米其林餐廳頻推優惠套餐 高端餐飲深度調整迎轉型
近段時間以來,陸續有米其林餐廳推出特價優惠套餐,曾經“高高在上”的高端餐飲主動“放低身段”,以期在“質價比”統領的餐飲市場重新吸引食客的注意力。多位從業者看來,高端餐飲正面臨新一輪深度調整。
米其林餐廳放下身段
最近一個月,市民方女士已經兩次來到新榮記建國門外大街店就餐。在398元特惠套餐下架后,店裡又上市了588元一位的午市點心套餐,包含前菜、海鮮、湯羹、點心和甜品等。
記者在大眾點評搜索發現,這家餐廳主營蘇浙菜,人均消費高達868元,2024黑珍珠上榜二鑽餐廳新源南路店,人均消費更高達1017元。
放下身段的高檔餐廳不隻這一家。最近,2024年上海米其林榜單一星餐廳成隆行蟹王府推出最低189元的單人套餐,魯採·興推出最低598元的雙人套餐,折合下來人均不到300元。
“質價比”成核心追求
所謂高端餐飲,一般指人均消費超過500元甚至上千元的餐廳,通常以西餐、法餐、日料、粵菜、私房菜為主。
過去幾年裡,帶有“米其林”“黑珍珠”標簽的餐廳往往代表著精致的菜品、周到的服務、優雅的就餐環境和高端的就餐體驗,一度頗受食客認可。除了承接高端商務宴請,許多消費者也熱衷於“打卡”這類餐廳。
不過,今年以來餐飲業加速洗牌,高端餐飲普遍承壓。記者走訪獲悉,今年許多高檔餐廳都面臨預訂率下降、新客戶增長放緩、老客戶復購率減少等困境,導致業績出現下滑。新消費趨勢下,人們不再像過去那樣願意為高檔餐廳的品牌溢價買單,“質價比”逐漸成為更多人的核心追求。
食品產業分析師朱丹蓬表示,為了在激烈市場競爭中謀求突破,高檔餐廳轉變經營模式,推出包括商務套餐、家庭聚餐、多人團購套餐等在內的各種折扣套餐,不失為行之有效的新策略。
新模式開始出現
一直以來,高端餐飲致力於為食客提供更具特色的菜品和更精細的服務。
目前,高端餐飲正從“增量”轉向“存量”新周期,行業競爭和商業邏輯也發生改變。對於高檔餐廳而言,“格調”與利潤成為兩難的抉擇。應對消費市場的變化,新的經營模式也開始出現。
今年7月,開在白塔寺附近一處四合院裡的上海老飯店引入喜湘宴品牌,共同開出聯名店。餐廳總經理彭薇告訴記者,新店並不是菜式融合,而是各自的廚師團隊一起工作,為食客帶來地道的湘菜和上海菜,“對於兩個品牌而言,這都是一次全新的嘗試。”兩家餐廳原本各自都以包間商務宴請為主,如今菜式更加豐富,也為老店引來不少新客流。
與此同時,也有一批高檔餐廳仍在維持品牌調性。人均消費近千元的官府菜京艶·翰林書院創始人段譽認為,不管是什麼定位的品牌,不該端的架子也不能端著。但他坦言,自家餐廳並不打算進行太大幅度的降價優惠。“成本在那裡擺著,賠本賺吆喝也不是一條很好的出路,不如踏踏實實堅持做好自己。”(北京日報記者 楊天悅)
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