如同中國菜系之多元、地方風味之豐富，中餐廳也各有其風貌。

　　今天，當尋味的外國游客來到中國，他們與餐廳的邂逅方式也愈加多樣：可以在古典園林裡品味江南味道﹔可以在主廚的深夜小灶中感受一份熨帖﹔也可以在弄堂爺叔的灶台上尋得一份悠遠的地方記憶。

　　這些多樣化的經營探索，則共同匯聚成中國餐飲業的融合創新。在近日舉行的“2025黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”上，多位主廚和餐廳掌門人分享了他們的故事。

　　“傳承的是技藝、文化，創新的是表達方式”

　　餐廳能不能成為文旅目的地？

　　曾經的主廚、今天的揚城一味董事長陳萬慶認為：可以。那些為了打卡趣園茶社而專程奔赴江蘇揚州的游客，則不斷強化著這樣的信念。

　　趣園茶社主要經營淮揚特色早茶和午晚餐，但不一樣的就餐體驗，正讓許多消費者將它作為旅行目的地。“趣園原名黃園，歷史底蘊深厚。我們‘餐廳+’的運營模式，融入文化、園林、互聯網等多方面的元素，就是要讓趣園真正地有趣。”陳萬慶說。

　　在陳萬慶看來，文旅產業發展正從觀光時代進入體驗時代，場景的打造往往比風景更為重要。因此，從非遺市集、清曲演藝、木偶表演到彈詞評話、手作、面塑，這些經典元素的疊加，讓就餐遠遠超出美食的范疇。

　　同時，經營者也對流量保持著警惕。“如果流量100%來自外地人打卡，是很危險的，我們不希望完全做成游客餐廳。”陳萬慶說。

　　於是，他們尋找街頭巷尾逐漸消失的傳統小吃，恢復了油端子、粢飯、麻團、火燒、春餅等50多道記憶中的老味道，在保留精華之余，找到適合現代食客的美食呈現。“傳承的是技藝、是文化，創新的是表達方式。”陳萬慶說。

　　“不一樣的餐飲消費，打造深夜廚房個性化服務”

　　在四川成都，有這樣一個特別的“深夜廚房”：每晚10時餐廳營業結束，主廚楊艷彬的“飯桌”就要開張了，每晚僅開放一到二桌，無固定菜單，全憑主廚“新”意。

　　楊艷彬是餐廳福滿樓的主理人兼行政主廚，90后，已入行十多年，一直希望自己的餐廳能夠擁有個性化風格，如今后廚餐桌確確實實“圈”住了不少消費者。“現在歐美的客人很多，新加坡、馬來西亞也有，國內的客人也是來自全國各地。”他說。

　　小飯桌憑什麼吸引人？楊艷彬發現，客人喜歡主廚互動這樣的特色體驗，說到底還是個性化。“不一樣的餐飲消費和輕鬆難忘的深夜，能真正打造深夜廚房整體的個性化服務。”

　　在瞬息萬變的餐飲市場，讀懂年輕客群就是掌握未來的鑰匙。“以前覺得把菜做好，用好的食材，請到好的伙伴，做出烹調個性想法，應該生意不差。”楊艷彬說，但現在他更注重八個字——“菜品留人，服務留心”，“當你能夠做好菜，並且能提供個性化服務，就一定會擁有自己的消費群體”。

　　“給遠方的客人多一個前來體驗風土人情的理由”

　　“白燒鱔背是小時候外婆常做的味道。都說六月的黃鱔賽人參，而白燒的做法更能吃到鱔魚的鮮……”

　　憑著對一口鮮的執著、對本幫菜的鐘愛，老興鮮創始人蘇杰立志要做一個地道的上海菜品牌。

　　“上海城市發展太快了，上海人的飲食文化在高速發展中漸漸被沖淡了。”蘇杰說，其實上海菜不等於濃油赤醬，如果能還原“記憶裡的好味道”，一定能俘獲本地人的胃和心。

　　對於食材，老興鮮有自己的“新鮮”標准，要盡一切人力縮短產地到廚房的時間，最大程度留住食材本味。

　　但守本，不意味著守舊。“畢竟吃什麼，向來都是在不斷變化的。”蘇杰說，他走出上海，也不斷收獲關於做菜的啟發，比如：在舟山被啟發用寧波小海蜒給魚湯提鮮﹔在台南菜市場學到採用水發的蹄筋，比傳統本幫的油發更軟糯黏滑﹔在汕頭被啟發將上海傳統魚頭豆腐羮中的豆腐換作粉皮，並以原湯化原食的方法制作湯底……種種例子，不勝枚舉。

　　“作為地方菜系，我們希望打破刻板認知，給遠方的客人多一個來上海體驗風土人情的理由。”蘇杰說。而用心打磨的好味道，也正真正變成扎根市場的好生意。

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