關於制作，老字號冰粉店老板眾口一詞：做冰粉沒跟人學過，都是靠自己摸索研究。

　　小朋友也喜歡吃冰粉

　　“下崗前，我在一航司做採購工作，家裡經濟不景氣，就跟外婆學做涼糕。40多年前，在廣營路銀行旁一條巷子的居民樓下挑著擔子賣，當時擔子比較小，賣得少，后來發現街坊鄰居都愛吃，生意就越做越大，過了幾年又開始賣冰粉。”李婆婆原名李治友，年近75歲還在店裡忙碌著，一家店盤活了一家7口人的生計。

　　當年，李治友決意要在店裡賣冰粉，冰籽選擇在瀘州本地買，也托朋友從西昌帶回來過。一次半夜想起來就立馬起床動手搓，為了制作成功，曾倒掉過幾百斤的冰粉。

　　張順榮也說過，她的父親就是挑著冰粉擔子起家的，賣冰粉之前賣的是涼水，一分錢一杯，用糖精兌出來的涼水用玻璃杯裝，玻璃片蓋瓶口。有人要喝，就用竹簽粘一點薄荷攪拌一下遞出去。后來，食客逐漸講究起來，涼水沒人願意喝了，父親就自己摸索研究制作冰粉賣。從挑擔子到平房老店，再到現在的新店，幾十年如一，口味不變。

　　冰粉種類：多數食客喜歡紅糖味的 年輕人更喜歡配料多的

　　愛吃冰粉的瀘州人，是沒有年齡限制的，食客中有3歲孩童，也有80歲老人，火鍋、擼串、飯后甜點……配一碗冰粉，甜而不膩，冰卻溫和，也可謂圓滿。

　　毋庸置疑的是，瀘州傳統冰粉就是隻加一味紅糖的冰粉，但愛好美味的瀘州人並不滿足。多年來，單一紅糖味的冰粉開始變化，桂花糖、果醬糖的冰粉逐漸在市場中出現，直到3年前，糍粑冰粉、水果冰粉“殺”出江湖，改變了冰粉市場的格局。

　　糍粑、醪糟、銀耳、紅豆、葡萄干、芝麻、山楂碎、花生碎、小湯圓、菠蘿、西瓜、火龍果……滿滿當當一整碗的料，翻都翻不動，完全不知如何下手，吃一口冰粉，口感豐富的配料滿口鑽。

　　“到店的基本都是老顧客，80%的人愛傳統紅糖味的，近年來流行的糍粑、水果冰粉，喜歡的人的相對少些。”李治友說，傳統味道的冰粉用料朴實，絕大部分人都能接受，配料多了的冰粉，因新鮮度和口感，年輕人更喜歡。

　　如今的冰粉有很多配料

　　一年前，李婆婆涼糕店裡曾嘗試賣了一次咸味冰粉，冰粉加鹽還有大頭菜，可結果不如預期。李治友說，吃過的人都表示接受不了這種口味。直到現在，店裡牆上的一張價目表上還能看到麻辣涼糕，涼糕佐料中有辣椒，但幾乎沒人點，她本人也不太願意賣。

　　瀘州冰粉愛好者拒絕一些花裡胡哨的“跨界”。從甜味跨界到咸味、麻辣味，也就是個噱頭，大多數人難以接受，甚至不願意嘗試。比如江陽區珠子街有家小湯圓裹了黃豆粉偽裝成糍粑，城西有個挑擔子賣的冰粉有些過期，一舀就散……諸如此類，食客們真的很嚴格。

　　然而，有些“跨界”的確別出心裁，佳樂金街“橘貓花式冰粉小吃店”主打一款“愛馬仕冰粉”，因配料齊全，價格在傳統冰粉的基礎上翻了一倍。該店所賣冰粉是手工搓冰籽而來，“會呼吸”，冰粉中含有均勻的氣泡，口感有些Q彈。此外，這家店去年冬天還賣起了“熱冰粉”，這在瀘州屬於首創。據老板阿杜介紹，其實就是冰粉上桌前過一次開水，冰粉是溫熱的，蓋上的水果是冷的，雖然賣得不多，但偶爾還是有人點。

　　冰粉也很“溫暖” 傳承隻此一店

　　如果想要偷個懶，超市買包速成的冰粉粉，再熬上一碗紅糖水，就能做出冰粉，這對很多人來說不算難。可很多人心裡的NO.1，還是某條街上的那家店。

　　賣了這麼多年冰粉，怎麼不像其他餐飲一樣開分店呢？“做很多事，不如專心做好一件事。”李治友說，店裡幾十年的生意並非只是做法傳統、味道好就能撐起來的，每一碗冰粉都有溫暖的人情。

　　在李治友的店裡，遇到感冒流鼻涕的人來吃冰粉，她不賣﹔體弱的老人來吃，她會推薦別的﹔80歲以上的人來吃，她不收錢。如今，店裡的生意主要由兒子打理，她希望兒子能用心、用情好好看顧這家店。

　　張順榮說，自家店賣的冰粉從1分錢一碗到現在4元一碗，價格隨著市場規律而上漲，但食客們都知道，冰粉本身制作成本不高，耗費的是店主制作的時間、耐心與堅守。冰粉每年隻能賣半年，10月后瀘州天氣漸涼，生意就會淡下來。一家店薄利多銷的原則可以將小日子過著走，但如果開分店，人工、租店費用、電水費會增加很多開銷，這對小本生意來說沒有必要。

　　“冰粉店也要傳承下去，等我老了做不動了，孩子們可以補上。”張順榮說，瀘州味道還在，迎接一代又一代的食客，傳承隻此一店。（川江都市報記者 楊理 攝影報道）