近日，有網友發帖認為樂山油炸食品大部分衛生不合格，且油炸食品是致癌物，建議有關部門取締。此事經本報獨家報道后，引起廣大網友強烈關注與討論，並登上當日微博熱搜。

　　那麼，樂山當地的油炸食品商家對此怎麼看？他們的菜品是否真的有衛生保障？2月15日，記者實地走訪了樂山多家知名油炸商家。多個商家表示，炸串的油每天都會更換，大家放心食用。

　　記者走訪

　　新鮮菜品、安全油品 請放心食用

　　樂山油炸串串，起源於長征制藥廠的下崗職工創業。如今，樂山街頭有很多打著“長藥油炸”招牌的店鋪。夏大姐在長藥農貿市場附近經營“長藥好運油炸”已有約20年，對油炸食品不健康不安全的說法，她覺得不值一駁。

　　“所有的菜都是每天現切現串的，保証新鮮。”夏大姐告訴記者，他們炸串採用的油是鹵油和菜籽油的混合油，每天要用七八十斤，每天都會更換。油炸過程中也會控制火候，確保油而不膩，脆而不焦。

　　“英子油炸楊家花園總店”也是當地市民吃了很多年的老店。15日下午2點，記者看到店裡10多名工人正忙著串菜，不斷有客人前來點菜炸串，翻滾的油鍋裡香氣四溢。該店一名店員稱，“每天要買一兩百斤五花肉、五六十斤牛肉，都是新鮮的。”該店負責人祝女士說，他們使用的是新鮮的菜籽油，每天用量在50斤以上，根據炸制情況會及時更換油品。在炸制串串的過程中，火候和時長的控制非常重要。因此，當客人選好串串后，服務人員會根據過油的時間進行分類，然后陸續下鍋。

　　多個商家均表示，作為樂山地方風味小吃，樂山油炸都選用新鮮菜品，炸串的油也每天都會及時更換，請大家放心食用。

　　“棣爸油炸”

　　每天換油多次 剩菜當天都會處理掉

　　位於樂山市張公橋好吃街的“棣爸油炸”，是當地一家知名油炸串串店，經常門庭若市，不少顧客都是知名演員王鶴棣的粉絲，他們不遠千裡專程前來樂山品嘗美食，讓這家油炸店成為樂山新晉“網紅打卡地”。

　　2月15日下午，記者來到“棣爸油炸”時，店裡一片忙碌。據工作人員介紹，該店使用的油是大量菜籽油混合少量鹵油，為了保証飲食衛生，每天要換很多次﹔菜品也很新鮮，如果當天有剩菜，都會處理掉。

　　據天眼查顯示，樂山市共有油炸店（企業名稱或經營范圍含“油炸”）336家，存續狀態的有247家。作為當地特色美食，樂山油炸與樂山缽缽雞、牛華麻辣燙、樂山燒烤並稱為“樂山四大名串”。

　　華西專家：

　　偶爾“炫”一頓 健康效益或大於風險

　　油炸食品都是致癌物？油炸食品真的都不健康？記者採訪了四川大學華西公共衛生學院（華西第四醫院）營養與食品衛生學系呂曉華教授。

　　呂曉華表示，毒理學鼻祖、瑞士醫生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關鍵在劑量。”健康飲食的基本原則，是要種類多樣、適量和平衡，“有個成語——過猶不及，就是提醒我們凡事適可而止，吃東西也一樣”。

　　和蒸、煮、燉等烹飪方式相比，油炸食品經過高溫烹制，確實會丟失一部分營養素。但食物的三大功能，滿足維持人體正常健康運行的生理功能，隻佔其一。

　　“讓食物的健康效益大於健康風險。”呂曉華解釋說，例如，烘焙類的糕點，通常有金黃色的外表，比大白饅頭是不是更誘人？裹著澱粉外殼的炸雞腿，吃起來“咔哧咔哧”的，這個聲音，是不是也很愉悅？食物帶來的美好享受，能夠讓人心情愉悅，人體分泌較多的多巴胺，有利於增強免疫力。因此，偶爾吃一些色香味令人愉悅的食物，例如油炸食物，感受到快樂，產生的健康效益有可能抵消或者大於攝入油炸食物帶來的健康風險。

　　呂曉華表示，隻要油炸食品在一日三餐中佔比不高，即使油炸這種烹飪方式導致營養素丟失，也可以通過其他烹飪方式的食物補充回來。

　　也有網友表示，油炸串串的油常常反復使用，擔心產生致癌物質。對此，呂曉華解釋說，高溫油炸會讓食物和油脂本身熱解，分解過程有可能產生一些有害物質，甚至可能會有致癌物。但是，國家對食品煎炸用油是有要求的，市場監管部門也會進行抽查，如果超標，將受到相應的處罰。

　　呂曉華認為，部分網友對食品安全方面的認知一知半解，而來自網絡的對致癌物、有害物質的傳言又往往讓人感到焦慮，這種焦慮，比起吃一頓油炸串串，帶給人的身體健康影響更為不利。（成都商報-紅星新聞記者 顧愛剛 於遵素）

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