眉山人尋味千年的“東坡年夜飯”

2021年02月20日08:47  來源:華西都市報
 
原標題:眉山人尋味千年的“東坡年夜飯”

“美食家”蘇東坡,影響了數代眉山人。時隔近千年,今天眉山人的年夜飯,可以說是一桌非遺文化大餐:東坡肘子、東坡泡菜、東坡酒和馬氏芝麻糕等,都是省級非遺。而東坡肉、東坡酒、春鳩膾芹菜等等,都曾是蘇東坡的“發明”。這些好酒好菜,給新年增添了很多年味。

從白味肘子到復合型肘子

相傳蘇東坡發明改進的菜肴有“三十二味”,其中最有名的當屬東坡肉。

三蘇祠博物館珍藏的明清古籍《東坡全集》,記載了有關東坡肉做法的打油詩《豬肉頌》:淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

長期研究東坡肘子的眉山美食家蹇學剛分析認為,古法所做的東坡肉,應該比較清淡。一方面,《豬肉頌》中隻有對火候的介紹,沒有對調料的說明,這是一個印証。另一方面,辣椒等調料是宋代以后才傳入中國,宋朝的東坡肉,味道肯定沒得現在豐富。

“現在的東坡肘子,更多的是姜汁為主的復合型味道,肯定比以前味型更豐富。”眉山市民間文藝家協會會員李茂成說,“雖然現在生活好了,但過年一般還是要配個肘子,氣氛不一樣。”

從春鳩膾芹菜到旺子枕頭粑

在東坡先生新年菜單中,有一道地道川菜——春鳩膾芹菜。

蘇東坡曾在其代表作之一的《東坡八首》中寫道:“泥芹有宿根,一寸嗟獨在。雪芽何時動,春鳩行可膾。”三蘇文化研究院副院長劉小川說:“春鳩膾芹菜是蘇東坡在家鄉眉山時,母親和妻子為他做過的一道菜,春鳩就是斑鳩,那時斑鳩沒有現在這樣金貴。”

芹菜的清香、鳩絲的鮮嫩外加家鄉的辣味……難怪蘇東坡念念不忘。在黃州,蘇東坡又用“楚蘄”代替“蜀芹”,將這道菜流傳了出去。

李茂成說,今天的東坡后人,雖然沒吃春鳩膾芹菜,但東坡肘子肯定少不了,另外當地過年要吃的,就是血旺和枕頭粑。“在成都很火的馬旺子,就是地地道道的眉山館子。”李茂成說,“吃旺子寓意一年興旺,枕頭粑寓意安穩。”(華西都市報-封面新聞記者 李慶 王越欣)

(責編:章華維、高紅霞)