一顆青梅、一杯酸奶、一碟陳醋、一缸酸菜……中國人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章開篇就寫幾個山西人下飯館，點菜前先喝三調羹醋，驚得鄰座客人直瞪眼。若說山西是吃酸的“行家”，那廣西、貴州、雲南、東北等地則是把酸吃出花樣的高手。正如貴州那句俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，足見當地人對酸的痴迷。

　　酸，究竟有何魔力，讓人如此“上頭”？酸味裡藏著哪些健康密碼？

　　

　　“五味”之中，“酸”排首位

　　關於“五味”，無論是人們常說的“酸甜苦辣咸”，還是中醫講的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。這到底是為啥？

　　“酸是人類最古老的調味品之一，它能夠刺激味覺和嗅覺，產生強烈的感官體驗。”首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養科副主任營養師畢研霞介紹，人類用火烹飪初期，無鹽調味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、楊梅、酸棗等，可以調和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成為人類的第一味調味品。從現代營養學視角看，食物經口攝入，口腔內舌頭的根部是味蕾，而味蕾的酸覺感受神經位於最前端，這使人們對酸味有著更為敏銳的感知。

　　“春為四季之首，春季對應的臟腑為肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，與之也有一定關系。”北京中醫藥大學東方醫院亞健康科副主任醫師趙欣介紹，《黃帝內經》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收斂之性可以調節肝臟的疏泄功能，使其不過於亢奮，對於維持人體的陰陽平衡有重要意義。

　　專家介紹，酸味源於食物中的酸性物質，有效成分是氫離子。常見的酸味主要有3種來源：天然酸、發酵酸、合成酸。天然酸，主要來源於天然梅果，例如青梅、楊梅、酸棗、檸檬、山楂、藍莓等，其所含酸味物質大多為果酸﹔發酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陳醋、米醋、白醋、香醋、蘋果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等﹔合成酸是通過人工合成的，例如酒石酸。

　　在烹飪中，“酸”作為調味劑可以發揮諸多妙用：烹飪魚或羊肉時加入少許醋，便能有效去除腥膻之味﹔烹調油膩食物時添些醋，可解膩開胃，讓人食欲大增﹔吃餃子時蘸上一點醋，能增香提味，使餃子更加美味可口﹔烹飪土豆絲等食材時放入醋，能讓菜的口感變得更加爽脆﹔對於含花青素較多的食材，像紫甘藍等，加醋烹飪可使顏色愈發鮮艷……去腥、增香、解膩、提鮮，酸味為菜肴增添了別樣風味。

　　“在中餐調味中，酸是一個極其特殊的角色。”畢研霞說，酸味能與各種味道復合，無論是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激過癮，還是咸酸的醇厚濃郁，都能轉化為令人垂涎的美味。中國幅員遼闊，不同地域的人飲食習慣各異，對味道的追求也各有特點。然而，無論身處何方，酸這一獨特的口味，總能贏得人們的喜愛。

　　過量吃酸，小心傷肝

　　酸菜魚鮮嫩爽滑，酸辣粉勁道開胃，酸辣湯暖身開胃，酸湯肥牛肥而不膩，酸筍炒螺風味獨特，酸豆角炒肉末家常下飯，醋熘白菜清爽可口……酸味以其獨特的魅力，征服了無數食客的味蕾。

　　“酸味食物不僅風味獨特，還營養豐富，適量食用酸味食物對身體有益。”畢研霞介紹，對於食欲不振者，酸味食物能促進胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能並補充多種營養物質。例如，檸檬、獼猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含維生素C等抗氧化劑，能提高身體抵抗力、促進鐵等營養物質的吸收。此外，酸味食物還含礦物質、微量元素、膳食纖維、蛋白質等，如蘋果中的果膠能促進腸道蠕動、改善便秘，酸奶除了提供豐富的鈣和蛋白質外，其中的乳酸菌有助於調節體內菌群平衡、促進腸道健康。

　　“中醫認為，酸味入肝，能夠滋養肝血，濡養筋脈。”趙欣介紹，適量食用酸味食物，可以疏肝理氣，緩解情緒波動，改善肝郁氣滯引起的胸悶、脅痛等症狀。酸味具有收斂固澀的作用，能夠防止人體的津液過度外泄，多汗、遺精時適當食用酸味食物或藥物可收斂止汗、澀精止遺。

　　“酸雖美味，也需控制攝入量，切勿貪嘴。”畢研霞提醒，過量攝入酸味食物可能腐蝕牙釉質、刺激胃腸道。胃腸道疾病患者，如慢性胃炎、胃潰瘍患者，有噯氣、反酸、胃痛等症狀的人，不宜食用過多酸味食物，以免加重症狀﹔酸性較強的食物如檸檬、山楂可搭配其他食材並少量食用，以減輕刺激﹔胃腸功能不佳者，食用冷藏酸奶時可以室溫放置回溫后食用﹔一些酸味食物腌制或制作時放了大量的糖或鹽，高血壓疾病患者、腎功能不全患者和糖尿病患者應盡量避免食用或減少食用量。

　　“吃得太酸，小心會傷肝。”趙欣表示，根據中醫理論，酸味入肝，過食酸味會使肝氣過旺而克脾土，容易導致食欲不振、腹脹、腹瀉等症狀。此外，過食酸味還可能導致筋脈拘攣，引發情緒波動或煩躁不安。對於寒濕體質的人群，過量食用酸味食物可能加重體內寒濕，引發關節疼痛等症狀。

　　不同體質的人群食用酸味食物時有哪些講究？

　　趙欣介紹，寒濕體質者陽氣不足、濕氣重，酸味食物具有收斂之性，可能會加重體內濕氣，不宜多吃，這類人群可適量吃生姜、羊肉等溫陽化濕食物，搭配少量酸味食物調味。熱性體質者陽氣偏盛，常有口干口苦、便秘等症狀，適量吃酸味食物能清熱降火、生津止渴，但不宜過量，以防傷脾胃，像檸檬、柚子等酸味水果可適量食用，酸菜等發酵酸味食物則不宜多吃。

　　健康食酸，遠離謠言

　　東北的酸菜，安徽的酸豆角，貴州的紅酸湯，廣西的酸筍，海南的糟粕醋火鍋，雲南的酸湯米線……當這些酸味食物走進廚房，烹飪時究竟有哪些門道？

　　畢研霞指出，烹飪酸味食物時，需要根據食材特性注意以下幾點：食醋在高溫下易揮發而失去酸味，最好在菜肴快熟或出鍋前添加﹔檸檬的酸味與香氣高溫下易揮發，建議切片或擠汁后入菜，避免久煮﹔番茄醬適用於燒、燉、炒，可增色添酸甜﹔泡菜、酸菜等腌制品，腌制時放置食鹽需適中，在不影響口感與保質期的前提下降低食鹽量﹔泡菜、酸菜等腌制食品適合炒、燉，能增加酸爽口感，但腌制中可能產生亞硝酸鹽等有害物質，需確保腌制時間充足以降低亞硝酸鹽含量，並在烹飪前充分浸泡清洗﹔山楂宜燉煮，可增加酸甜口感與營養價值。

　　很多人知曉食物有酸鹼性之分，卻常將酸味的食物等同於酸性食物。還有人擔心，多吃酸味食物會使人體血液變酸、形成酸性體質，這種說法有科學依據嗎？

　　“酸味食物和酸性食物完全是兩碼事。”畢研霞解釋，食物的酸鹼性並非依據其口味，而是看食物在人體內經消化吸收及新陳代謝后，最終產生的物質是酸性還是鹼性。若食物代謝后產生的磷酸根、硫酸根、氯離子等較多，則形成酸性反應﹔若產生的鈉離子、鉀離子等較多，則形成鹼性反應，這與食物中的礦物質含量密切相關。一般來說，含硫、磷等礦物質較多的食物為酸性食物，如五谷、雜糧、蛋類、肉類等﹔而含鉀、鎂、鈣等礦物質較多的食物多為鹼性食物，如蔬菜、水果、豆類。畢研霞介紹，食物進入人體后，經消化吸收和代謝，會產生多種產物，有酸性、鹼性，也有中性。但是，食物自身的酸鹼性對人體內環境的酸鹼平衡影響極小，因為人體有完整的緩沖和調節系統，能讓健康人血液的PH值恆定保持在7.35—7.45，一般不會因攝入的食物而改變。

　　網上有傳言說，醋泡食物能軟化血管、降血壓，這是真的嗎？

　　“食醋主要含醋酸及少量有機酸、氨基酸，對促進胃酸分泌有益。但是，多吃醋泡食物或多喝醋來軟化血管、降壓並不科學。”畢研霞表示，血管硬化主要是由於脂質沉積和炎症反應引起的，而醋酸並不能影響血脂水平或炎症反應。醋進入人體后，會被迅速代謝，醋酸在小腸中就會被鹼性消化液中和，能進入血液的醋酸很少，而且很快會被血液的穩定系統清理，不會改變血液酸鹼度，也不能軟化血管。血脂、血壓的改善需要整體調整生活方式，如健康飲食、規律運動、戒煙限酒、保持體重，還要合理用藥，不能依賴單一食物，更不能忽視醫囑用藥。

　　

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　　問：酸味食物會影響牙齒健康嗎？

　　畢研霞：會，長期大量攝入酸味食物，會影響牙齒健康，增加齲齒風險。檸檬、柑橘類水果，碳酸飲料等含酸性物質，能軟化牙釉質，削弱牙齒自我修復機制，降低抗齲能力。酸性食物殘渣易附著牙齒，為細菌提供生長環境，酸性環境下細菌繁殖快，產生的酸性物質進一步侵蝕牙齒，加速牙釉質破壞，愛喝碳酸飲料、吃糖果的人情況更明顯。

　　為減少損害，食用酸味食物后應及時漱口或刷牙，減少酸性物質停留時間，使用含氟牙膏增強抗齲能力，定期到口腔科檢查、潔牙，及時發現處理牙齒問題。

　　問：民間“酸兒辣女”的說法有科學依據嗎？

　　畢研霞：“酸兒辣女”是民間廣為流傳的預測胎兒性別的傳言，即依孕婦飲食偏好判斷胎兒性別，喜酸生男，喜辣生女。實際上，這並沒有科學依據。

　　孕婦食欲下降、對氣味敏感、嗜酸或嗜辣，甚至想吃些平時並不喜吃的食物，都屬於正常的妊娠生理反應，這是因為孕后內分泌變化、胎盤分泌絨毛促性腺激素抑制胃酸分泌所致，與胎兒性別無關。酸味能刺激胃液分泌，有利於食物的消化吸收，所以多數孕婦喜食酸味以彌補胃酸不足﹔而妊娠影響食欲，孕婦口味往往也會發生變化，需要一些重口味的食物刺激味蕾。

　　不過，孕婦若過多食辣或酸味食物，可能引發胃部不適、便秘等問題。建議孕婦飲食多樣化，適量攝入辣、酸食物，注重營養均衡。

　　問：一年四季什麼時候適合吃酸？

　　趙欣：中醫認為，酸入肝，可護肝強肝、滋陰潤肺。春季是肝氣生發的季節，此時適當吃點酸，可以收斂肝氣，防止肝氣過度升發而出現肝陽上亢。但要注意適度，為防止肝氣過旺，唐代孫思邈提出了“春季宜省酸增甘，以養脾氣”的養生原則。

　　夏季氣候炎熱，人體出汗較多、胃口可能變差，適量食用酸味食物可以起到開胃、收斂止汗的作用。秋季氣候干燥，酸味食物可生津潤燥，因此秋季有“少辛增酸”的說法。冬季則應適當減少酸味食物的攝入，以免過於收斂，影響陽氣潛藏。

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