在消費升級的大背景下，

　　預制菜江湖風高浪急。

　　未來幾年，

　　我國市場規模有望達到1萬億元……

　　2022年，預制菜江湖風高浪急。2月22日，山東成立預制菜產業聯盟﹔3月25日，廣東發布《關於加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》﹔5月8日，粵港澳大灣區預制菜產業園啟動建設……

　　四川也當仁不讓。6月30日，四川省預制菜產業聯盟成立，並確立發展“小目標”：到2025年，預制菜產業規模突破1000億元。

　　在消費升級的大背景下，作為食品行業新貴的預制菜，備受業界和市場看好。有專家指出，未來幾年，我國預制菜市場規模有望達到1萬億元。“熱騰騰”的盛宴之下，四川能分羹幾許？產業發展中，又有哪些問題待解？

　　A矛盾的現狀

　　商家大量使用預制菜

　　但消費者並不完全“買賬”

　　近日，一則消息引發關注——在廣州市，連鎖餐飲使用預制菜的比例已達80%以上。實際上，四川的情況也類似。

　　“目前採用預制菜的川菜餐飲連鎖店，也差不多達到了這個比例。”成都美食文化交流與創新中心理事長張蛟說，按照加工程度再來細分，當前預制菜形態主要分為三類：加工度在30%的，被視為淨菜﹔加工度在60%的，被視為預烹菜﹔加工度在90%以上的，則是預熱菜，即“開袋即食”或“用開水沖泡后即食”。

　　張蛟進一步介紹，從場景分布上講，大型火鍋連鎖企業中央廚房加工的淨菜型比例很高﹔快餐連鎖和部分酒樓預烹預制菜比重較大﹔沒有品牌門店，隻提供外賣的餐飲店，幾乎全部使用預制菜。

　　四川的預調理火鍋食材品類和產量均位處全國前列，預制罐頭食品也連續多年穩居全國第一。“目前預制菜品類更多、更豐富，水煮魚、紅燒肉等一些大菜和硬菜紛紛出現。”四川守嘴狗食品有限公司董事長黎曉莉表示。

　　眉州東坡2010年就開始布局預制菜。其位於成都市中心的一家門店店長表示，公司成立了專門的工廠進行預制菜制作，包括東坡肘子、扣肉、甜燒白等菜品。

　　但實際上，預制菜並沒有完全得到消費者的認可。

　　為應付用餐高峰時刻顧客“菜上得慢”的抱怨，一些商家在堂食時推出了預制菜。前不久，成都市民李慧就遇到了這樣尷尬的一幕：吃完感覺味道不太對，一問才知道吃的是預制菜，“為何沒有提前告知呢？”

　　8月2日中國消費者協會發布的全國消協組織受理投訴情況分析顯示，今年上半年，消費者投訴總體呈上升態勢，其中就包括預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知等。

　　“有些制作環節確實沒必要拿到餐廳廚房制作。為確保菜品風味的統一，公司建立了一個中央廚房專門做預制產品，但我們沒有專門告知消費者這是預制菜。”成都一家知名連鎖餐飲企業負責人表示。

　　“如果餐廳的菜品都是預制菜，那還不如在家點外賣，價格還便宜不少。另外，預制菜裡是否會加防腐劑，也是我們所擔心的。”有消費者這樣認為。

　　B待解的問題

　　標准的制定未跟上

　　工業化規模化生產尚需時日

　　“當前預制菜產業還處於‘初級’階段，門檻低、品質參差不齊。”西華大學食品與生物工程學院教授車振明表示，解決之道在於工業化、規模化，讓預制菜生產更“透明”，讓消費者消費得明明白白。

　　他介紹，2017年國家發展改革委、工業和信息化部出台的《關於促進食品工業健康發展的指導意見》中就提到，要積極推進傳統主食和中式菜肴工業化、規模化生產，“預制菜產生的本意，是把相對費時、技藝要求比較高的復雜勞動，用工業化、規模化的手段來替代，但這恰恰是目前預制菜產業所缺乏的。”

　　因為對工業化和規模化的理解不夠，一些預制菜生產企業走上了“彎路”。在一些企業調研時，車振明曾看到這樣“奇怪”的一幕：一家大型肉類加工企業半路轉戰預制菜生產，一堆廚師圍著一大排鍋在生產車間做菜，“沒有標准化生產，品質不穩定不說，人工成本還極高。”

　　在四川，已經有一系列企業在進行探索。

　　遂寧市高金食品有限公司2019年開始預制菜研發，其川味預制菜工廠有20多條生產線，規劃年產能達25萬噸。公司美食事業部總經理王斌介紹，該公司採取了B端、C端共同驅動的策略，對火鍋、團膳、家常、宴席、戶外、連鎖等B端推出午餐肉、調理牛肉、罐頭、料理包等系列，對C端消費者主推芽菜扣肉、麻辣香鍋、肥腸干鍋等熱銷川味預制菜。

　　不僅是高金食品，還有不少企業走出特色之路。四川守嘴狗食品有限公司旗下有纏絲兔、腌臘肉、燒白等多個預制菜產品，去年實現營收7000萬元﹔新希望六和食品板塊旗下的“美好農家小酥肉”單品，2021年銷售額突破10億元，涵蓋了6萬多家門店。

　　“但工業化、規模化生產，並不意味著‘大而全’。錯位打造‘大單品’‘系列菜’等，佔領細分市場或是好選擇。”車振明表示。

　　2021年四川預制菜銷售收入上億元的大單品有35個、共計71億元，其中，小酥肉超10億元、午餐肉罐頭超8億元、臘香腸超3億元。預計到2025年，銷售收入上億元的大單品數量將達到80個左右，銷售收入將達到240億元左右。

　　除了生產方式、產品的優化，行業發展另一個關鍵是，亟須建立一系列標准。“預制菜火得太快了，標准的制定還沒有跟上，需要地方政府和行業一起努力。”經信廳相關負責人坦言，目前四川正積極推動制定預制菜分類、生產、包裝等地方標准，並積極鼓勵制定預制菜團體標准、企業標准。

　　消除消費者的安全顧慮也很重要。王斌介紹，“很多消費者對預制菜是否會添加防腐劑存在疑慮，實際上，隻要通過高標准殺菌工藝，採用高阻隔包裝材料，無需防腐劑也能在長效保質期內保持風味。相信隨著生產工藝和技術的不斷更新和深入，預制菜食品安全將會得到更大的保障。”

　　消費預制菜，究竟是否應該被告知？四川長嘯律師事務所主任賴剛表示，根據《消費者權益保護法》的相關規定，消費者有知情權，商家有提前如實告知消費者的義務，“知曉是預制菜之后，是否繼續消費，由消費者自己來做出選擇。”他建議，各級消費者協會應該積極發出行業倡議，並發動龍頭餐飲企業作出良好示范，在保護消費者權益的同時也是更好促進預制菜市場健康發展。

　　C發力的方向

　　培育重點企業

　　打造川味公共品牌

　　2021年，四川預制菜規模以上企業380余戶，實現營業收入近660億元。對2025年預制菜產業規模突破1000億元的目標，四川省預制菜產業聯盟執行秘書長任偉維比較樂觀，“與廣東、山東等地相比，盡管我們起步相對晚一點、集中度還不夠、缺少龍頭引領，但一系列拳頭產品、明星產品將讓川菜預制菜的影響力越來越突出。”

　　四川預制菜產業集聚發展態勢明顯。目前，全省已有省級農產品加工示范園區30個，集聚了一批涵蓋生產、冷鏈、流通、銷售等環節的預制菜企業。其中，遂寧經濟技術開發區、眉山“中國泡菜城”、中國川菜產業城預制菜企業產值分別達35.8億元、25億元、13億元。2021年全省預制菜營業收入上億元的企業81家，其中，鐵騎力士食品、新希望六和食品、四川通威食品對產業整體支撐作用明顯，飯掃光、雄健等95戶“專精特新”中小企業將優勢資源轉化為特色產品能力不斷提升。

　　經信廳相關負責人介紹，抓好企業培育、產業創新、集群壯大、品牌打造、安全保障是下一步預制菜產業工作的重點。“今年以來，四川已安排工業發展資金1130萬元支持預制菜企業開展技術改造。”目前四川已將天味食品、鐵騎力士、高金食品、美林食品等預制菜生產企業列入“貢嘎培優”行動計劃，同時還出台《四川省農產品加工助推鄉村振興重點企業認定及培育辦法》，重點培育預制菜領域相關企業。

　　以品牌打造為例，四川積極打造川味預制菜公共品牌，在火鍋、炒菜、蒸菜、鹵菜、涼拌菜等領域培育一批特色標杆品牌﹔積極舉辦省內外專場推介活動、開展預制菜優秀菜品評選活動等，進一步提升川味預制菜的品牌知名度。

　　市場主體也在發力。成都柴門餐飲管理有限公司品牌營銷總經理何知微表示，要加強體系建設，系統性地做好整個產業上下游環節，最大程度保証預制菜的品質、味道。黎曉莉透露，守嘴狗食品公司准備擴大產能，新建建筑面積約34000平方米的預制菜生產基地。王斌也表示，高金食品把預制菜作為戰略品類來進行品牌化運作，並正式成立“高金美食事業部”，力爭早日實現年產25萬噸預制菜的目標。

□張藝蕾 四川日報全媒體記者 張明海 陳碧紅

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