高風險餐飲服務提供者如何保障食品安全？成都出台相關指導意見

人民網成都2月28日電 （任重）據成都市市場監管局官微消息，2月26日，成都市出台全國首個《高風險餐飲服務提供者食品安全工作指導意見》，全面強化各類食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大型及以上餐飲服務單位、連鎖餐飲企業等高風險餐飲服務提供者食品安全，鼓勵高風險餐飲服務提供者規模化生產、連鎖經營、集中配送。

《指導意見》突出落實高風險餐飲服務提供者食品安全主體責任，相關部門食品安全管理責任等。《指導意見》還提出，成都將建設市、區（市）縣兩級餐飲服務食品安全信息公示平台，主動向社會公示食品安全主體責任落實相關信息。

適用范圍

高風險餐飲服務是指：各類食堂，中央廚房、集體用餐配送單位、大型及以上餐飲服務單位（指加工經營場所使用面積在500㎡以上，或者就餐座位數在250座以上的餐館）、連鎖餐飲企業等。

主體責任

高風險餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標准要求從事經營活動，誠信自律，對其經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。具體包括許可、登記管理，機構及人員管理，制度保障，過程控制，食品安全事故處置、自查自評與主動報告等義務和責任。

監管責任

高風險餐飲服務提供者的食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治原則。按照綜合協調、分類管理、分級負責、屬地管理的食品安全管理體制，相關部門在各自職責范圍內負責本行政區域的食品安全監督管理工作。

食品經營

食品經營許可

高風險餐飲服務提供者從事食品經營應當依法取得食品經營許可。

保持清潔

高風險餐飲服務提供者在加工制作食品時，應嚴格按照各功能（區）間與設備設施的用途和加工規程進行，不得隨意變更、交叉使用。

動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗，原材料清洗池與餐飲具洗消池不得混用。

加工工具及容器應分類管理、分開使用、定位存放。盛裝半成品、成品的食品容器不得直接置於地面。

保持從業人員個人衛生、加工環境、加工食品的設施、設備、容器、工具、原料、餐具清潔等。

使用安全的原材料和水

履行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定的進貨查驗、索証索票等義務，不得向有不良信用記錄的供應商採購食品。

加工制作用水的水質符合GB5749《生活飲用水衛生標准》規定，需要直接接觸成品的用水，應經過加裝水淨化設施處理。

生熟分開

食品原料、半成品、成品應分開存放，避免熟制后的食品被生的食品原料污染。

需要燒熟煮透的食品加工制作時，食品的中心溫度應達到70℃以上，鼓勵使用食品中心溫度計進行實時監測。

食品留樣

各類食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動供餐的餐飲服務單位，每餐次的食品成品應留樣。

保持安全溫度

供餐食品燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高於60℃或低於8℃的條件下存放﹔

在8℃∼60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時食品的中心溫度應達到70℃以上。

冷藏的溫度為0℃∼8℃，冷凍的溫度宜低於-12℃。

餐廚廢棄物處理

高風險餐飲服務提供者產生的餐廚廢棄物應當在餐后及時清除，並按規定分類收集、密閉存放﹔按照環保部門的規定設置油水分離器或隔油池等污染防治設施，避免廢棄食用油脂和油水混合物直接排放。需建立餐廚廢棄物處理相關制度及台賬。

食品安全信息公示

市場監督管理部門建立餐飲服務食品安全信息公示平台，逐步向社會公示食品安全相關信息。高風險餐飲服務提供者應確定人員專門負責收集、上傳食品經營許可証、從業人員健康証明、食品添加劑使用管理等信息，落實食品安全自查制度，鼓勵將食品安全管理制度、明廚亮灶、食品追溯、在線培訓等信息上傳餐飲服務食品安全信息公示平台進行公示。

最后，成都市市場監管局表示，歡迎市民一起監督，如發現相關違法違規行為請及時撥打12315投訴舉報。