周艷賓在調整擺盤樣式。 　　本報記者 易舒冉攝

胡偉偉在制作包子。 　　本報記者 游 儀攝

鄧玉紅在烹制雪花雞淖。 　　本報記者 王永戰攝

　　中華飲食文化源遠流長，豐富多彩。經歷了幾千年的發展與沉澱，各地飲食在食材、菜式、烹調、服務、習俗、審美等方面形成了獨特的風格。本版推出4位青年廚師的故事，他們在烹飪技藝方面各有所長，在成長發展方面也各具特點。而走上一方灶台，綻放青春光彩，自覺推動中華飲食文化的傳承和創新，是4位青年的共同追求。

　　——編  者  

 

　　北京鴻賓樓行政總廚周艷賓：

　　為老字號餐飲增添新元素

　　本報記者  易舒冉

　　在傳統飲食文化中，能成為“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家飯店的招牌菜，甚至是一個地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”，也最見廚師功力。北京鴻賓樓飯庄的青年廚師周艷賓就能以羊為主料，通過燒、溜、燴、篤等烹飪方法，為食客呈上一桌“全羊席”。

　　“探靈芝”“迎風草”“鞭打繡球”……翻開周艷賓遞過來的全羊席菜單，卻發現菜品名稱不見“羊”字，取而代之的是一個個形象生動、優美文雅的別名。詳細詢問才知道，“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”是全羊席的特征之一。為了達到這種境界，有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過程就要經過七八次的反復。菜名則是根據菜肴樣式特征而定。“我有幸加入了全羊席研制小組，跟著師父一起傳承發展全羊席制作技藝。”周艷賓說。

　　2004年，剛滿23歲的周艷賓進入鴻賓樓飯庄工作，從最基礎的切菜、配菜干起。早上，周艷賓提前到崗，取食材、備材料、收拾案板﹔晚上9點下班后，他又用廚房裡的剩料練習刀功、勺功。在師父的指導下，周艷賓邊學邊琢磨，進步很快。

　　全羊席中有一道重要的湯菜叫“汆千裡風”，其主料是羊耳朵。據傳說羊耳朵能聽千裡，所以這道菜得名“汆千裡風”。做好這道菜可不容易，要將非常脆的羊耳朵切成極細的絲，再用“汆”的手法配入鮮美的湯汁，這對廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰。周艷賓苦練刀功，最終，他切的羊耳絲可以穿過針孔，配制的清湯也獨有一番風味。

　　然而，周艷賓不滿足於烹飪現成的菜品，如何推陳出新，吸引更多食客，是他經常思考的問題。經過反復嘗試，周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調味等工藝融入了傳統的全羊席中，贏得了食客們的好評。“烘焙中的裱花常用奶油，我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個‘鮮’字。”周艷賓說。

　　近年來，餐飲消費市場不斷發展變化，在激烈的競爭中，許多“中華老字號”面臨挑戰。深耕傳統酒樓中餐18年，周艷賓希望通過學習和借鑒餐飲同仁的烹飪技法，大膽革新、提高技藝，為老字號餐飲增添更多新元素。 

 

　　安徽合肥劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人胡偉偉：

　　與城市的味覺記憶對話

　　本報記者  游  儀

　　揪住面團，揉成長條，握緊面刀，切成小塊。動作熟練的胡偉偉左手拿著面劑子，右手掌著擀面杖，邊轉邊擀，很快，一張中心厚兩邊薄的面皮展開在案板。緊接著，他一手托面皮，一手取餡料，兩指捏合邊緣向上微提，掐出褶子擠壓打圈。包子成了型，往秤上一擺，“正好80克。”

　　作為劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人，擀面條、烙大餅、做糕團，對34歲的胡偉偉來說全是基本功。可在10年前，他從未想過自己會與白案結緣。“我家過去開大排檔。下雨天，擺著攤，父母就在灶台、桌椅間來回轉。”小小店鋪，喧囂不斷，爐膛裡的火苗直往上躥，家人忙著炒菜裝盤的場景，胡偉偉至今記憶猶新。在他看來，學廚累，不輕鬆，起初並不想走這條路。

　　直到2012年，當得知劉鴻盛傳統小吃制作技藝快要失傳，自己又有機會跟著劉鴻盛的老師傅學習手藝時，懷著留住一代合肥人味覺記憶的念頭，胡偉偉下定決心拜師學廚。

　　早上6點，天還未亮，胡偉偉就到了崗。先制餡，肉切條，去筋膜﹔再制皮，面粉堆，溫水和。冬菇雞餃這道招牌菜，他足足學了兩年半。“一開始手抖，刀都不敢碰。有時去筋膜時，片著片著刀鈍了，還得拿到磨刀石上磨。”胡偉偉回憶，師傅站在一旁，手把手教，哪個步驟稍不合格，就會被打回去重做。

　　日復一日，持刀的虎口磨出了一層厚繭，心中對水和面的掌握卻更加有數。一碗湯餃，黃白分明。黃的是雞湯，濃香四溢﹔白的是餃皮，薄如蟬翼。勺子一舀，還能看見冬菇和雞肉。功夫不負有心人，冬菇雞餃在胡偉偉手中終於可以嫻熟而又完美地呈現。

　　劉鴻盛是個老字號，胡偉偉卻是年輕人。在學習傳統小吃制作技藝的過程中，他也萌生了不少新點子。“有一回，聽到食客閑聊，鮮肉餛飩吃多了怕胖，要是有素菜餡的就好了，還健康。”這給了他啟發，他嘗試著將薺菜燙熟，菜稈細，容易切，再混合少許肉餡，素菜餛飩這才順利做出。從薺菜餛飩到蛋黃燒麥，胡偉偉這個青年廚師，給老字號注入了不少新活力。

　　當地人喜咸，胡偉偉店裡不少小吃都注重以鹽提味。“一方小吃有一方特色，我們會根據大伙兒的口味，在保持健康的前提下，不斷調整配料，以求健康又入味。”胡偉偉說，千百年傳承下來的小吃，是一方水土的歷史標記，裡面也承載著大家的鄉愁。通過制作小吃與這個城市的味覺記憶對話，胡偉偉樂在其中。

 

　　四川成都小雅菜館廚師鄧玉紅：

　　把熱愛真正用在手藝上

　　本報記者  王永戰

　　剁碎的雞胸肉和雞蛋清混合一盆，鄧玉紅拿出小碗一舀，往熱鍋裡一倒，熟練地翻炒起來。鍋下，旺火直扑﹔鍋裡，攪動之下，主菜逐漸呈現出雪花狀。

　　“起鍋！”一聲大喊，鄧玉紅轉身，將一勺“雪花”盛入盤中。緊接著，起火，生粉倒下，翻炒勾芡，不一會兒，拌料也倒上。“這就是川菜名品——雪花雞淖。”身著白色廚師服，頭戴廚師帽，鄧玉紅將菜品端上前來。

　　灰牆、黛瓦、木梁、浮雕，在成都市東門市井街區，古典與現代風格建筑交錯，小雅菜館便坐落其中。晚間的食客絡繹不絕，90后廚師鄧玉紅忙著為喜好川菜的主顧們，奉上一碟碟品相俱佳的美食。

　　從2016年回四川學習川菜，到2020年來小雅菜館擔任主廚，鄧玉紅的學廚之路走得頗為踏實。“小時候就習慣吃川菜。”出生在四川宜賓，喜好大河幫川菜的鄧玉紅，也曾烹制過不少河鮮和家禽，“慢慢就愛上了做菜”。

　　可喜歡做菜與做好菜，還有很長距離。初學做川菜，年輕的鄧玉紅發現和之前的經歷完全不同，“本以為我都算個大廚了，沒想到做川菜還得從零開始。”於是，他跟著師父李軍先后在宜賓和成都多家餐館工作，一點點琢磨做菜精要。

　　廚房噪音大、油煙味兒重，有時忙了，鄧玉紅一站就是好幾個小時，連一口水都來不及喝。學習壓力大，工作辛苦，眼看著一些同事慢慢轉行，他卻沒有退縮。“這個職業是我喜歡的。”對鄧玉紅而言，小小灶台，便是他揮洒汗水、成就夢想的舞台。

　　憑著一股子犟勁，再加上愛琢磨，時間久了，他抗壓的能力越來越強，會做的菜也越來越多。麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉……一道道傳統川菜，經鄧玉紅之手，成為色香味俱全的美食。

　　“做川菜廚師，除了要刀工好、味覺敏感、火候拿捏精准，關鍵還得熱愛與堅持。”鄧玉紅常以老師傅張元富為榜樣，“他常常會為取得優質食材，跑到大山裡仔細地尋找。”在鄧玉紅看來，年輕人學做廚師，就得有一股子拼勁，把熱愛真正用在手藝上。

　　“做菜要悟性，必須沉得住氣、踏實地干。”年過三十，鄧玉紅希望未來自己也能烹制出更多川菜精品。

 

　　廣州酒家青年廚師蘇志君：

　　讓更多年輕人喜歡粵菜

　　本報記者  洪秋婷

　　“鍋起焦、菜不焦，火候是關鍵，小炒一定要有‘鍋氣’才香！”說話間，蘇志君熟練地拋鍋、翻炒，眼睛緊盯著鍋中食材的狀態，靠著經驗把控著火候。不一會兒，一盤地道的廣府小炒就出鍋了，冒著火燎味兒，熱氣騰騰，又干又香。

　　蘇志君今年25歲，干廚師7年，目前是廣州酒家富力盈通店的一名青年廚師。從普通學徒開始，做到如今主管之下的位置，蘇志君最為拿手的絕活就是他的“鍋上功夫”，這功夫來自長期腳踏實地的鑽研與堅持不懈的努力。

　　從學校畢業后進入廣州酒家工作，蘇志君從學徒開始做起，在廚房的各個粗加工崗位輪職。蘇志君常常利用下班后的空余時間練習，搜集廚房剩余原材料，不斷鑽研粵菜的刀工、煮法還有食材原料的處理技巧。粵菜烹飪講究味道之鮮美，其中火候的掌握是關鍵。用心學、專心干，蘇志君練出了“用眼睛看油溫”的本領，很快便在后廚加工制作中脫穎而出。

　　烹飪大賽是對廚師烹飪技巧和菜品設計的綜合比拼。入廚以來，蘇志君積極參加各種比賽，享受與同行廚師技藝比拼的樂趣。

　　在2021年的粵港澳大灣區“簕杜鵑杯”國際烹飪聯賽中，蘇志君榮獲個人特金獎。四個前菜、三個熱菜、一個湯菜、一個點心，一整桌宴席就是比賽考題，不同的原材料需要設計不同烹飪方法和菜式菜品。“難點在於菜品設計，突出表現廣府紅棉華宴的文化主題，這樣才能拿到高分。”蘇志君負責蓮蓬羹，用魚肉加菠菜和蛋白打成漿，做成綠蓮蓬形狀，再封上保鮮膜蒸熟、定型。嫩滑的口感需要用火候控制，蒸4分鐘不多不少，下面放進一些菇片和木耳的煮湯，色香味形俱全，吸引眼球，看上去讓人很有食欲。最終，憑借這道別出心裁的美食，蘇志君獲得評委的認可。

　　對於未來，蘇志君充滿憧憬：“人們常說，食在廣州。希望自己能更加努力工作，腳踏實地，傳承好粵菜文化，同時創新和發揚獨特的廣府風味，讓更多年輕人喜歡粵菜。”

　　版式設計：蔡華偉

　　《 人民日報 》（ 2022年03月20日 05 版）

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