專訪《風味人間2》第三集導演：為何選擇拍四川眉山豆瓣醬？

山川依舊，風味不改。

陳曉卿團隊攜《風味人間》第2季（以下簡稱《風味人間2》）歸來。在2020年5月10日晚播出的第三集（醬料四海談）中，在四川眉山豆瓣醬的分合流傳中，回鍋肉、麻婆豆腐、東坡肘子、火鍋等一一亮相，在深夜刺激著眾人的味蕾，一幀一秒之間體會滋味萬千。

四川豆瓣醬眾多，為什麼拍攝團隊會選擇眉山？

5月11日晚，成都商報-紅星新聞記者專訪《風味人間2》第三集導演劉殊同，聽他講述為何選擇四川眉山，揭開豆瓣醬歷久而彌新，輝映出川菜之魂的本真來。

家的味道 重點在傳統制作技藝

《風味人間2》第三集的片名為《醬料四海談》，片中，豆瓣醬的味道慰藉著今人與往昔。四川眉山的豆瓣醬制作技師徐繼陶夫婦在房間裡忙碌著，燈影闌珊間，依稀是自己兒時母親制作豆瓣醬的身影，還有，家的味道。

畫面美輪美奐，旁白直擊內心，豆瓣醬拍攝結束時，徐繼陶這樣說：“啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。”

拍攝團隊為何會選擇四川眉山？有人說是制作方法，有人說是想體現匠人精神，還有人分析，可能和眉山的文化傳承有關系。5月11日晚，《醬料四海談》導演劉殊同在接受記者採訪時，給出了眾人想知道的答案。

“四川郫縣豆瓣也很好，但（風味人間）第一季裡已拍了，也是我去拍的，這次想換個角度來認識食物。從醬和川菜的角度來講，我們想擴大概念，不想局限在郫縣（現為郫都區）這一個地方。”劉殊同說，“我們通過調研發現，在四川的其他地方很多豆瓣醬也有特色。雖然制作方法上大體都一樣，但還是有一些小的、細微的差別。我們就想選一個和之前不一樣的，又能體現四川風味特色的豆瓣醬。”

還有一個最重要的原因是，風味劇組很看重傳統制作技藝。

很多地方生產豆瓣醬，工業化痕跡會比較重一點，所以劉殊同等人在選擇時特別注重傳統制作工藝的流程和環節，包括場地、拍攝對象也是如此。

基於以上種種，在考察很多地方又聽取團隊專家推薦等綜合考慮下，最終，他們選擇拍攝四川眉山的豆瓣醬。

拍攝幕后 6分鐘的鏡頭拍了一周

拍攝這一集前，劉殊同並沒有到過眉山，團隊也沒有說起過豆瓣廠的詳細情況，他們只是想去呈現用傳統技藝制作豆瓣醬。到了眉山豆瓣廠之后，他們發現，這些和他們之前所了解到的，差別不大。

豆瓣廠裡的豆瓣壇子不少，但堅持傳統技藝制作豆瓣醬幾十年的徐繼陶繼續堅守本味，沒有一點工業化的痕跡。

拍攝地不止是豆瓣廠，攝制組還去了眉山東坡區當地一個鎮上考察，他們發現，這裡有很多村民自己也在做霉豆瓣，感覺環境非常好，很有傳統的氛圍。於是，這些傳統技藝也出現在了劉殊同的鏡頭下。

拍攝前，風味團隊做了許多功課，雖然第三集裡，關於豆瓣醬的內容隻有近六分鐘的時間，但基本上都是在眉山拍攝的。團隊每天早上一早起來就連軸轉，基本上要拍攝到晚上11點后才能休息。就這樣，連軸轉了一周才順利完成拍攝。

拍攝團隊並沒有限於豆瓣醬，他們還拍攝了廚師用豆瓣醬烹飪的麻婆豆腐、東坡肘子等川菜。

導演感言

制作豆瓣醬是川人智慧

劉殊同並非四川人，因為職業習慣，對豆瓣醬也有認識。之前，他覺得需求量很大的豆瓣醬，用工業流程很多人都能做。

拍攝結束后，劉殊同發現，自己的認知有一些改變了。

“如果採用工業化制作豆瓣醬的話，會用人工增溫等方式來改變它的一些特性。”劉殊同說，“制作霉豆瓣和辣椒都有它們最合適的時間，古人很早就知道利用天氣制作豆瓣醬，在那個（適宜）的季節，它自然發酵就可以了。如何能在蠶豆和二荊條辣椒出產之后把它的風味保存下來，制作成豆瓣醬，然后保存多年。四川人民在制作豆瓣醬這個智慧上面，非常值得欽佩。”

雖然不是四川人，但劉殊同也挺適應豆瓣醬的口味。他認為，豆瓣醬體現著川菜的特點之一，能夠被許多人所接受，隻要一勺豆瓣醬，平淡的食材也能出彩，這是川菜能夠走向全國甚至世界的一個非常重要的點。

片子贏得滿堂彩，但在他看來，遺憾也有。

此行在四川眉山拍攝一周，劉殊同等人每天行色匆忙，對於就在拍攝地一牆之隔的一代大文豪蘇東坡故居三蘇祠，也沒有時間去。他希望，下次有機會來眉山，彌補遺憾。

成都商報-紅星新聞首席記者 蔣麟