“米其林榜單發布后，來打卡的客人更多了。”在剛剛過去的春節假期裡，成都鬆雲澤餐廳經理鄭偉發現了變化。在此前發布的《米其林成都指南》上，鬆雲澤躋身一星餐廳榜單。

去年，米其林“星探”在成都秘密考察兩個多月，並於2022年1月發布《米其林成都指南》，成都50家餐廳榜上有名。這份《米其林成都指南》帶來哪些影響？將為成都美食和城市形象帶來哪些利好？記者採訪業內外人士，解讀“米其林沖擊波”。

看影響

評審員匿名造訪 上榜餐廳競爭優勢大

知情人士透露，米其林“星探”於去年5月至7月間在成都秘密考察餐廳。

所謂“星探”，是指米其林評審員。他們通常畢業於酒店管理學院，不僅具有極強的專業領域知識和餐飲、酒店行業多年工作經歷，還要接受嚴格培訓，在一名資深評審員的陪同下學習星級標准。“獨當一面又神秘低調的米其林評審員，是完成米其林指南的主要力量。”一位熟悉米其林國內外榜單的業內人士說。

但是玉芝蘭、柴門薈、鬆雲澤、許家菜、轉轉會等多家上榜餐廳負責人向記者表示：不知道他們來過，不知道哪位食客是米其林“星探”，不知道自家的餐廳能上榜。

原來，米其林指南官方公眾號顯示，“米其林評審員需要遵守的一項重要原則是要匿名造訪餐廳，像一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款。”這種匿名的方式能保証評審員專注從容地對酒店和餐館進行評定。海選階段，評審員大多是一個人行動，不同的評審員會去同一家的餐廳品嘗不同的菜肴。在米其林榜單發布前，所有的評審員都會出席星級評定機密會議，通過多次會議集體討論，最終取得一致結論。

目前，米其林在大中華區8個城市已評出上榜餐廳778家。這場“連教科書都沒有的閉卷考試”，也使上榜餐廳在較長時間內保持著很強的競爭優勢。知名美食評論人“裸食”長期關注、研究米其林榜單。他表示，上榜米其林首先是增加了餐廳在消費者和業內的品牌影響力。

看未來

加強合作 推廣成都美食案例

2月10日中午，中國首家上榜米其林指南的川菜餐廳——廣州宋·川菜創始人宋海洋，從成都趕往樂山、自貢，帶領團隊考察、篩選食材。

宋海洋認為，川菜雖然很普及，但許多人對於川菜的印象還是麻辣重、油鹽重，偏於江湖菜，對“以清鮮見長”的川菜了解不多，“一定程度上也影響了川菜精致化的發展”。

談及米其林榜單帶來的影響，宋海洋說：“雖然沒有刻意追求上榜米其林，但米其林的影響力為我們帶來了很多國際食客。”

而在成都，米其林榜單帶來的影響也顯而易見。

今年春節，米其林上榜餐廳柴門薈、柴門公館、轉轉會、陳麻婆豆腐的營業額都有所增長，來店品嘗、打卡的顧客明顯增多。而許家菜創始人許凡也計劃今年在成都南門新開許家菜分店，“硬裝大約投入兩三千萬元，這比以前的店增加了40%至50%，想在保一星的基礎上去爭創二星。”一位美食點評人表示：“米其林榜單亮相后，身邊不少朋友都去上榜餐廳體驗。”

“未上榜前，這些餐廳主流客群都以商務宴請為主。榜單公布后，各地美食愛好者、關注榜單的年輕人等都紛紛前來打卡，客群種類也有了很大的變化。”“裸食”發現，還有來自新加坡、韓國、日本、俄羅斯、法國等國的外籍客人也前來打卡，並在相關點評軟件上用英文進行評價。

針對成都較高精致化水准餐廳較少這一現狀，“裸食”建議，成都可借鑒澳門的經驗，打造一批有精致化水准的餐飲品牌，同時舉辦系列富有親和力的美食活動，如將米其林、黑珍珠、50Best等榜單的全球上榜餐廳聚集起來做親民的街頭美食節，定期舉辦以探討餐飲精致化為目的的交流合作活動等。

記者從成都市商務局了解到，今年圍繞美食國際化主題，成都將加強與聯合國教科文組織的合作，聯動美食之都、設計之都、手工藝與民間藝術之都等城市開展跨界交流，挖掘推廣成都美食案例。（四川日報全媒體記者 張紅霞 雷倢）

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