2026年伊始，重庆合川女孩“呆呆”因为邀请网友“按猪”、吃“刨猪汤”引发一场网络流量事件，让全国网友记忆深刻。

临近农历新年，中国多数农村地区都会安排杀年猪，杀猪后的第一顿饭，多叫“杀猪饭”，川渝地区也称“刨猪汤”。这顿饭，“刨”的是什么？又是怎么“刨”出来的？近日，华西都市报、封面新闻记者对话了民俗专家、杀猪匠和搭手杀年猪的村民。

年味“按”在板凳上

雅安市汉源县锦新村的杜仕福，在当地生活了52年，在他的印象中，杀年猪是年前最重要的事情之一，他也为此经常到村民家帮忙。

“我们基本上都是冬月（农历十一月）开始杀猪，一条猪轻的两三百斤，重的五六百斤，需要七八个人一起才能按住。”杜仕福介绍，来帮着杀猪的，一般都是亲友。如何把猪从猪圈按到杀猪板凳上，全凭村民的手艺。“以前我们要带根绳子，套住猪的头拉出来，在板凳上按住。”杜仕福说，这个板凳，是四川农村常见的长条凳。

捆猪、按猪的过程，需要好几名青壮年共同出力。作为一名“00后”，泸州城伍村的徐岚身高1.75米，体格健壮，这几年都在村里帮亲友按猪。“500斤以内的猪，四五个人就可以按住，但500斤以上的猪抓住后，得先用绳子把它前后腿交叉捆起来，连同板凳绑在一起，然后再用一根棍子穿过绳索进行固定。”徐岚说，“要用巧劲，如果没按住，猪一挣扎，就不好处理。”

杀猪顺利便是吉利

在这个季节，村里的杀猪匠最为忙碌。和徐岚同村的徐利勇已经操刀七八年，今年45岁的他，每年要杀六七十头猪。“必须一刀毙命”，徐利勇“科普”了这道硬指标。

干脆利落地结束这个过程，不仅让猪少遭罪，也是主人家的心愿。“如果一下就把猪杀了，血也流得很顺畅，寓意着主人家来年顺顺利利。”徐利勇说。但他和杜仕福都表示，哪怕血液残留在猪的体内，大家也会说吉利话，“这是主人家的‘内财’”。

一个大脸盆，就是接猪血的工具。与泸州只放盐和水不同，“我们会在盆里再放点菜油”，杜仕福说。

刨猪汤的“刨”，没人比杀猪匠更懂。用木塞堵住猪脖子处的伤口，长针从猪后腿接入，放完血的猪会被打气筒吹胀，然后浇上滚烫的开水，此时，一张巴掌宽、略带弧度的铁皮上阵，将猪毛刮落，这个过程，便为“刨”。

将猪毛刨干净后，众人合力将猪抬起，挂上柱子或置于台面，等杀猪匠将其分解。“要熟悉猪的骨骼肌肉，还要使用左右手分别分割，这个过程一般要学习两年。”徐利勇说。

待到把内脏、肥瘦肉、猪头、猪脚等处理完毕，杀年猪便大功告成，全流程大概耗时两个半小时。“我们这里还会请杀猪匠单独割几块猪肉，让亲戚带走，一同分享。”杜仕福说。

而接下来，为到来的亲友们做上一顿杀猪饭，就是主人家最重要的事情。

刨猪汤就是杀猪宴

和“呆呆”同为重庆人的杨阿姨，五十余年都生活在云阳县长兴村，猪肝炒酸菜、猪血汤、白萝卜炖猪骨汤、苕粉炒肥肉，都是她小时候常见的杀猪菜。在整个杀猪过程中，受限于体力，女性多负责烧水烫猪，以及和家人一起操持这顿刨猪汤。

民俗专家袁庭栋告诉记者，以前经济条件欠缺，对于刨猪汤的菜品规格并没有要求很高，“大多就是猪内脏煮一大锅，大家共同分享，主要是图一种氛围。”因以汤菜为主，所以称为刨猪汤。

重庆的杨阿姨、汉源的杜仕福、泸州的徐利勇年龄差距并不大，回忆起儿时的刨猪汤，他们都有“肉管饱”的场景。“那时候也就过年过节能吃到肉，所以杀猪饭是难得能吃满足的机会。”杜仕福说。而盛产白酒的泸州，大家在这顿饭上还会共饮几杯。

酒足饭饱，亲友逐渐离席，而主人家一般会给杀猪匠辛苦钱。在川渝地区，目前杀一次猪大多在一两百元。

待收拾完毕，主人家会对分割好的猪肉进行处理，有的抹上盐放置阴凉处风干，挂上三五个月都没问题；有的会用香料处理后再烟熏制成腊肉，至来年都可食用；有的将肥瘦肉剁碎，用猪肠衣灌成香肠，也能保存很久。像盛产花椒的汉源，在香肠内会专门加入红花椒粉和辣椒粉，成为极具地方特色的麻辣香肠。除此之外，将猪肉放置在高温消毒过的坛子里，用猪油封存，便成了汉源特产“坛子肉”。

在杜仕福的家乡，杀年猪还有其他习俗：心肺要在杀年猪的第二天熬制成汤，请家中至亲共同享用。“如果是当年有新媳妇接过门，猪头要送给媒人，所以汉源以前给人介绍女朋友，就说去‘啃猪脑壳’。”杜仕福笑着说。

“对民间乡土生活和烟火气的向往与回归，才是大家热衷于奔赴农村‘杀年猪’的原因。”袁庭栋说。（华西都市报-封面新闻记者 刘叶）

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