成都名小吃蒸蒸糕。

成都街頭賣蒸蒸糕的小販。

“梆——梆梆，梆——梆梆，梆——梆梆……”在上世紀五六十年代的成都，當木梆子規律而有節奏的聲音出現在街頭巷尾時，院壩裡的孩子們一定會歡呼雀躍。問父母拿上幾個散錢，圍繞在挑著擔子的伙計身旁，等熱騰騰的水蒸氣散去，不過幾分鐘，就能收獲一道香甜軟糯的名小吃——蒸蒸糕。

聽聲辨物 蒸蒸糕小販梆子聲獨特

蒸蒸糕，老成都街頭最常見也是最普通的一道小吃。但在現在，霓虹燈招牌下網紅的奶茶店、甜品店層出不窮，卻難覓到獨屬於蒸蒸糕的那一抹清香。“這是老成都的名小吃，本來是給小娃娃吃的，但是大人也要吃，因為太好吃了，而且價廉物美。”雖然在當下，蒸蒸糕已經慢慢淡出成都人的記憶，但在民俗專家帥培業的講述中，還能依稀感受到這道美味在那個物質並不發達的年代，帶給尋常百姓的甜蜜與快樂。

挑一副沉沉的擔子，一個擔子上裝著火爐子、鍋和蒸籠，另一個擔子上放著米粉、食具、木盒等原料，手裡拿著能敲出聲音的梆子，賣蒸蒸糕的小販就輾轉於成都的尋常巷陌，等待著人們上前。帥培業說，舊時成都賣擔擔面、涼粉的小販都是這般行頭，但從他們手中梆子敲出的聲音，哪怕不走到眼前，街巷裡的居民也能“聽聲辨物”，知道賣的是什麼。“比如賣蒸蒸糕的，敲出來的聲音一定是‘梆——梆梆，梆——梆梆’，這是蒸蒸糕小販獨有的聲音。”帥培業說。

炒、發、蒸 每一個環節都得用心

糯香清甜、軟綿細膩，小小的一個蒸蒸糕，其實對於手藝的要求極高。帥培業說，“首先，要把大米和糯米，按照9：1的比例混合起來在鍋中炒熟。”而在炒制的這一步，火候尤為重要。火候不夠則生，火候過了則焦。“蒸蒸糕之所以絕妙，就因為炒制技術，要不生不焦，恰到好處。炒到香氣四溢的程度，就拿起去慢慢舂，舂成非常細的細粉，再用篩子來篩。然后把篩過后的細粉，放在大瓦缸裡面去，就成了蒸蒸糕的原材料。”

而除去炒制，“發粉”也是重要的一環，是在蒸之前，預先把粉拿出來用溫開水挼透，讓米粉充分發酵。“第二個關鍵就是發粉，不是把粉打濕了就去蒸，而是有一個自然發酵的過程，發酵又是考手藝的事情。天氣熱，發過了容易餿﹔發酵程度不夠的話，遠達不到糯軟香的口感。唯有做蒸蒸糕的，才有這個絕技。”帥培業說。

粉發好了，下一個環節就是開蒸了。而“蒸”這一步驟，也絕不簡單。單從器具來說，蒸籠的材質必須選用麻柳樹的木料，整體分為上下兩個部分，中間為挖空的六邊形，作為放置米粉的地方。“一定要注意的是，舀米粉不能用普通的勺子、竹匙來舀，得用蚌殼作勺撮入麻柳樹木做的蒸盒內。”

一層米粉做底，中間加點紅豆沙做夾心，再鋪上一層米粉，就可以開蒸了。“中間也有放紅糖粉的，高級點就是白糖粉。兩三分鐘蒸好后，小販把蒸籠往凸起的木樁上一靠，就把蒸蒸糕從蒸籠中頂了出來，放在盤子裡就可以開吃了。你看這小小的一個蒸蒸糕，居然還是夾心的。”

現在，走在成都的街頭巷尾，也許很難聽到那一聲獨屬於蒸蒸糕的“梆——梆梆，梆——梆梆”。在美食點評網站搜索出的蒸蒸糕店鋪，帥培業隻看了一眼，就覺得已經不是當年的味道了。“但在以前，蒸蒸糕絕對是成都名小吃中的一絕。”他感慨道。（封面新聞記者 李雨心 攝影 田之路）

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