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　　“寒露驚秋晚，朝看菊漸黃。”10月8日，當太陽到達黃經195度，我們迎來二十四節氣中的第十七個節氣——寒露。此時節，秋濃夜涼，楓櫨漸染，柿橘垂黃，鴻雁南飛成行，稻谷歸倉，秋種正忙。草木由蔥蘢轉向斑斕，天地間盡染一年中最濃烈的秋光。

　　露寒將凝，歲物豐成

　　“露氣寒冷，將凝結也。”寒露是秋季的第五個節氣，也是二十四節氣中首個帶有“寒”字的節氣，標志著氣候由涼爽向寒冷過渡。此后，晝夜溫差持續拉大，正所謂“一夜涼寒一夜秋”。我國幅員遼闊，北方已入深秋，雖蟬噤荷殘，但菊花盛開、層林初染，別有一番秋日景致﹔南方多地剛入秋不久，紅黃交織，俏麗多姿。

　　“一年好景君須記，最是橙黃橘綠時。”萬物榮枯有時，山川風物各異，讓無數文人墨客文思泉涌。“湖上風來波浩渺。秋已暮、紅稀香少。水光山色與人親，說不盡、無窮好。”宋代詞人李清照筆下，秋意將闌，花稀香淡，而水光山色依舊與人相親，道不盡無窮美好。“裊裊涼風動，淒淒寒露零。蘭衰花始白，荷破葉猶青”，白居易的《池上》以蘭衰荷破、葉猶含青的寥落景象，寄寓時光流逝之嘆。“新開寒露叢，遠比水間紅”，韓愈把木芙蓉與水芙蓉做對比，盛贊木芙蓉不懼晚秋清寒，獨秀於秋。

　　寒露一到，廣袤的田野進入秋收、秋種、秋管的大忙階段。北方正搶收玉米、大豆，顆粒歸倉的歡欣與播種冬小麥的期盼交織﹔南方單季晚稻成熟，開始收割﹔棉農也趁晴採摘最后一茬棉花，農諺雲“寒露不摘棉，霜打莫怨天”，道盡了與天爭時的緊迫。田間地頭一派忙碌，豐收的喜悅在秋風中流淌，也為來年孕育新的希望。

　　寒露前后正值農歷九月，漫山菊花盛放，燦若雲霞，織就秋日獨有的爛漫景致，農歷九月也因此得名“菊月”。菊花不僅可供觀賞，還能清熱解毒、明目祛風。千百年來，國人愛菊、種菊、賞菊，還將菊花融入飲食：油潤鮮甜的菊花肉、清鮮爽口的菊花過橋米線、醇厚綿長的菊花酒，無不令人唇齒留香。寒露與重陽時序相近，古人登高賞菊、品菊花茶、飲菊花酒、佩戴茱萸，既能舒展心緒、陶冶情志，也蘊含著芳香化濕、防疫避穢的古老生活智慧。

　　“寒露的核心氣候特點是‘燥邪更甚，兼夾寒邪’。”首都醫科大學附屬北京中醫醫院疼痛科副主任醫師陳平介紹，秋分時燥邪偏溫，到了寒露，秋燥漸轉為涼燥，冷空氣頻繁南下，寒與燥相合，最易傷肺胃之陰，脾胃也易因受冷而虛寒、納差或胃痛復發。因此，養生重在滋陰潤肺、溫陽健脾，一方面固護津液，飲食以溫潤為主，可適當多吃梨、銀耳、百合、山藥﹔另一方面護住陽氣，不可再貪涼。俗話說“白露身不露，寒露腳不露”，足部保暖尤為重要，切勿赤腳，以防“寒從足生”。

　　滋陰潤燥，顧護脾胃

　　寒露前后，各地食俗既取時令風味，又暗含養生巧思。陳平介紹，北方流行“寒露吃芝麻”，芝麻可潤腸通便、健胃保肝，常見吃法有芝麻酥、芝麻糕、芝麻餅等。江南螃蟹此時黃滿膏肥，蒸蟹時佐以姜醋、紫蘇或黃酒，既順應節令，又可借佐料辛溫之性以解蟹寒、護養脾胃。有的地方還流行喝“寒露茶”，以寒露前三天到后四天採的“正秋茶”為秋茶上品，它比春茶耐泡，又無夏茶苦澀，入口甘醇清香。

　　“寒露食養，貴在滋陰潤燥、顧護脾胃。”陳平說，此時不妨試試一道應景湯品——石斛山藥百合豬骨湯。這道湯清潤甘醇，滋陰潤燥而不滋膩，正合寒露養陰顧脾之需。

　　據介紹，石斛性微寒、味甘，歸胃、腎經，能益胃生津、滋陰清熱，尤其適合秋燥傷陰、胃陰不足的人。山藥性平味甘，歸脾、肺、腎經，能補脾養胃、生津益肺、補腎固精。百合味甘性微寒，入肺、心經，能潤肺清心、收斂耗散的肺氣。豬骨性平、味甘咸，入脾、胃、腎經，能補虛弱、潤肌膚、滋陰填髓﹔它富含骨膠原與油脂，也能讓湯的口感更醇厚。這些食材經文火慢燉，能滋陰潤燥、健脾益肺、清心安神。

　　哪些人適合喝這道湯？陳平介紹，以下幾類人群尤其適宜：肺胃陰虛體質者，表現為平素口干咽燥、干咳少痰或無痰、皮膚干燥、大便偏干﹔久坐辦公、經常熬夜，容易耗傷陰津的人群﹔換季時容易出現“五心煩熱”（手足心熱、心煩）、咽喉不適的人群等。

　　“這道湯的配比並非一成不變。要滿足不同體質的需要，食材可以適當增減、調換。”陳平提醒，以下幾類人群需謹慎食用：脾胃虛寒者，體內濕氣重、舌苔厚膩者，不宜直接大劑量滋陰。若體質偏寒濕，可在原方中加入幾片生姜或少許陳皮，以行氣化濕、醒脾和胃，防止石斛、百合滋膩礙胃。生姜性溫味辛，能溫中散寒、化痰止嘔﹔陳皮性溫味辛苦，能理氣健脾、燥濕化痰。若素體虛寒明顯，可將豬骨換成溫中健脾的排骨，再加幾粒紅棗，做到潤而不寒。

　　選材有道，火候得宜

　　“要想充分激發這道湯的養生功效，選材地道、火候得宜十分關鍵。”陳平介紹，選材上，石斛以鐵皮石斛為佳。鮮品以青綠色、肥滿多汁、嚼之發黏者為佳﹔干品以條長質堅、斷面較平坦、久嚼黏滯感濃厚者為優。山藥以河南焦作所產懷山藥為佳，鮮品宜條長質堅、粉性足，削皮后白淨少黑點、黏液豐富﹔若用干懷山藥片，應選干燥、無硫熏、片形完整者。百合干宜選質硬而脆、斷面光滑、色澤微黃者，顏色特別白的可能經硫黃熏制，不宜選購。豬骨可選扇骨、頸骨或脊骨，並充分焯水去浮油﹔若想湯底更清爽，以扇骨為佳。

　　接著進行預處理。豬骨冷水下鍋，加姜片、蔥段和少許料酒，煮沸后保持中火煮約5分鐘，充分撇淨浮沫，撈出后用溫水沖洗干淨備用。冷水下鍋和撇沫能有效去腥，使湯色清亮。鮮石斛洗淨，去掉外層葉鞘，切段或拍裂備用﹔若用干石斛，應提前浸泡，並拍裂或切段，因其質地堅實，宜先單獨煎煮至少30分鐘，若能煎煮1小時以上更佳，再與豬骨等其他食材同燉，以充分溶出其膠質與有效成分。山藥去皮，切滾刀塊，浸入淡鹽水防氧化﹔若用干懷山藥片，需提前泡發並延長燉煮﹔鮮百合洗淨剝瓣，干百合需要先沖去浮塵，再用溫水泡發至柔軟。

　　食材預處理完畢后，便可開始燉煮。鍋具以砂鍋或瓦煲為佳，一次性加足熱水，放入豬骨、石斛和姜片，大火煮沸后轉小火加蓋慢煲約1小時，石斛中的石斛多糖等水溶性成分會逐漸溶出。之后放入山藥，繼續燉20—30分鐘﹔若用干山藥片，可與石斛同下或延長至40分鐘左右。百合不宜久煮：干百合可在出鍋前15—20分鐘放入，鮮百合在出鍋前5—8分鐘放入，以較好保留其多糖等成分、保持清甜口感。鹽應在出鍋前再放，早放易使肉質收緊，影響口感。

　　陳平提醒，這道湯重在“清潤”，烹飪時不宜多放鹽或辛辣調料，如花椒、大料等，出鍋前調入少許細鹽即可。少量咸味可提鮮，過咸則失清潤，也不利於健康。需要注意的是，石斛、百合偏涼潤，脾胃虛寒、濕重腹脹、風寒咳嗽者不宜多食﹔豬骨湯嘌呤較高，痛風、高尿酸血症及高血脂人群應少喝或去油后適量飲用﹔糖尿病患者食用山藥時需相應減少主食。如果想更省事，可做石斛百合瘦肉湯，將瘦肉、石斛、百合同燉，潤燥之力相近，滋補之功稍弱。

　　除了石斛山藥百合豬骨湯，陳平還推薦了兩種應季食材——柿子和板栗。

　　柿子多在寒露前后陸續成熟，皮薄汁甜，性涼味甘，能潤肺化痰、清熱生津，尤宜於秋燥引起的咽干口燥、干咳少痰。熟透的柿子軟糯甘甜，生食清潤﹔也可制成柿餅，潤燥而不滋膩。需注意的是，柿子性偏寒涼，脾胃虛寒者不宜多食，且不宜空腹食用。

　　板栗性溫味甘，富含澱粉和多種維生素，能補養脾胃、強健腰腿。寒露時節正是板栗大量上市的黃金期，天氣轉寒之時，一碗板栗燉雞或糖炒栗子暖胃又暖心，為即將到來的寒冬蓄養元氣。