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新消费时代 预制菜赛道机会在哪里?

2022年05月26日08:17 | 来源:成都日报
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原标题:新消费时代 预制菜赛道机会在哪里?

2021年,四川省食品饮料产业首次跨越万亿台阶,成为继电子信息产业后第二个万亿产业,产业规模居全国第二位。随着消费需求不断升级,加之疫情催化加速,预制菜成为食品加工行业发展最快的子行业之一,已经成为新风口、新热点。

专家说

记者:预制菜当下为什么会大“火”?

李想教授:对绝大多数人来说,做菜的时候最痛苦的事情是什么?这基本已经达成了一个共识,那就是“洗菜切菜准备配料”。反而在买菜和做菜的那一刹那,才是幸福感爆棚的。因此在准备菜品的时候,很多人就在想,如果有个墩子,能把中间环节处理完,自己只去做最有幸福感和成就感的环节就行了。于是,预制菜出现了,它充分地满足了人们对菜品处理的所有要求。

此外,消费习惯和消费人群的变化,是预制菜火爆的另一个原因。曾经,人们的生活很慢,生活资料也不够丰富。在生活中,费时费力地烹饪出一桌美味的菜肴,其实不光是为了吃,也是一种享受家人之间天伦之乐的呈现模式。但是到了今天,生活节奏快,工作压力大,在繁忙之余,再费时费力做一桌菜,就是一种折磨了。再加上消费主力群体开始向“00后”甚至“10”后转移,也让快消费成为时代的主流,在这种背景下,预制菜也是满足了快消费的时代需求。

第三个原因,就是疫情的影响,在无法大规模聚会的限制下,又有对美食的追求,那怎么办呢?只能自己做,但是不会做怎么办呢?还有预制菜。因此,预制菜之所以“火”起来了,归根结底的原因,就是在于它倡导的是一种新的生活模式,满足的是新的消费需求。

记者:在预制菜浪潮下,它将与传统餐饮呈现怎样一种并存状态?

李想教授:其实餐饮业的特殊之处,就在于它能够满足人的两大需求,一个是生理需求,一个是心理需求。生理需求,只要是食物足够营养,足够健康,就能够满足;而心理需求,则需要食物足够美味,足够精致。那么我们试想一个场景,当你上班的时候,面对一份10块钱的预制化盒饭和一份88块的私人订制盒饭,你选谁?我相信绝大多数人都会选前者,因为在工作时间,大多数人很难静下心来用食物满足心理需求,这时候填饱肚子才是第一位的。那么到了周末要和朋友一起聚会,这时候就要找一个好的餐馆,吃点好吃的来满足心理上的需求。其实这两个场景就直接展现出了预制化与传统餐饮未来的生存状态。在满足生理需求的时候,预制化餐饮能够提供足够营养又价格便宜的选择,而在满足心理需求的时候,差异化、定制化的餐饮此时则会成为首选。因此预制化餐饮和传统餐饮,将呈现出长期并存的状态,而且可能会永远并存。可以预见的是,在不远的将来,预制菜市场一定会迅速成长,与传统餐饮共同占领对应市场。

记者:川菜哪些菜品适合成为预制菜,哪些又不适合呢?

李想教授:相对来说,川菜中的蒸菜、烧菜、炖菜、凉拌菜,都具备成为预制菜的潜力。反而是炒菜,因为制作时要求时间短、温度高,并且大多为荤素搭配,因此成为预制菜的难度是比较大的。因为蔬菜的保存,特别是绿叶蔬菜的保存,以现在的冷链和杀菌技术,风味上的损失和颜色的变化是很难控制的。

记者:高校在川菜预制菜产业的发展上能起到怎样的作用?

李想教授:对于高校的科研团队来说,最擅长的是什么?就是让预制菜的菜品更加餐饮化,换而言之,就是让它能够拥有更高的还原度。比如我们四川旅游学院的科研团队打造的“川派红烧肉”,这种预制化红烧肉,它不仅在口味上有别于上海和湖南的红烧肉,而且在色泽上也更加鲜亮,让人一吃就能说一句:“嗯!这确实是四川的红烧肉。”这就是高校科研团队对川菜预制化所起到的不可替代的作用,我们通过对川菜的研究,从配方、工艺流程等方面进行标准化,生产出的产品,用户买到以后,回家简单地加热,就能达到在正宗餐厅里的效果。

当然,不仅是在菜品的研究,我们对于餐饮智能化科研也在同步推进。目前我们正在打造的自动炒菜锅其实是和菜品预制化配套的项目,未来,买了标准化制作的预制菜品后,按照流程放到智能炒菜机里,一按按钮,就自动成菜。这种新的生活方式,也许在不远的未来就会成为主流。此外,诸如食品加工工艺、冷链技术、烹饪设备的标准化制定,都是高校科研团队的任务,而这些积累下来的实力,都会成为川菜预制化发展的动力。

记者:川菜在预制化的发展上,可以从哪些领域具体推进?

李想教授:川菜其实本身是一个广义的概念,它包括川菜菜肴、火锅和小吃三个不同的种类。目前,在预制化发展上,得益于火锅底料的普及,火锅的预制化程度已经相当高了。川菜预制化未来发展的方向,更应该去关注川菜菜肴的预制化和小吃的预制化,能够让川菜体系呈现齐头并进的发展,同时也要突出差异化的竞争力表现。具体来说,大川菜体系中,其实有非常健康的资源。比如一些药食两用的食材,我们可以围绕健康的饮食理念,制作出主打健康牌的低油低盐的健康川菜预制菜。

此外,四川作为茶的故乡,在茶饮的打造上,也应当更深入的发展,可以推出一系列基于茶饮的饮料以及配套的预制化小吃。

第二个方面,我认为应当加大对中央厨房的建设。建设面向公众的中央厨房,应当显示出面向餐饮企业的差异化产业方向。针对时代的热点,灵活设置产品的特定主打人群,比如学生营养餐,老年膳食餐等。这些市场具备巨大的潜力,也是川菜预制化实现弯道超车的一个重要机遇。

记者:四川如何成为预制菜“王国”?

李想教授:作为中国美食中举足轻重的一员,川菜的发展有目共睹,在预制化风口下,我认为四川是有很大机会成为预制菜“王国”的。具体来说,我认为可以从以下几点进行推进:

第一是完善政策配套。在预制化风口之下,各地方政府也相继推出相应的政策,为推动预制菜产业发展赋能。据我了解,《成都市建设国际美食之都五年行动计划(2021-2025年)(征求意见稿)》就提出“建设美食产业发展基地”,计划加强农业原辅料基地建设,加快食品产业基地建设。来自政府的支持,无疑是川菜预制化产业发展当中,一个至关重要的推动力。我期望未来四川的各级政府能够出台更加完善的配套政策扶持,除了产业本身外,在资金、土地、税收等多个层面,为川菜预制菜产业腾飞保驾护航。

第二是发挥集群效应。四川有着非常好的川菜产业基础,汇聚了不少头部企业,也汇聚了千千万万支撑着川菜产业发展的中坚力量。未来,川菜预制化发展应当进一步发挥集群优势效应,发挥成都郫都区川菜产业园等本身的基础优势,打造专业的川菜预制化产业园区,形成完善的预制化产业链,带动产业链上下游的深入发展。

第三是发挥科研优势。在川菜产业发展上,成都作为省会,汇聚了四川大学、四川旅游学院、西华大学、四川农业大学等一大批与食品产业相关的高校科研团队,这些科研团队将为川菜预制化发展,提供强有力的科研支持。同时自身的科研成果转化,也能为川菜预制化注入新的发展动力,在激烈的竞争中抢占先机。

第四是加强产业融合。川菜预制化不能闭门造车,食品加工企业要与餐饮企业加深合作,深入研究新菜品、新技术、新口味、新设备在川菜预制化上的应用,进而生产出一批差异化产品,加强市场竞争力。

成都日报锦观新闻记者 吴亦铮

(责编:袁菡苓、罗昱)

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