別具一格“土酸菜” 清脆酸爽味獨特

2020年05月08日07:31  來源:四川日報
 
原標題:別具一格“土酸菜” 清脆酸爽味獨特

  如果你在廣元吃米粉加酸菜的時候,老板很可能問你一句,“加泡酸菜還是土酸菜?”

  所謂土酸菜,指的就是廣元當地的酸菜。

  四川地區的酸菜很多,廣元酸菜卻有自己獨特的味道。在廣元,酸菜和泡酸菜是嚴格定義和區分的:在廣元最早出現的是酸菜,而泡酸菜則是從外地引進的。

  與泡酸菜口感不同,廣元土酸菜無咸味,吃起來清脆爽口,酸爽解膩,非常開胃。在廣元,人們還用酸菜做各種菜肴,比如最簡單的辣炒酸菜,用來下飯味道一絕,也可以做酸菜面糊、酸菜湯、酸菜魚、酸菜肉等。另外廣元酸菜搭配涼面,也是川北一絕。

  在制作工藝上,廣元酸菜和四川其他地方的泡酸菜也有很大差別,特點是要下鍋煮一下。

  廣元酸菜取油菜作為原料,將選取的油菜葉用刀切成一段段的,再用清水沖洗,然后放入鍋中用水焯一下,大概五成熟,過濾掉多余的水分,裝入壇子內,在頂部加入酸水,盛放一夜左右,便可取食。

  廣元酸菜制作的豆腐,其口味與普通豆腐大不相同,當地人稱“酸水豆腐”。

  將大豆細磨成粗豆漿,放入鍋中加熱至沸騰,過濾掉粗豆漿中的豆渣。再把過濾好的豆漿倒入鍋中,這時逐步加入廣元酸菜的酸水,酸水中的酸性物質能使大豆中的蛋白質凝結成塊,直到豆漿全部凝結成豆花,剩下豆漿水。

  將豆花和豆漿水分開,把豆漿水加熱至沸騰,加入適當大米和廣元酸菜,再加少許鹽,煮成稀飯,吃之前加入豆花,這樣便成了味道獨特的酸菜豆花稀飯。(四川日報記者 燕巧 整理)

(責編:高紅霞、羅昱)