臨近國慶，位於成都市新津區的成都希望食品有限公司迎來生產旺季，生產線滿負荷運轉。豬肉切條、腌制入味、高溫油炸、低溫速凍……經過一套標准化流程，一袋袋小酥肉被發往全國各地。近年來，小酥肉成為預制菜領域的超級大單品。數據顯示，2024年其銷售額突破100億元。

小酥肉為何能火爆出圈？好吃是關鍵。近日，由成都希望食品有限公司參與的“川味肉類特色菜肴品質控制及工業化關鍵技術創新與應用”項目，獲得四川省科學技術進步獎二等獎。這項技術成果，揭開了小酥肉等川味肉菜在工業化生產中保持美味的秘密。

“要實現工業化生產，核心難點在於將名廚的手工技藝轉化為標准化參數，這需要在原料處理、品質控制、工藝設計和設備研發等多個環節實現技術突破。”新希望集團美好食品研發中心總經理連軍強說。

首先是原料配方的打磨。“我們挑選了不同部位的豬肉進行測試，反復嘗試30多次，最終確定精選豬后腿肉，確保肉質肥瘦適中、口感鮮嫩。此外，裹粉與香辛料的組合、蛋液的配比，也歷經成百上千次調試。”連軍強介紹，團隊高薪聘請專業大廚一起研制，用料量精確到小數點后兩位。

品質控制是工業化生產的關鍵環節。針對川味肉類菜肴工業化痛點，團隊構建了四大核心品控技術：原料端，研發出肉類脫腥、嫩化、脫臭預處理技術﹔風味形成環節，首創蛋白—脂質共氧化風味調控技術、香辛料賦香技術，實現川味保真﹔此外，還建立致病菌、農獸藥等危害因子快速檢測方法，確保食品安全。

近年來，正大、新希望、雙匯等國內各大肉類加工企業都推出小酥肉產品。在市場狂飆的背后，小酥肉面臨產品同質化的難題。

“要在眾多品牌中脫穎而出，酥脆度的把控很關鍵。”連軍強說，市面上的小酥肉口感多樣，有的硬脆，有的軟嫩，要做到油炸后口感酥香且肉感飽滿，對工藝要求極高。

為此，團隊針對酥肉的“酥脆度、起泡性、凸凹感、飽滿度”四大指標，細化了近10道工序，嚴格遵循設定的工藝參數，精准控制油炸溫度和時間，確保每一鍋小酥肉口感與色澤保持一致。

自動化設備的研發應用，大幅提高了生產效率。項目團隊創制了肉類切條機、挂漿設備、劣品自動挑選和新型智能控溫油炸設備等專用裝備，構建了油炸類菜肴生產線。相比傳統手工，生產效率提升60%以上，人工減少90%，不僅解決了小酥肉的加工難題，其技術還可推廣至同類油炸川菜。

“小酥肉現在是我們的銷冠產品，今年銷售額有望突破14億元。”連軍強介紹，這項技術成果已在省內10家企業推廣應用，新建菜肴工業化生產線30條。

更重要的是，標准化、工業化生產，降低了川菜烹飪對技術和經驗的依賴，有助於川菜推廣。例如，研發團隊構建的燉煮類菜肴生產線，實現了東坡肘子、東坡扣肉等經典燉煮類川菜的工業化、標准化生產，產品遠銷歐美20多個國家和地區。

隨著預制菜行業快速發展，爭議也隨之而來。一些消費者批評預制菜“失去靈魂”“缺乏鍋氣”，預制菜的普及也讓許多資深廚師產生職業危機感。

“一方面，我們的技術探索証明了工業化不等於風味流失。”連軍強表示，另一方面，技術不是要完全取代廚師，而是成為廚師的“超級工具”。例如，利用技術精准解析和還原頂級大師的風味圖譜，可以生產出標准化的核心調味料包，但在炒制火候、輔料添加等環節，仍為廚師保留了一定的調整空間。這樣既保証了產品品質的穩定性，又充分尊重了廚師的專業價值。

□四川日報全媒體記者 史曉露

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