燈影牛肉制作技藝源自顧客吃法“創意”

　　說到達州的特產，人們首先想到的就是達縣（今通川區）燈影牛肉。巴山蜀水長，燈影牛肉香。燈影牛肉因色紅片薄、燈照透影、入口化渣、醇香馥郁的特點成為四川傳統的名特食品。

　　據《達縣商業志》記載和燈影牛肉第四代傳承人何躍全介紹，達縣燈影牛肉始創於清光緒二十二年(公元1896年)，是在原來五香牛肉片的基礎上經過不斷加工改進，逐漸演變而成的。

　　清朝末年，腌鹵廚師劉仲貴來達縣城開店謀生。最初，他制作的五香牛肉片片厚肉硬，銷路不暢。他和徒弟李平光（達城人）經常圍坐在油燈旁，琢磨改進制作方法。后來，他們發現常來店裡的幾個顧客將五香牛肉片鋪在筲箕上，再拿到杠炭火上烤干后慢嚼細品，由此得到啟發。劉仲貴選用宣漢黃牛的和尚頭、紅板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉，切成大張薄片，拌以八角、山奈、丁香、肉桂等10多種香料腌制，然后平鋪在筲箕背上，採用杠炭紅火烤熟，再以小磨麻油浸泡，做成片薄、色鮮、味美、酥脆的牛肉片。為了招攬顧客，他將牛肉片用小繩穿起來挂在店前，任其隨風飄擺。過往行人見到無不好奇，上前取其小片品嘗，嘗后拍手叫絕。從此，慕名前來品嘗和購買這種牛肉片的食客絡繹不絕。這種牛肉片因薄如蟬翼、燈照透影，酷似皮影戲中的皮影（四川人又稱皮影為燈影），因此取名燈影牛肉。

　　燈影牛肉作為達州的特產，除廣受人們的喜愛外，備受生產肉制品人士的重視，從20世紀90年代初開始，不少廠家也紛紛生產燈影牛肉。到2016年，達州市轄區內已有100余家牛肉制品企業將燈影牛肉作為商品名稱使用。

　　鄭景瑞 唐津斯 整理