春蔬爭鮮

兒菜

香椿

韭菜

豌豆苗

春菜

好雨知時節，當春乃發生，隨風潛入夜，潤物細無聲。春雨灌溉了世間萬物，自然的生命蓬勃發展。鮮嫩的芽苗從沉睡的土壤中醒來，破土而出，那欲滴的青翠，直叫人欣喜滿面。採擷春蔬來，餐桌春色添。當下，市民多居家用餐，讓一抹春色掃去沉悶，為住家飯菜帶來更多盎然生機。

兒菜：

纖維豐富 有助解膩

這名字讓人一讀起來就覺得有故事。之所以叫“兒菜”，完全是外貌決定的，葉環抱著翠綠的芽包，就像孩子們將母親圍繞在中心圈裡一樣，因此也還有母子菜、抱子芥等別名。外葉濃綠略發黃時，表示已經成熟了。據廚師說，農民在秋天播種，春天裡兒菜成熟，採收高峰期為三四月份，2月份也可提前採收，這是四川地區的特色菜，是纖維豐富、有助於解膩和促進結腸蠕動的保健菜。這個季節在廣州的一些菜市場可以買到。

它有芥菜的清香甘甜，肉脆無渣，這興許就是應季帶來的好處。將它切開來，能見裡頭的潔白嫩，乍一看，綠白相間。吃法方面，涼拌、腌泡、炒、燴、炸、涮、水煮等皆可。四川人王丹梅告訴廣州日報全媒體記者，她家一般用兒菜來做湯或泡菜。

做法通常是去莖，不用削皮，清洗干淨，也可不切開整個制作。在鍋中煮開水，將兒菜放進去煮熟，熟到筷子能戳進去。熄火撈起晾著。再用醬油、鹽、辣椒醬和油調成蘸料，放上一點切碎的姜蒜，就這麼簡單。願意折騰的，不妨專門煮份雞湯，用它浸潤兒菜，那兒菜便多了幾分肉香。雖說近日要轉暖，但早晚溫差大，晚間在家做份臘肉煲仔飯吃，兒菜也是很好的配搭。

香椿：

“非主流”的獨特異香

就在兩日前，廣州的菜市場上冒出了香椿。喜歡吃的老饕喜上眉梢，心裡念叨著：終於等到你啦！香椿非本地物種，但是走進本地已有多年，至少也有十余年，每逢春季它飄然而至，滿足了饞嘴貓們口腹之欲。但香椿也是選人的，獨特而具記憶點的異香注定了它的非主流，喜愛者與不愛者參半。香椿在全國有多個產區，近些年以雲南貨源居多。

香椿有紅綠兩種，價格相去近半。記者在一個菜市場看到，100克的紅香椿賣到16.9元，而同等重量的綠香椿隻要9.9元。吃法多樣得很，最常規的莫過於加入雞蛋液中打勻同煎。西貝莜面村的廚師教路，還可以試試“油潑香椿面”的做法，大家在家不妨一試。在餐廳裡，會用莜面來做這道菜，若是市民在家中改用一般面條亦無妨。煮熟的面條撈起放在約15攝氏度的器皿中攤涼，再配上油炝香椿——將麻油燒到250攝氏度，倒入清洗干淨、盛裝香椿的器皿裡，一邊倒一邊攪拌香椿，大概持續3分鐘，用這瞬間的高溫來鎖住香椿風味。此外，也可做成香椿拌豆腐、酥皮香椿、香椿素菜卷等。

豌豆尖：

烹法要“保它清白”

閉上眼，當聽到春天的名字，腦海中最快浮現出來的是豌豆尖或豌豆苗的名號，舌尖馬上涌上來它們的滋味。這二者都是出自豌豆，但豌豆尖比豌豆苗更加講究精細，取嫩莖葉的尖兒，因此，它的價格也要比豌豆苗貴上一倍不止。記者在市場見到，200克的豌豆尖兒就要賣到12.9元，而同等重量的豌豆苗隻賣5.9元。

在四川各地都有產豌豆苗和豌豆尖，最早從冬末就開始採擷了，一直持續到來年春末，這會兒不正是當時？豌豆尖的那種清鮮，是初春草木蓬生的朝氣，如同清水出芙蓉的江南女子，眉清目秀，素雅淡然。它的這般氣質讓人不忍用它配搭渾濁之食，通常採用“保它清白”之烹法，或素炒、或煮湯。如是吃清湯面時丟入一小撮，整碗面立馬添了清鮮之味。

韭菜：

頭茬為佳 小火快炒

杜甫有詩：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。頂著初春雨水冒頭的新韭，風骨清瘦，質地細嫩無渣。稍微撕開一道口子，那韭香氣息扑面而來，讓人恨不得馬上切碎了它，做成韭菜餃子吃。惠食佳大公館的大廚發哥說，最好吃的韭菜是第一茬。每割一次，韭菜葉會一開二， 二變四，愈割愈茂盛，但葉子的纖維也變得越韌。韭菜要做得好，建議“小火快炒”，不需要飛水，最重要是動作要快。清炒或者配搭河鮮炒，都是絕佳的春天菜肴。過了三月，韭菜就容易起渣了。

春菜：

名副其實 化油開胃

它的名字已直白地告訴所有人：“我從春天來”。春菜是潮汕地區家家戶戶常吃的品類，有著“萬物回春”之意。現在，它也登陸廣州的菜市場了。

春菜屬於芥菜類，相對大株，但是它的菜莖並沒有一般芥菜那麼粗，幼細得多的莖上，葉片尖長，紋路清晰呈齒狀。做法以炒和煲湯為主，最常見的是與豬骨一起煲，它能化解油脂，甘香可口，是打開胃口的一劑“良方”。

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩