春節假期，一道道美味佳肴擺上餐桌，大快朵頤后，你是否擔心鹽攝入量超標？

　　美味川菜少不了“郫縣豆瓣”壓陣。不過，雖然貴為“川菜之魂”，豆瓣醬卻是高鹽調味品，如果長期高鹽（鈉）飲食會對心臟和腎臟造成負擔，容易引發高血壓、心臟病等多種疾病。

　　“瘦身”行動從郫縣豆瓣減鹽開始。最近，四川省農業科學院農產品加工研究所（簡稱省農科院加工所）研發出了豆瓣醬減鹽技術，這項國內原創性技術可將豆瓣醬的食鹽含量從18%—20%降低至12%左右，減鹽幅度超過30%。

　　看不見的微生物是減鹽突破口

　　“很香！”2月7日，節后上班第一天，省農科院加工所研究員李治華博士就鑽進實驗室，打開豆瓣醬壇子一一查驗。

　　房內一角，擺放了20多個大大小小的陶制醬壇。“這些都是我們做實驗的豆瓣醬，含鹽量從10%—20%不等，按照現有相關標准減鹽豆瓣醬應該低於15%。”李治華揭開一口壇蓋，用勺子輕輕舀出半勺醬，顏色紅亮，辣香濃郁。

　　“鹽可以防止豆瓣醬腐敗變質，也可以參與風味的形成。”四川省郫縣豆瓣股份有限公司技術總監、郫縣豆瓣研究所所長黃家全說，“整個產業對減鹽的技術需求很迫切。”

　　關鍵是找到技術突破口。經過近10年的探索，李治華和團隊在微生物菌種中找到了路徑。“傳統發酵其實是一個多菌種的發酵體系，正是乳酸、酵母等成百上千種微生物菌種的代謝作用，形成了郫縣豆瓣的獨特風味。”李治華說，過去豆瓣醬的基礎研究不夠，風味如何形成、哪些菌種在起作用都搞不清楚。

　　為此，他們採用高通量測序等生物技術，利用質譜儀和核磁共振進行代謝產物解析，找到了豆瓣醬中影響風味形成的功能菌種，並篩選出優良菌株，優化了發酵工藝。

　　減鹽技術將成行業新增長點

　　“雖然豆瓣醬鹽分降低了，但如果消費者感覺風味淡了，又在炒菜時加入更多醬油，那本質上沒有實現減鹽。”黃家全說，真正的難點是既要降低鹽的含量，又要保障口感不變，達到“減鹽不減味”。

　　這也是李治華追求的目標。“我們還在不斷完善技術。”李治華說，現在全世界的科學家都在尋找咸味放大劑，有研究証明，酸味是咸味的“增強劑”，在食鹽溶液中，稍微加入一點醋，就可以感覺到咸味更強。下一步，他們將利用乳酸菌等功能菌群，進行定向強化，生成更多的風味物質。

　　雖然技術還需完善，但新產品已在路上。“我們已經與李博士合作，進行了中試生產。”黃家全十分看好減鹽豆瓣的市場前景，隨著健康飲食觀念的普及，減鹽食品將會受到消費者青睞。

　　不少企業也把新技術看作郫縣豆瓣的新增長點。要想佔領市場，還需開發出滿足消費者的新產品。“我們與省農科院合作，以減鹽豆瓣作為基料，研發出了‘易中餐’新型復合調味料，可以讓中餐烹飪更方便容易。”成都鑫鴻望食品有限公司董事長陳旺說，比如炒回鍋肉，傳統烹飪需要放入豆瓣醬、豆豉、甜面醬、醬料等多種佐料，現在隻需一包復合調味品，就能把所有味道融合起來，實現減鹽又美味。（四川日報全媒體記者 史曉露）

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