開局2023·拼的起手式

　　【招式·百步穿楊】

　　今年春節，方便快捷的預制菜成了“新寵”。不只是春節，剛剛過去的2022年，預制菜可謂熱度頗高。行業數據顯示，2022年，全國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。

　　近日，記者走進位於綿陽市三台縣蘆溪鎮的鐵騎力士優食谷食品產業園，看企業如何以“百步穿楊”之技，在預制菜新賽道上嶄露頭角。

　　拼工藝

　　一口鍋鹵好500隻鴨子的秘訣

　　1月29日清晨6點，天還未亮，鐵騎力士優食谷食品產業園的生產車間已燈火通明。

　　洗手、消毒……生產車間主任李強換上藍色工作服和白色長筒靴，戴好帽子和口罩后快速走到備貨車間，麻利地從貨架上取下一隻隻熏烤好的半成品鴨子，放入大筐內，再轉運至鹵煮車間。

　　此時，鹵煮車間內的兩口大型鹵煮槽正敞開大口，蒸氣四下彌漫，褐色的鹵汁咕咚咕咚地在槽內翻滾……

　　“這就是鹵制招牌藤椒鴨的自動化設備，一口鍋（鹵煮槽）一次可以煮500隻鴨子。”李強邊說邊將鴨子依次放進鍋內。

　　“我們有一個‘先烤再鹵麻更香’的工藝轉化。”李強娓娓道來，鴨子都是公司基地養的，屠宰好的鴨子先經過55分鐘的熏烤，再用鹵水燜制1個小時，風味更穩定。

　　一大口鍋一次煮500隻鴨子好吃嗎？“這正是我們的絕招。”面對記者的疑惑，李強介紹，預制菜的難點正是在於如何把傳統技藝轉化為工業化生產，並確保品質穩定性。

　　鹵煮，需要掌握溫度、時間、香料和鴨肉之間的微妙關系。“傳統的手藝人更多是靠經驗和感覺去判斷，我們是建立了一套工業化的量化標准。”李強拿出一支鹽度計，插入鹵水中，上面很快顯示出數值，以此判斷鹵水的咸淡。

　　“一口鍋用多少料，煮多長時間，都是經過上千次試驗測算出來的。”李強列舉出一串數字，每口鍋要裝10噸鹵水，放25袋香料包，每袋有20多種天然香料，每袋重250克，香料包每使用3次就會更換。

　　隨著1小時鹵煮結束，鍋蓋緩緩抬升，一股濃郁的麻香味扑鼻而來。鴨子出鍋后，還要快速進行冷卻鎖鮮包裝，24小時之內通過冷鏈物流車送往各地門店。

　　招牌藤椒鴨是鐵騎力士的一個預制菜單品，去年賣出了上百萬隻，創下了千萬級的營收。“春節期間，生產量比平時多了一倍，每天有5000隻藤椒鴨出鍋。”李強說，車間啟動了兩班倒工作模式，每天早晨5點上崗，下午5點下班。

　　看絕招

　　千次試驗煉成領先型“賽手企業”

　　不只是鴨子。緊鄰鹵制生產車間，還有小酥肉、黑豬香臘、鹽焗雞等預制菜的生產線，拌料、油炸、灌裝……車間內，一條條自動化生產線高速運轉，150余名工人忙碌作業。春節期間，公司每天要生產70余個預制菜單品，40台配送車負責配送，生產任務超過400噸。

　　“這些單品都是我們的爆款。”鐵騎力士副總裁、食品事業部總裁李宗均介紹，去年盡管遭遇了不少困難，但公司的預制菜銷售額仍實現了30%的增長，大客戶數量增長了兩倍。公司還入選了經信廳2022年新賽道領先型“賽手企業”名單。

　　作為一家傳統農牧企業，鐵騎力士為何能在預制菜領域脫穎而出？

　　“研發是我們的秘密武器。”李宗均帶領記者來到緊鄰生產車間的企業技術研發中心。2018年起，企業就聯合科研院所、川菜大師組建了預制菜研究院和20人預制菜科研團隊，每年將營收的3%—5%投入研發，實現每年新產品迭代佔比不低於30%，誕生了數十個預制菜大單品。

　　“為鹵好一隻鴨子，我們花費了1年半時間，做了上千次試驗。”李宗均說，如果說生產車間是企業鍛造工藝的“手”，那麼實驗室就是“智慧大腦”。企業做預制菜也不是從零起步，而是採取了“燒熱灶”的模式。2016年，鐵騎力士並購了“土門趙鴨子”母公司，變小作坊式生產為規模化生產，讓地方品牌重獲新生。6年來，以藤椒鴨為主打產品的“土門趙鴨子”門店年銷售額從2000萬元增長至3億元，川渝地區的門店已達400家。

　　全產業鏈布局是企業的另一大絕招。相較於入局的餐飲連鎖門店、新零售平台，作為上游農牧企業，在原料獲取上具有成本優勢。“我們擁有豬、雞、鴨3條產業鏈，原材料都是自己生產。”李宗均介紹，企業建立了從育種、養殖、屠宰到食品精深加工的全產業鏈，為食品安全提供了閉環保障。

　　隨著消費回暖，行業預測預制菜將迎來更大增長空間。特別是今年初，我省出台10條舉措支持預制菜產業高質量發展，對企業最高獎補100萬元，增強了行業信心。

　　“我們將走好差異化路線。”李宗均表示，今年企業將重點開發鹵香肥腸、四川回鍋肉等特色菜，錯位打造“大單品”，同時從研發、生產、物流、渠道等多個環節發力，力爭2023年客戶數量和銷售收入均實現兩倍增長，成為川派預制菜的品牌引領者。

　　【招式·拆解】

　　“百步穿楊”是如何煉成的

　　數據顯示，國內目前擁有6.4萬家預制菜相關企業，其中還不乏跨界玩家。

　　百舸爭流，隻有技藝超群，才能脫穎而出。而預制菜的比拼，口味是關鍵。去年的一項消費調查顯示，超六成消費者認為現在的預制菜口味不佳。

　　如何提升口味？鐵騎力士的答案是持續的科技研發。為做好預制菜，企業組建了專業的預制菜研發團隊，每年持續投入不菲的研發經費，在上千次的試驗摸索中，建立標准化生產流程，實現工藝工業化轉化。

　　預制菜雖是工業生產的標准化產品，但也需要用“匠心”經營。為了鍛造工人技藝，企業還建立了一套從初級工到工匠的培養體系，這個過程至少需要兩年。李強告訴記者，目前預制菜生產仍有很多不可控因素，需要人來把關。如鴨子經過自動化輸送帶會相互擠壓，造成表皮破損，為保障品相，需要人工投料。由於原料大小等差異，同樣的鹵制時長，鴨子熟度可能不一，還需要人工挑選，這就需要工人不斷提升技藝。

　　當前預制菜已成餐飲新風口，備受資本追捧，去年行業共發生30多起融資事件。但也應該看到，由於門檻較低，行業也出現了泡沫。隻有用“匠心”鍛造產品，才能煉成“百步穿楊”的技藝。

□四川日報全媒體記者 史曉露

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