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　　“風卷清雲盡，空天萬裡霜。”10月23日，當太陽到達黃經210度，我們迎來二十四節氣中的第十八個節氣——霜降。此時節，秋高氣肅，露結成霜，楓櫨經霜而赤，菊蕊凌寒獨芳﹔草木黃落，柿紅點點懸於疏枝﹔晚稻歸倉，麥種入土，秋耕農事正忙。絢爛將盡，萬物收藏，一歲豐稔，靜待新陽。

　　露凝成霜，秋去冬來

　　“氣肅而凝，露結為霜矣。”霜降是秋季的最后一個節氣，也是秋冬之交的過渡節點。此時，我國自北向南，氣溫進一步下降，晝夜溫差拉大，地表水汽遇冷凝華成霜。霜降一到，意味著暑氣徹底退場、天地間陰氣漸凝，冬日的門檻已近在眼前。

　　秋霜遍落之時，古人寫下萬千秋意。劉禹錫貶謫朗州，寫出“山明水淨夜來霜，數樹深紅出淺黃”，霜染層林，葉色交疊，秋山明淨斑斕，清朗裡自有一份不肯消沉的意氣﹔杜牧“霜葉紅於二月花”，寫盡經霜楓林的明艷動人，楓林不因寒涼減色，反倒迸發出不輸春花的絢爛﹔蘇軾重陽登樓，詠“霜降水痕收，淺碧鱗鱗露遠洲”，秋水回落，沙洲顯露，天地漸歸疏淡﹔白居易“霜降水返壑，風落木歸山”，霜降已至，流水歸壑，落葉歸山，塵世的喧囂緩緩落幕，萬物各返其根……在詩人那裡，秋霜既是節候的轉折，也是心境的刻度。

　　“霜降見霜，米谷滿倉”，霜降也是一個收獲的節氣。此時，北方大部分地區的秋收已近尾聲，成熟的庄稼要趕在霜凍來臨前及時收割，還沒播完冬小麥的地區要搶抓農時播種﹔南方正值“三秋”大忙時節，單季晚稻正在收割，早茬油菜須抓緊栽下……南北農事交錯，秋的終點與冬的起點在田壟間無聲交接。

　　俗話說“霜打的蔬菜分外甜”，蘿卜經霜后，辛辣減輕、回甘漸生。秋冬進補容易食積痰多，蘿卜可消補搭配，防止進補壅滯生熱，民間因此有“霜打蘿卜賽羊肉”之說。大白菜、菠菜、小油菜經霜后口感柔嫩，下鍋也更易酥爛。柿子也是如此，未經霜時又硬又澀，經霜后軟甜紅澄，澀味褪去，果肉蜜甜，正是最佳採收期。民間因此形成霜降摘柿、食柿的習俗，並留下“霜降吃了柿，寒冬不流涕”的老話。

　　首都醫科大學附屬北京中醫醫院康復醫學科主任醫師田偉表示，霜降時節自然界萬物收斂，天地氣機由“收”向“藏”過渡，養生不能單用寒涼潤燥，也不能大熱峻補，宜溫潤潤燥、健脾固陽。經霜的柿子、蘿卜等清甜溫潤，正可滋肺脾之陰而潤燥，幫助抵御冬日寒冷干燥。

　　霜降平補，溫潤適度

　　“民間素來重視霜降時節的調養，有‘補冬不如補霜降’之說。”田偉強調，霜降食養，貴在溫潤、平補、適度，既要補益氣血、為寒冬積蓄能量，又不滋膩礙胃、助濕生痰﹔既要潤秋燥，又不能寒涼傷陽。此時，不妨試試一道養生菜肴——花生紅棗燉豬蹄。豬蹄富含膠原蛋白，能補血潤膚、強健筋骨﹔紅衣花生養血健脾，紅棗補中益氣，三味搭配，平補氣血，潤而不膩。

　　據介紹，花生性平味甘，入脾、肺經，能健脾胃、補益氣血﹔煮食偏於潤養，炒食則偏溫燥。花生紅衣在臨床上常用於血小板減少、血虛出血等情況。紅棗味甘性溫，歸脾、胃、心經，能補中益氣、養血安神，常用於脾胃虛弱、氣血不足所致的食少乏力、面色不華。豬蹄性平味甘咸，能補虛弱、填腎精、潤肌膚。三味經文火慢燉，共同起到健脾和胃以生氣血、滋腎填精以固根本的作用。其中，紅棗能助脾胃運化，幫助消化吸收豬蹄的膠質營養，減輕豬蹄滋膩礙胃的弊端，同時與豬蹄協同養血﹔花生健脾助運，輔助紅棗增強脾胃運化，化解豬蹄膏脂的厚重，又能潤肺生津，與豬蹄的滋腎潤膚相配，從內而外滋養皮膚﹔花生紅衣可收斂養血，與豬蹄、紅棗相配，進一步加強養血之功。

　　“霜降平補，既要補得進去，也要防其滋膩。”田偉提醒，以下幾類人群尤其適宜食用花生紅棗燉豬蹄：血虛體質、精血不足，偏虛、偏燥人群，如貧血、皮膚干燥、病后術后恢復期、中老年精血虧虛者等。要滿足不同體質的需要，食材可以適當增減、調換。痰濕體質、濕熱體質、血脂血糖偏高、肥胖及痛風人群需謹慎食用﹔豬蹄湯脂肪含量較高，高血脂、肥胖及痛風、高尿酸血症人群應少喝或去油后適量飲用﹔紅棗含糖較高，糖尿病患者食用時需相應控制﹔花生過敏者不宜食用﹔痰濕重、舌苔厚的人，秋冬也不能多吃。若濕熱痰濕體質想調整，可通過減棗、撇油、加陳皮化痰濕、加竹葉防止上火、加山楂降脂等方式調整配方。

　　久燉取味，少鹽護脾

　　“要想充分激發這道菜的養生功效，選材地道、火候得宜十分關鍵。”田偉介紹，這道菜需久燉取味、保留膠質與營養，減少油膩，少鹽晚放、顧護脾胃。選材上，豬蹄優先選豬手（即前蹄），肉多、筋多、膠質豐富，久燉后皮糯筋彈，能吃到飽滿的膠質。花生優先選顆粒飽滿、大小均勻、無霉變虫蛀的紅皮花生，紅衣是養血重點，不要搓掉。紅棗宜選肉質厚實的干棗，建議去核，棗核偏燥熱，去核可減少上火和甜膩壅滯。

　　預處理時，豬蹄剁塊后先冷水浸泡約60分鐘，中途換水，泡出部分血水﹔再冷水下鍋，加姜片和少許料酒，大火煮沸后繼續煮3—5分鐘，充分撇淨浮沫，撈出用溫水沖洗干淨。不要熱水下鍋，熱水會讓表皮蛋白瞬間凝固，血污鎖在肉裡，湯容易濁、易生內熱﹔焯完后也不要用冷水沖，肉遇冷收縮，肉質變硬，膠質很難燉出來。紅皮花生用冷水浸泡30分鐘，保留紅衣，泡軟后更容易在燉煮中溶出有效物質，也更利於脾胃吸收。

　　燉煮時以砂鍋為佳，將豬蹄、花生、姜片一同放入，一次性加足量溫水，中途盡量不加水﹔若必須補水，只能加沸水。大火燒開后立刻轉最小火，蓋蓋慢燉2小時左右，保持微沸、微微冒泡，燉到豬蹄筋肉軟糯、皮可輕輕掐動。小火慢燉能使豬蹄中的膠原蛋白充分轉化為明膠，肉質軟糯、筋彈膠稠，花生和紅棗的味道也能更好融合。出鍋前20—30分鐘放入紅棗，以較好保留其香甜口感。鹽應在關火前10分鐘少量加入，過早放鹽會使肉質收緊，少鹽晚放，既能入味，又能保持湯味清潤。燉好后靜置片刻，用勺子把表層浮油全部撇干淨，這樣可大幅降低油膩，減少壅滯脾胃、生痰濕的風險。

　　田偉提醒，這道菜重在溫潤滋補，烹飪時不宜多放鹽或辛辣調料，出鍋前調入少許細鹽即可。若想省事，也可做花生紅棗瘦肉湯，將瘦肉、花生、紅棗同燉，溫潤之力相近，滋補之功稍弱。此外，他還推薦兩種應季食材——白蘿卜和蓮藕。

　　白蘿卜多在霜降前后大量上市，性涼味辛甘，能消食下氣、化痰寬中、生津潤燥。白蘿卜燉湯清甜軟糯，也可涼拌或清炒。需注意的是，白蘿卜性偏涼，脾胃虛寒、易腹瀉者不宜生食多食﹔服用人參等補氣類中藥期間不宜大量同食。

　　霜降前后正值北方蓮藕收獲季，蓮藕可燉湯、清炒或蒸食，粉藕適合煲湯，脆藕適合清炒。需注意的是，生藕偏寒，脾胃虛寒者不宜多食生藕﹔蓮藕含澱粉較多，糖尿病患者食用時需相應減少主食。