趣说盐都

　　在富顺县狮市古镇马安村的沱江东岸，有一道奇特的风景：2万多个传统晒醋陶缸，星罗棋布排列在面积达1000亩的山间丘陵中，散发的缕缕麦香扑鼻而来。

　　这里是自贡市非物质文化遗产——“千天百味”晒醋天然晒场。预计到2024年，当地将依托这2万多个“醋坛子”，建成千天百味晒醋博物馆和非遗文化广场，建成生产性保护基地。

　　早在北周武帝（公元561-571年）年间，食用调味晒醋随着富顺盐业的兴盛而生，至明、清已然风靡川南地区。

　　据《富顺县志》记载，清道光28年，富顺人张廷清、宋同顺、邹从山合伙创办“同泰顺酱园”，年产晒醋500余公斤。“同泰顺酱园”的掌缸师为徐大安，是富顺地区公认的晒醋技艺第一代传承人，后经曾洪发，汪智华，传至第五代传人汪立秋。汪立秋现为自贡千天百味食品有限公司技术总监。

　　“千天百味”的前身为晒醋第四代传人汪智华自建的“汪师傅晒醋坊”，汪立秋继承父亲作坊更名为“阿秋晒醋坊”。

　　自贡古醋晒醋以地下水、精选麸皮、优质大米为主要原料，历经蒸煮、发酵、日晒、陈酿等四大工艺流程及淋醋、澄清、日晒、灭菌等20多道工序，融入红枣、山药、藿香、荞麦、山楂等近百种中药材。传统制作工艺、手工劳作，原料拌和粬药等全靠工人原始铲动，装料晒坛时工人们赤臂赤脚在坛上踩压，是一道难得一见的传统手工业风景线。

　　醋封坛后，需经过天然晒露三年以上，故美其名曰“千天百味”。而在晒露过程中，每年立春、秋分后，每口醋坛都需要进行翻动，并不时根据节气的变化，缸口需要旋转方向，追寻太阳光线照射的方向，达到充分的日晒，最终凝聚出色泽均匀，棕红醇厚，回味却微甜，带着些许中药的草本香气，久存不腐的调味汁。（徐玉财 彭静 四川日报全媒体记者 文铭权 整理）

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