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趣说盐都:自贡古醋露晒千天出“百味”

2021年10月18日09:52 | 来源:四川日报
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原标题:自贡古醋露晒千天出“百味”

在富顺县狮市古镇马安村的沱江东岸,有一道奇特的风景:2万多个传统晒醋陶缸,星罗棋布排列在面积达1000亩的山间丘陵中,散发的缕缕麦香扑鼻而来。

这里是自贡市非物质文化遗产——“千天百味”晒醋天然晒场。预计到2024年,当地将依托这2万多个“醋坛子”,建成千天百味晒醋博物馆和非遗文化广场,建成生产性保护基地。

早在北周武帝(公元561-571年)年间,食用调味晒醋随着富顺盐业的兴盛而生,至明、清已然风靡川南地区。

据《富顺县志》记载,清道光28年,富顺人张廷清、宋同顺、邹从山合伙创办“同泰顺酱园”,年产晒醋500余公斤。“同泰顺酱园”的掌缸师为徐大安,是富顺地区公认的晒醋技艺第一代传承人,后经曾洪发,汪智华,传至第五代传人汪立秋。汪立秋现为自贡千天百味食品有限公司技术总监。

“千天百味”的前身为晒醋第四代传人汪智华自建的“汪师傅晒醋坊”,汪立秋继承父亲作坊更名为“阿秋晒醋坊”。

自贡古醋晒醋以地下水、精选麸皮、优质大米为主要原料,历经蒸煮、发酵、日晒、陈酿等四大工艺流程及淋醋、澄清、日晒、灭菌等20多道工序,融入红枣、山药、藿香、荞麦、山楂等近百种中药材。传统制作工艺、手工劳作,原料拌和粬药等全靠工人原始铲动,装料晒坛时工人们赤臂赤脚在坛上踩压,是一道难得一见的传统手工业风景线。

醋封坛后,需经过天然晒露三年以上,故美其名曰“千天百味”。而在晒露过程中,每年立春、秋分后,每口醋坛都需要进行翻动,并不时根据节气的变化,缸口需要旋转方向,追寻太阳光线照射的方向,达到充分的日晒,最终凝聚出色泽均匀,棕红醇厚,回味却微甜,带着些许中药的草本香气,久存不腐的调味汁。(徐玉财 彭静 四川日报全媒体记者 文铭权 整理)

(责编:袁菡苓、罗昱)

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