新春家宴 跟著粵菜師傅大廚學起來

　　2020年新春將至，年味漸濃。出得廳堂，進得廚房的廣東人“大展拳腳”的時候又到了！今年，“廣州日報食在廣東”請來多位粵菜師傅大廚，攜拿手菜給廣州日報讀者朋友們拜年，祝各位大小朋友新春快樂！

　　年年有“魚”

　　譚國輝 粵菜師傅培訓室專家團隊成員、康萊德酒店中餐行政總廚

　　年年有“魚”是“年年有余”的諧音，代表著人們的生活水平提升，每年都有富余，也是人民群眾對美好生活的殷切期盼。廣州地域遼闊，物產豐盛，在河涌密布、咸淡水交界的南沙，每天出產大批鮮美無比的河海鮮，黃沙市場更是中國活鮮水產批發市場之最。生長生活於廣州的人們甚有口福，年年朝朝有靚魚吃。

　　粵菜師傅譚國輝也是極愛吃魚之人，煎燜燉煮等等烹飪技法都被他用到了魚身上。他有一道拿手好菜“泰皇椒桂花異彩”，將一條桂花魚吃出兩種風味來。這也是新春吉祥菜，與年年有“魚”正契合。廣東人的新春餐桌上絕對少不了一味海鮮，跟譚師傅學一招年年有“魚”，保証給你長臉哦。

　　材料

　　桂花魚1條約750克，泰國甜辣醬100克，糖醋50克，脆漿粉200克，西芹250克，鮮冬菇30克，紅蘿卜30克，姜50克，蒜子50克，青紅尖椒50克，鹽5錢，砂糖80克，雞粉10克，生油1000克，生粉、水少量。

　　制作

　　1.先將桂花魚洗淨，起兩邊魚肉，留整條魚骨腩待用。一邊的魚肉切長方件，一邊的魚肉切雙飛片用於炒魚卷。

　　2.燒鍋，油溫達到180℃時，將脆漿包裹的魚骨放入鍋中，炸脆熟至金黃色，后撈起備用。

　　3.將方才切長方件的魚肉，同樣用脆漿包裹，放入溫度達到180℃的油鍋中，炸至金黃色，撈起備用。

　　4.另一部分切雙飛的魚片，用紅蘿卜絲、冬菇絲、西芹絲作“繩”卷起，再用生粉定型，拉油待用。

　　5.以炸脆的魚骨作為中心軸，炸脆的魚片放在中心軸一邊，雙飛的魚片放在另一邊。

　　6.另起一鍋，燒鍋下油，放入姜粒、蒜茸、青紅椒米爆香，再放入甜辣醬、糖醋調味，埋芡。淋在炸脆的魚面上，拉好油的魚卷用西芹炒香調味即可上碟。

　　點評

　　一條魚吃出兩種風味，炸魚片色澤金黃，寓意吉祥，香口，特別下酒﹔另一種做法，卷魚皮，吃的是魚的鮮味與滑嫩。兩種口感，兩種風味兼具，美觀又美味。

　　“豉豉”順意

　　麥志雄 廣州四季酒店中餐行政總廚

　　在廣府人的新春菜裡，有一些食材承包著美好祝願。比如蚝豉，代表“事事順意”﹔比如生菜，代表“生財”﹔圓蹄則有家肥屋潤之意，美味中寄托著廣府人對新一年的美好憧憬。

　　材料

　　土豬圓蹄一隻（1.5kg），25頭金蚝1斤，生菜8棵、老抽、姜、蔥、陳皮、香葉、八角、鹽糖、味粉、湯水。 制作

　　1.把新鮮圓蹄洗淨飛水。

　　2.用老抽給圓蹄上色，用180℃油溫炸至金黃色撈出備用。

　　3.把姜、蔥、陳皮、香葉、八角、鹽糖、味粉放湯裡調煮，再把圓蹄放入其中煲3小時備用。

　　4.金蚝浸一晚上，洗干淨后瀝干水，用油炸到上色。

　　5.金蚝炸好后用姜爆香，加上湯慢火煲一小時備用。

　　6.將圓蹄放入蒸櫃中加熱，趁熱拆骨上碟，把金蚝、生菜擺在一起再淋上鮑汁即可。

　　點評

　　圓蹄經過慢燉以后非常柔軟，感覺滿滿膠原蛋白，沒有過多的油膩感，而且足夠入味。金蚝有濃郁的海味香，配搭爽脆的生菜，口感上有很好的平衡。

　　“參”想事成

　　利永周 廣州粵菜師傅培訓室(花都)主持人、國際美食博士、國家烹飪大師、廣東省食文化研究會名廚專業委員會會長、中國飯店協會名廚專業委員會常務副主席

　　過年的餐桌上總少不得“鎮台大菜”，若要在鮑魚海參等較為名貴的海產品中選其一，海參可能是最好的選擇。海參零膽固醇，營養健康，適合現今的亞健康人群。海參的口感飽滿軟糯，帶著海水的清香，它也不會給腸胃增加太多的負擔。如果有心思有時間，過年新春菜不妨試試“海膽醬燒遼參（海參的其中一種）”——這是國家烹飪大師利永周的“杰作”，“參”通“心”，新春祝願它也有，祝大家“參”想事成，“參”花怒放。

　　材料

　　主料：日本關東遼參。

　　配料：蘆筍、迷你紅蘿卜、西蘭花、姜、蔥、蝦米。

　　醬汁調味：海膽醬、茄汁、豆瓣醬、黃豆醬、鹽、山泉水、油。

　　制作

　　1.熱鍋，待鍋中溫度升起時加一些油。將蘆筍稍微煎過，倒入一點山泉水和鹽來煨煮蘆筍。鹽可以稍微加多一些，比如下3小勺，這樣蘆筍才能入味，備用。

　　2.另起一鍋，倒入山泉水，將姜片和蔥稍微煮出味。再放入發好的遼參，加入鹽，稍微煨煮數分鐘后撈起，濾干水分后備用。

　　3.用姜、蔥、蝦米、豆瓣醬、黃豆醬、山泉水煮醬汁。把煨好的遼參放入醬汁中煮入味。盡量反復翻煮遼參，讓它充分吸收味道。之后倒入碟碗中，讓醬汁浸泡著遼參。

　　4.另起一鍋，加入油，倒入海膽醬煮一煮。浸泡入味的遼參放入圓碟中擺盤，淋上煮好的海膽醬汁，以蘆筍、迷你紅蘿卜、西蘭花裝飾即可。

　　點評

　　這是一道很健康的菜肴，既有豆瓣醬的辣香味，又有茄汁的酸香味。遼參的口感飽滿而略有彈性，加上充分入味，吃起來有滋有味。

　　牛氣沖天

　　劉均平 廣州W酒店中餐行政總廚、順德廚師協會副會長、順德廚皇會理事長

　　辭舊迎新，我們希望以蓬勃的朝氣迎接美好的未來，牛氣沖天，勢不可擋。新春菜式裡的牛之菜肴，應了那“牛氣沖天”的好寓意。廣州人甚有口福，廣州集聚著來自世界各地的牛肉，美國、加拿大、澳大利亞、烏拉圭、愛爾蘭等等，各國的牛肉皆有特色﹔我國也有小黃牛，打邊爐一流。來做一道黑椒汁彩椒炒牛仔骨，新年就是那麼牛！

　　材料

　　配料：紅、黃、綠彩椒200克，澳大利亞牛仔骨400克，姜片5克，蒜片5克，蔥白段5克。

　　調味料：生抽、鹽、糖、生粉、生油、麻油、黑胡椒碎。

　　自制黑椒汁：30克。

　　制作

　　1.紅、黃、綠彩椒切成三角形小件。

　　2.澳大利亞牛仔骨解凍去骨取肉斜刀切長，約6cm方片。

　　3.牛仔肉切好后放入適量調料撈勻腌制約10分鐘后，先用花生油煎香至七成熟。

　　4.用花生油熱鍋，放入姜片、蒜片、蔥白段爆香，再放入彩椒翻炒，用調味料調味。再放入牛肉和自制黑椒汁同炒，最后收汁上碟擺盤即可。

　　點評

　　牛肉的熟度剛剛好，加上黑椒汁與彩椒的調味，味道更加豐富。特別是趁熱吃，牛肉汁水才豐富。

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　圖/廣州日報全媒體記者廖雪明、莫偉濃、駱昌威