立冬将至，湖北省十堰市郧阳区五峰乡东峰村百余亩金丝皇菊迎来盛花期。连片菊花竞相绽放，满目鎏金，村民抢抓晴好天气采收菊花。 　　叶 桓摄（人民视觉）

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　　“昨夜清霜冷絮裯，纷纷红叶满阶头”。11月7日，当太阳到达黄经225度，冬季的第一个节气——立冬，如约而至。此时节，天转寒凉，西风渐作北风，荷塘残叶枯立。然秋意尚未散尽，黄花带露，橙黄橘绿，霜叶缤纷，宛如画卷。自此，万物不再向外生长，而是把力气收回到根里、种子里、泥土深处，静静积蓄能量，期待下一个春天。

　　北风渐紧，冬藏启幕

　　“立，建始也；冬，终也，万物收藏也”。立冬是二十四节气中第十九个节气，意味着冬季开启，四季轮回走到末尾，一年行将收官。此后，北风渐紧，水始凝冰，地始冻结，寒气一步步向深处走，万物由秋日的疏泄转向冬日的闭藏。我国南北入冬的节奏并不一致，北方多地已是草木凋零、蛰虫伏藏；而南方昼夜温差拉大，气候总体趋冷，但逢风和日丽时，仍会出现暖意融融的“小阳春”。

　　立冬前后，秋收的粮食已基本晾晒归仓，但农人并未真正歇下来。此时，冬灌是要紧的活计，无论冬小麦田还是秋翻地，都要趁时浇灌、蓄足底墒；深翻土地也正当时，农谚说“土地翻得深，黄土变成金”，翻上来的土经冬日风化休养，为来年积攒地力。果树冬剪、树干涂白，蔬菜防冻抗寒，一样马虎不得。冬闲人不闲，桩桩件件，都在为来年的丰收蓄力。

　　立冬自古是重要的岁时节日，与立春、立夏、立秋合称“四立”。古时立冬日，天子率群臣到北郊迎冬，还要赏军士、恤孤寡。汉魏以后，民间逐渐流行“贺冬”“拜冬”，人们更换新衣、往来庆贺，热闹一如年节。立冬这天，辛苦劳作一年的人们用一顿丰盛饭菜犒劳全家，这便是“立冬补冬，补嘴空”的由来。

　　十里不同风，百里不同俗，立冬的餐桌南北各异、各有讲究。北方人的立冬，少不了一顿饺子。“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，饺子形似耳朵，人们相信吃了它冬天耳朵不受冻；又因饺子谐音“交子”，而立冬正值秋冬之交，这“交子之时”的饺子自然不能不吃。南方人青睐热补，立冬餐桌上摆满鸡鸭鱼肉，众人围聚一堂，热热闹闹地吃一顿“迎冬宴”。在闽南和中国台湾地区，街头巷尾的姜母鸭、羊肉炉店往往座无虚席，热腾腾的补冬暖锅下肚，让人从头暖到脚。潮汕地区还有立冬吃甘蔗的习俗，“立冬食蔗齿不痛”，此时甘蔗正当季，清甜多汁，清热生津又滋补。

　　“各地食俗虽有差异，内核却是一致的，即顺应冬藏之势，为身体补充能量、抵御严寒。”首都医科大学附属北京中医医院肿瘤科副主任医师高飞提醒，冬季养生核心在一个“藏”字：一要藏阳，起居上宜早睡晚起，注意头颈、腰腹和足部的保暖，别让寒邪乘虚而入；二要藏精，饮食上可适当温补，为身体储备过冬的能量；三要防燥，秋冬之交燥气未退，北方室内供暖后燥热尤甚，每到这时节，口鼻干燥、咽干咳嗽、皮肤干痒的人便明显增多。传统补冬食材多偏温热，而现代人营养充足，又有暖气、空调营造的燥热环境，盲目大补容易“火上浇油”，出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘失眠等“补过了头”的表现。因此，立冬进补宜“温清并用、平补为先”，在温养的同时滋养肺胃之阴，清补结合、润物无声，这正是中医“秋冬养阴”的智慧。

　　清润平和，南北皆宜

　　“立冬时节，不妨来一盅清润平和的经典汤水——沙参玉竹百合炖瘦肉。它在岭南汤谱中是常客，也契合广东人‘宁可食无菜，不可饭无汤’的饮食习惯。”高飞说，沙参、玉竹、百合都是药食同源的滋阴佳品，与猪瘦肉同炖，汤色清亮，滋味甘润，补而不燥、滋而不腻，正合立冬“温清并用”的养生之道，南北皆宜。

　　“这道汤的配伍，体现了中医‘相须为用、寒温相济’的思路。”高飞介绍，如今煲汤常用的北沙参，味甘微寒，长于养阴清肺、益胃生津，对付秋冬干咳少痰、咽干口渴最为拿手。清代温病大家吴鞠通在《温病条辨》中创制的名方“沙参麦冬汤”，主治燥邪损伤肺胃阴液所致的咽干口渴、干咳少痰、低热或舌红少苔等证候，沙参正是方中的核心药物之一。玉竹味甘性微寒，能养阴润燥、生津止渴，且补而不腻、润而不寒，滋养阴液而不碍脾胃运化，是药食两用目录里的常客。沙参与玉竹相须配伍，一个养肺阴、一个滋胃阴，肺胃同治，润燥之力倍增。百合味甘微寒，既能养阴润肺止咳，又能清心安神，入冬后心烦眠差者尤为受用。猪瘦肉味甘咸性平，能滋阴润燥、补虚润肤；蜜枣一两枚，甘甜入脾、调和诸味；生姜两三片，可温中散寒、去腥提鲜，还能防滋阴药材滋腻碍胃。诸味相合，清、润、平、和，养阴而不碍阳，润燥而不助寒，恰是立冬“养藏”的理想汤品。

　　“这道汤性质平和，大多数人均可食用。”高飞表示，从经验看，以下几类人群尤其适宜：经常口干咽干、干咳少痰者；长期熬夜、用嗓过度的人群；皮肤干燥瘙痒者；心烦失眠、更年期潮热多汗者，喝这道汤较为适宜。

　　不过，也有几类人群需要留心：风寒感冒初起、咳嗽痰多清稀者，暂不宜饮用，以免滋腻碍胃；痰湿较重、舌苔厚腻、腹胀便溏者，应减少百合用量，加陈皮一瓣、茯苓10克以健脾化湿；脾胃虚寒、怕冷易泻者，可多放两片生姜，或将蜜枣换成红枣，以温运中焦。糖尿病患者建议去掉蜜枣，汤品原味清甘亦佳。若拿不准自己的体质，不妨先请中医师诊察舌脉，再决定是否及如何饮用。

　　文火慢炖，汤清味醇

　　一盅沙参玉竹百合炖肉汤，润的是肺胃之阴，藏的是冬日之暖。

　　高飞介绍，煲这盅汤，功夫在选材，更在火候。选材上，北沙参以条细长、质坚实者为佳；玉竹宜选色黄白、半透明、有黏性者；干百合以瓣匀肉厚、色泽微黄自然者为好，若用鲜百合，兰州百合清甜粉糯，是上选；瘦肉以猪腱子肉或猪里脊为宜，滋阴而不油腻。家常煲这盅汤，例如2至3人一餐量，可取北沙参15克、玉竹15克、干百合20克（鲜百合需加至40克）、猪瘦肉250克、蜜枣1至2枚、生姜2片。药材与瘦肉可按人数大致等比例增减，蜜枣、生姜酌情调整，但药材总量仍宜轻不宜重。

　　预处理时，先将沙参、玉竹、干百合用清水浸泡30分钟，让干品舒展回软，有效成分更易析出；瘦肉切块后冷水下锅焯水，水沸后撇净浮沫，捞出洗净，这一步可去腥除浊，是汤色清亮的关键。随后，将所有食材放入炖盅或砂锅，加清水约1.5升，大火煮沸后转小火，慢炖1.5至2小时，出锅前加少许盐调味即可。这里有两个细节需注意：盐一定要最后放，过早放盐会使肉质收缩、鲜味难出；火一定要用文火慢炖，让药材与肉汁徐徐交融，滋阴之效才能充分释放。

　　若平日忙碌，也有简易变通之法：用电炖盅或电饭煲的“煲汤”模式，睡前预约，晨起即得；时间紧张时，可将瘦肉切薄片，与泡好的药材同煮40分钟，做成快手“滚汤”；素食者去掉瘦肉，换莲藕一节、花生一把，另有一番清润甘甜；若觉燥咳明显，还可加半个雪梨同炖，润燥之力更佳。需注意的是，食养贵在平和持久，每周饮一两回，细水长流方是正道。

　　“顺应天时、应季而食，便是中国人写在节气里的养生浪漫。”高飞表示，立冬时节，还有几味冬藏进补的时令好物。其一是大白菜，俗话说“百菜不如白菜”，霜打后的白菜格外清甜，能清热除烦、通利肠胃；醋熘白菜宜急火快炒，出锅前沿锅边点醋，脆嫩爽口又保留营养；与豆腐同炖成汤，清简平和，最解冬日燥热。其二是白萝卜，民谚说“冬吃萝卜夏吃姜”，萝卜下气消食、化痰清热，切滚刀块与排骨同炖，或擦丝凉拌，都是顺气开胃的家常吃法；炖肉时放几块萝卜，还能解腻助消化。此外，新上市的板栗、山药，或炒或蒸，也有健脾益肾之效。