“春江水暖鴨先知”，隨著消費持續回暖，火鍋則是餐飲行業復蘇的先頭部隊。北京青年報記者近日注意到，不僅有多個火鍋品牌秀出了“夸張”的新店翻台率，進而宣布擴大門店數量，也有多家火鍋企業近期爆出IPO的消息，打算借助資本的力量繼續擴張。有機構稱，2023年火鍋業會迎來新一輪擴張與競爭。

忙起來

排隊等號、高翻台率成為“甜蜜的負擔”

“有點懷念之前火鍋店不排隊的日子了。”市民劉小姐臨時起意，想跟小伙伴逛完街去吃火鍋，結果還沒到飯點，想要去的火鍋店已經人滿為患，“連著問了三家都要排隊，最后等了一個多小時才吃上。”

近期，多地消費市場快速復蘇，本地消費者疊加外地游客，讓餐飲從業者早就感受到顧客多到忙不過來的這份“甜蜜的負擔”。“我們不僅一直在招聘服務員，春節期間一忙起來，行政人員都要去支援店裡。”一家知名火鍋品牌的負責人表示。

北青報記者了解到，從春節開始，火鍋行業復蘇勢頭明顯。如今，海底撈又得排上一百幾十的號，巴奴門口再現幾排坐等的顧客，楠火鍋、小龍坎、羋重山等火鍋優惠券、套餐成了餐飲類直播間的搶手貨……“沒有什麼是吃一頓××解決不了的，如果有就吃兩頓。”這句久違的流行語，在各種新興餐飲美食品類中轉了一圈，今年又再度回到了火鍋這裡。

上述現象並不隻停留在感覺上，包括多家品牌披露的數據也能讓人發現消費者對吃火鍋的執著。

呷哺呷哺集團日前發布的數據顯示，新開門店在今年3月平均翻台率高達5翻，最高翻台率達18.4翻，創品牌成立以來的歷史新高。這一數字代表呷哺呷哺門店在營業的12個小時內，每個餐位每隔39分鐘就要接待一撥新顧客。而巴奴也表示，今年春節期間，河南多地的翻台率多次超過了8翻，最高翻台達到8.81翻。

在去年多地因疫情防控等情況的影響下，餐飲行業也遭遇重創，但作為火鍋行業龍頭的海底撈仍舊在去年扭虧為盈，在營收同比下滑的情況下，淨利潤高達13.73億元。這也讓市場看到了火鍋行業的韌性。

開新店

行業擴張普遍提速 多家火鍋企業准備上市

北青報記者注意到，即使在去年，火鍋企業也沒有放棄開店。“好的商業地段、適合的顧客群就那麼多，如果不爭搶的話，就錯失了發展的先機。”某火鍋企業負責開拓市場的人士表示，即使前期賠錢，或者預計投資的周期更長，一些商業點位也要先“佔”上。

北青報記者了解到，海底撈在去年啟動“硬骨頭”計劃，重開了過往關停的部分餐廳，全年共計新開24家海底撈餐廳，同時有48家曾關停的餐廳恢復營業。呷哺呷哺在2022年就新開出了86家餐廳，今年開店速度還將加快，截至目前已新開超50家門店，全年計劃新開門店240家以上。去年，巴奴相繼在北京、合肥、武漢、蘇州等全國各大城市陸續開店。截至2023年上半年，算上新開門店，巴奴全國門店數量預計將破百家，僅北京就已開設11家門店。

在餐飲行業，火鍋是最大的細分品類，海底撈的業績改善、各家火鍋品牌加速開店，也被外界看作餐飲行業恢復向好的信號。

這也讓資本重新追捧起火鍋賽道。從今年起，巴奴出現了多項工商變更，包括注冊資本增加、第一大股東變更，第一大股東的控股公司是巴奴香港，成立了多家相關公司。這被認為是內地企業赴港上市前的常規操作。難怪巴奴毛肚火鍋IPO的消息頻傳。

雖然巴奴IPO一事還未明朗，但幾年前就已經打出“火鍋超市”概念的鍋圈食匯，則搶先一步，近期向港交所遞交了招股書。手握火鍋和預制菜兩大王牌，鍋圈食匯在去年年底已經有門店9221家，營收71.74億元。

此前，以豬肚雞聞名的粵式火鍋撈王、海鮮火鍋品牌七欣天、火鍋調味品知名品牌草原紅太陽、火鍋魚糜類制品的生產商鼎味泰等均傳出IPO的消息。

分析

火鍋店也需打造與眾不同的“人設”

“雖然做的都是火鍋，但我覺得我跟某家友商不是直接競爭關系，因為我們的顧客群完全不一樣。”某重慶火鍋品牌的相關負責人表示。如今的火鍋市場雖然回暖快，但不能否認的是，這一賽道早已是一片紅海。相比於其他餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標准化。這也就代表其進入門檻並不高，甚至其開店、經營、盈利的模型都已經非常透明。

據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。其中，門店數量超過500家的火鍋品牌就有8家。靠味道、價格甚至服務都不再是能讓新火鍋品牌出圈的手段，細分和差異化才是在幾家火鍋龍頭企業仍舊巋然不動時，新興品牌快速佔領市場主要原因。

例如，鍋圈食匯標榜自己是“以有限食材，打造出無限餐食解決方案的新零售商”，切入的是“在家吃飯”的賽道。九毛九旗下的火鍋品牌慫重慶火鍋廠則打出“我們不是一家火鍋店，而是一家開心制造廠”。近期，該品牌的生日會視頻火爆短視頻平台，猶如迪廳般的氣氛吸引了更多年輕消費者的好奇心。

幾家“老資格”火鍋品牌也在強化自身“屬性”：海底撈在主打社交的同時增加了產品創新力﹔呷哺呷哺的火鍋+奶茶，精致一人食﹔巴奴、撈王、小龍坎仍舊在毛肚、菌湯、豬肚雞、牛肉、鴨血等特色大單品上下手等等。

《中國餐飲發展報告2022》指出，2022年中國火鍋市場規模達到6046億元。有業內人士預計，在營商環境更好的2023年，火鍋市場將可能突破7000億元。進入2023年，火鍋行業將迎來新一輪競爭。更多具有地方特色和性價比的小眾火鍋躍躍欲試，期望在這個龐大市場中分一杯羹。

有分析表示，火鍋店也需要打造自己與眾不同的“人設”，以便在“快消費”的環境下，有機會吸引消費者的關注。而與眾不同的大單品不僅成為競爭中的優勢，也為品牌“人設”增加了籌碼，同時還促進了供應鏈的完善。

廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬表示，火鍋企業中，服務方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴火鍋，裝修環境方面已涌現許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統傳承方面表現更優。事實証明，差異化賣點是火鍋企業競爭取勝的關鍵，也是火鍋品牌能達成拉新、復購的重要因素。

文/記者 張鑫

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