白露臨近，在四川省瀘州市納溪區護國鎮紅岩子茶園，茶農忙著採摘茶葉制作“白露茶”。 　　廖勝春攝（人民圖片）

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　　“露沾蔬草白，天氣轉青高。”9月7日，當太陽行至黃經165度，我們迎來二十四節氣中的第十五個節氣——白露。此時節，暑熱漸退，涼風徐來，晨露晶瑩，蘆花初白，棗子點紅，葡萄垂滿架子，長空雁陣南飛，玄鳥歸巢，秋虫在靜謐的夜色裡低吟。一夏的熾烈與喧騰，漸漸沉澱為一派澄明與沉靜。秋天，清清爽爽地來了。

　　暑退涼生，秋意漸濃

　　“白露秋分夜，一夜涼一夜。”白露標志著孟秋結束、仲秋開始。至此，暑氣漸消。我國幅員遼闊，有的地方暑熱尚存，“秋老虎”仍有幾分余威，但總體而言，秋意日濃，晝夜溫差逐漸拉大，清晨的草木間已可見瑩瑩露珠。古人以四時配五行，五行對應五色，秋屬金，金對應白，故稱“白露”。

　　“蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方。”自《詩經》起，白露便凝結了無盡的詩情。杜甫在月夜懷弟，一句“露從今夜白，月是故鄉明”，道出千古鄉愁﹔李白月夜登樓，“白雲映水搖空城，白露垂珠滴秋月”，寫出水映空城、露珠如珠垂落的澄明空靈之境﹔雍陶靜觀秋色，“白露曖秋色，月明清漏中”，寫出白露籠秋、皎潔月光中時間清幽流逝之感﹔白居易閑臥枕席，“清風吹枕席，白露濕衣裳”，道出清風拂席、露濕衣衫的秋夜微涼之意，讀來恍若涼風拂袖、清露沾衣，秋意扑面而來。

　　“白露白茫茫，谷子滿田黃”，白露是秋忙的序曲。南方的單季晚稻正在揚花灌漿，北方各地棉花進入吐絮、分批採收階段，大豆搖鈴，高粱晒紅，廣袤的田野正醞釀著一場豐收。晨昏溫差催促籽粒成熟，將一季汗水凝結為滿倉收成。

　　白露時節，各地食俗多彩紛呈。民諺說“春茶苦，夏茶澀，要喝茶，秋白露”，白露時節，茶樹進入生長佳期，採制的白露茶甘潤醇和、清香四溢，既解渴又防燥。此時恰逢龍眼成熟，福州一帶有“白露必吃龍眼”的傳統，一顆顆晶瑩圓潤的龍眼，益氣補脾、養血安神。浙江溫州流行“食白”，人們選用白芍、白術、白扁豆、白蓮子、白山藥等十種名字帶“白”字的草藥與食材，搭配烏骨白毛的老雞或老鴨，慢火煨成一鍋滋補高湯。這個時節，不少地方還流行食用白蘿卜、百合、白果、雪梨等白色食材，或清炒，或燉湯，或榨汁，或熬羹，清潤平和，尤宜秋日養陰潤燥。

　　“初秋之燥尚帶暑熱余氣，稱‘溫燥’﹔白露之后，燥氣與寒涼交織，轉為‘涼燥’。”首都醫科大學附屬北京中醫醫院皮膚科副主任醫師劉昱旻介紹，燥邪易傷肺臟，肺為嬌臟、喜潤惡燥，此時容易出現口干唇干、鼻干咽干、皮膚干裂、干咳少痰、大便干結等秋燥症狀。因此，白露養生需養陰潤燥、溫養肺氣。飲食上，宜多食銀耳、百合、梨、蜂蜜等滋潤之品，少辛增酸，以養肺陰﹔晨起可飲溫水一杯，濡潤口鼻。起居上，應早臥早起，順時作息，助舒展肺氣﹔民間有“白露身不露”之說，需注意腹部、背部及足部保暖，避免寒涼傷脾﹔夜間就寢宜關窗閉戶，護好腹背與雙足﹔秋日晨練不宜過早，待日出露散后再出門最為相宜。

　　祛濕清熱，溫陽開胃

　　“白露時節，推薦一道應景佳肴——西芹百合銀杏炒蝦仁。”劉昱旻介紹，這道菜色澤素雅，西芹翠綠、百合潔白、銀杏淡黃、蝦仁粉嫩，四色交輝﹔口感層次豐富，西芹脆爽、百合軟糯、銀杏彈韌、蝦仁鮮嫩﹔味道清鮮淡雅，清淡甘潤，既潤燥又不生寒，正合白露養肺之需。

　　作為主料之一，西芹性涼味甘苦，歸肺、胃、肝經，能平肝清熱、祛風利濕，有效緩解秋日肝陽上亢引發的頭暈煩躁，同時利水滲濕、排出體內濕熱，改善因濕熱蘊結導致的水腫與身重不爽。輔料百合，味甘性微寒，入心、肺經，其富含的黏液質可潤燥清熱，緩解秋燥導致的嗓子干痒、干咳少痰。另一味輔料銀杏，也叫白果，性平味甘苦澀，歸肺、腎經，能斂肺定喘、止帶縮尿，對秋燥引發的咳喘尤為適宜。不過，銀杏有微毒，不可多食，每道菜不超過10顆，且務必做熟。蝦仁性溫味甘咸，入脾、腎經，可補腎壯陽、通絡開胃，既能以腎水滋養肺金，又溫和抵消西芹、百合的涼性。四者同炒，寒、涼、平、溫四性俱全——西芹祛濕清熱，百合潤燥清心，銀杏斂肺固本，蝦仁溫陽開胃，濕燥雙解、肺腎同調，潤而不寒、溫而不燥，不傷正氣。

　　哪些人適合吃這道菜？劉昱旻介紹，以下幾類人群尤其適宜：入秋后口干咽燥、干咳少痰、皮膚干燥人群﹔肝火偏旺、急躁易怒、心煩焦慮、失眠多夢的人群﹔陰虛體質、燥熱體質以及中老年人群。

　　“當然，這道菜的配比並非一成不變。要滿足不同體質的需要，須適當增減調換其中的食材。”劉昱旻提醒，以下幾類人群需謹慎食用：脾胃虛寒，表現為怕冷、手足不溫、容易腹瀉，由於西芹、百合性涼，建議適當減量並增加蝦仁比例，或加少許生姜絲同炒，用生姜的溫性中和涼性﹔陽虛體質、腰膝酸冷人群，可加入3到5克枸杞或幾枚去核紅棗同炒，以溫補陽氣﹔干咳明顯、肺燥較甚者，可酌情增加百合比例，並減少西芹用量，以增強潤肺止咳的效果﹔由於蝦仁嘌呤較高，痛風患者急性發作期應避免食用，緩解期蝦仁可減半、增加西芹和百合的比例，同時控制總量﹔高血壓患者在烹飪時盡量減少用鹽，保持清淡原味﹔對銀杏敏感者及兒童、孕婦，可將銀杏替換為山藥或蓮子，同樣健脾養肺。

　　應時而食，身輕體健

　　“西芹百合銀杏炒蝦仁，講究‘清、鮮、脆、嫩’，火候精准、順序得當，才能把食材的本味充分激發出來。”劉昱旻介紹，選材上，西芹選莖稈粗壯鮮綠、用手能掰出脆響的，百合優先選鮮品，鱗片肥厚潔白、無黑邊者為佳﹔若用干百合，需冷水泡發。銀杏宜選真空包裝的去殼白果，必須徹底做熟﹔如果買的是帶殼生白果，去殼后務必剔盡綠色胚芯，因其中含有微量氫氰酸，誤食易引起不適。蝦仁要現剝現用，去頭去殼挑淨蝦線，才能保証成菜清甜不腥。

　　預處理也要仔細：西芹順著粗纖維撕去老筋，再斜切成菱形塊，以免口感柴硬，塞牙且難入味﹔鮮百合逐瓣掰開，反復淘洗兩遍，摘去變褐發黑的邊緣﹔銀杏用沸水焯燙1分鐘，撈出過涼，進一步去除澀味。蝦仁剝好洗淨后，用少許鹽、料酒和蛋清輕輕抓勻，順同一方向攪打至上勁，靜置腌制十余分鐘，讓蝦仁吸足水分，炒出來才彈牙。需要注意的是，腌蝦時鹽不可多，多了容易“殺”出水分，使蝦肉發緊發老。

　　食材備齊，便可開火。鍋燒熱倒油，油溫三成熱——即油面微微波動、尚未冒煙時——下入蝦仁，快速滑炒至蝦身卷曲、剛剛變色便立即盛出。隨后鍋中留底油，爆香幾片蒜末，保持中火，先下西芹翻炒至顏色翠綠、斷生透亮，再倒入蝦仁和百合，急火快翻，最后放入銀杏。調入鹽和少許白糖提鮮，翻炒均勻即可出鍋，全程不超過5分鐘。急火快炒更容易保留水溶性維生素，百合的黏液質在短時加熱后潤肺效果更佳，蝦肉蛋白也更容易被人體吸收。若想豐富這道小炒，可以加入黑木耳和胡蘿卜片，木耳助滋陰潤肺，胡蘿卜增色添香﹔若想省去油煙，也可以將西芹、百合、銀杏分別焯水過涼，蝦仁焯熟，混合后用鹽、香油、白醋拌勻，清爽開胃。

　　“順應時節，食養有道，家常時蔬就是‘良藥’。”劉昱旻還推薦了兩種白露節氣不容錯過的食材——梨與銀耳。

　　梨，性涼味甘，入肺、胃經，可生津潤燥、清熱化痰。對於腸胃偏弱的老年人，建議將梨煮熟食用，減少寒涼刺激。最經典的做法是冰糖燉雪梨：雪梨去皮切塊，與冰糖同入燉盅，隔水慢燉至梨肉軟爛透明，湯色清亮﹔若咳嗽有痰。更簡單的吃法是梨藕汁，雪梨與蓮藕榨汁，不濾渣，清甜潤燥。

　　銀耳，平價養陰佳品，味甘性平，入肺、胃、腎三經，滋陰潤肺、養胃生津。推薦銀耳百合蓮子羹，銀耳用冷水泡發，剪去根部硬蒂，撕成小朵，與百合、去芯蓮子一同慢燉至湯色膠稠、銀耳軟糯，加少許冰糖調味即可。這道湯羹潤而不膩，可緩解秋燥引起的干咳咽痒，老少皆宜。