最近，王芝浩忙著採購一條新的生產線。2022年，她的公司滿負荷生產“黃金皮蛋”，也未能滿足源源不斷飛來的訂單，全年營業額隻有2000萬元出頭。新的一年，她決定擴大產能、做大市場。

　　一枚小小的皮蛋能做出上千萬元的市場，已經足夠讓人驚訝。但在王芝浩看來，把公司產能做到年產值上億元並非沒有可能，“因為有太多的消費者並不知道皮蛋還能是這個味兒。”

　　花兩年時間掌握了全部流程和技藝

　　2012年，高中畢業的王芝浩被父母送到美國，在俄亥俄州立大學念經濟和藝術史。從綿陽三台到發達國家，人們都以為王芝浩會就此留在繁華的異鄉，誰知道她在2017年堅決選擇了回國。

　　回國前，已經本科畢業的王芝浩，去了美國一所烹飪學校繼續學習烹飪藝術。她有一個夢想：學成以后去全世界最好的餐廳工作。在烹飪學校，王芝浩了解到更多食材和背后的文化，以及高端餐飲對食材品質的要求標准，當看到一些高端食材因為品質保障而身價倍增時，她想到了媽媽杜智華的“黃金皮蛋”。

　　杜智華，杜氏皮蛋腌制技藝非遺傳承人。她取得發明專利的“黃金皮蛋”因為無鉛工藝，不僅沒有傳統皮蛋的苦澀味，還通體金黃，口感軟糯爽滑，備受消費者好評。然而，杜氏皮蛋的市場還不夠大、不夠高端。王芝浩看到了商機，不顧爸爸反對堅決回了國。年輕的她認為，小皮蛋應該也能登上大雅之堂，助她干出一番大事業。

　　回到三台，王芝浩一頭扎進了皮蛋的世界。為何“黃金皮蛋”好吃？她先從學包皮蛋開始了解。

　　皮蛋雖小，制作工序卻多達7道，要先挑選新鮮的鴨蛋，再用當地的黃泥搭配多種香料進行文火熬煮，讓香料與泥充分調和。包好的皮蛋需要密封起來，此后，還得根據天氣冷熱的不同調整時間以解封攤晾。這個過程的作用是讓皮蛋通風透氣，讓鹼繼續揮發至結束，最終皮蛋澀口的味道就會慢慢褪去，泥裡的咸香味也會滲入到蛋中。這個過程如果溫度和濕度掌握得當，皮蛋的色澤和口感都會繼續提高。包好的皮蛋最后還要再人工進行挑選，那些重量減輕的皮蛋說明風干過度、搖動有水聲的說明還沒凝固好，隻有敲打時震顫明顯的才說明已經有了皮蛋的彈性。至於未能過關的皮蛋，會被送到養殖場當飼料。

　　年輕的“海歸”換上灰扑扑的工作服，花兩年時間掌握了杜氏皮蛋腌制的全部流程和技藝。王芝浩說：“現在拿一枚皮蛋透光檢查，我就能憑經驗看出鴨蛋是否破損，也能根據鴨蛋氣室大小看蛋是否新鮮。”包皮蛋的手藝，她也不輸熟練工：戴上手套在手心搓一手灰，撬一坨泥料在鴨蛋上邊抹邊裹，一枚皮蛋短短十幾秒就能包好。在自己親手包的皮蛋散發著香味金燦燦地出現在眼前時，王芝浩覺得自己是時候大展拳腳了。

　　讓小皮蛋挺進高端市場

　　皮蛋，不少國人的最愛，卻也因黑褐的色澤和鹼味讓不少人避之不及。在王芝浩看來，那些認為皮蛋是黑暗料理的消費者，主要是沒吃過她家的皮蛋，“杜氏‘黃金皮蛋’凝聚著美學與匠心，背后是匠人對質量標准的堅守和對食材的充分認識，咸鮮香醇。我想說，這才是皮蛋真正的味道。”

　　這種色、香、味俱佳的皮蛋，王芝浩認為不該隻作為餐桌上的配菜，也應該有更大的市場，“中國人愛吃皮蛋，但現在又很注重健康，無鉛皮蛋大有可為。”

　　王芝浩把目光瞄准了高端餐廳。她帶著杜氏皮蛋頻頻參加烹飪雜志和協會舉行的活動，到各種非遺節會進行展示展銷，漸漸在高端市場闖出了知名度。如今，杜氏皮蛋已經出現在日本的四川飯店以及茶禪華餐廳的菜單上。目前，杜氏皮蛋是四川省唯一出口日本的“非遺”皮蛋，擁有米其林餐廳、好利來糕點、海底撈火鍋等多家合作伙伴。

　　在這些商場和餐廳，杜氏皮蛋也身價倍增，“單枚供貨價可以達到六七十元錢，比普通的‘黃金皮蛋’要高一大截。”王芝浩說。

　　而這些餐廳對皮蛋進行了大膽創新和搭配，賦予了皮蛋新的生命。在喻家廚房，川菜大師喻波將一種顆粒較大的白糖直接撒在皮蛋上，借白糖的硬脆襯托出蛋清的彈韌和蛋黃的軟糯，不同的質感讓回味變得極為復雜﹔在玉芝蘭中餐廳，皮蛋的搭配從青椒變成了魚子醬。兩種食材幾乎沒有更多調味，便足夠鮮美讓人回味悠長﹔日本茶禪華餐廳，以“黃金皮蛋”的蛋黃為基底，上面層層堆疊起豆泥層以及用茶凍與金色透明蛋清混合的啫喱，讓豆香、茶香和蛋香交織呈現……

　　高端餐廳的“帶貨”，讓杜氏皮蛋供不應求。2022年，公司全年營收2000多萬元。如果能有效擴大產能，年產值可以過億元。王芝浩一邊積極採購更先進的生產設備，在鮮鴨蛋的驗光、包制等環節縮短時間，一邊琢磨著在傳統工藝上繼續創新。

　　從美國回到老家鄉下，王芝浩不覺得有落差，反而認為廣闊天地大有可為。她打算在家鄉進行三產融合，建家庭農場、搞農旅觀光。如今，杜氏皮蛋的非遺工坊已經開放，游客可以在此欣賞農村風光，也可以在工坊體驗親手包皮蛋，“希望更多人能夠在體驗中感受到中國飲食文化的魅力，讓傳統非遺能夠更好傳承。”

□四川日報全媒體記者 吳曉鈴

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