一根茄子的蝶变

2020年07月02日09:00  来源:广州日报
 
原标题:一根茄子的蝶变

在乱花渐欲迷人眼的时代大潮里,常常令人一入花丛中,忘却归来路。比方烹饪这门档,随着东西交融,西方的摆盘艺术与制作工艺被厨师们所广泛学习。秀色可餐,“色”原本就是赏味中不可或缺的一个标准。在追求更美的过程中,却有厨者迷失方向,为“色”而忽略了“味”。在这场追求“加法”的滚滚浪潮中,粤菜师傅冯永彪是一个例外,他的座右铭永远是“好吃为先,食材优先”。

自费光顾万家餐厅

吃出了新意和灵感

冯永彪师傅,人称Bill哥。与Bill哥相熟的人都晓得,他一贯的风格是:花少一些时间在摆盘上,花更多的时间在优质的食材上。因此,在他掌厨的餐厅中,他坚持按“天时”编排菜品,大约每个月都会变换时令食材,他对供应商的要求甚至可用“苛刻”来形容,不合品质要求的,一件也不收。

不时不食,他践行着这个古老的饮食理念。他对优质食材的搜捕范围,从广州延伸到全省,用好本地食材,把“广”的特色做出来。比如这个季节当造的潮州白茄子,对于潮汕人而言是无比熟悉的食材,但在广府餐桌上,却能给人带来惊喜。这是他在一次偶然外出试菜时发现的,从一家潮州大排档里吃到的菜肴,再发散寻找优质食材。瘦长的白茄子,通身雪白,在这个季节里,相当鲜嫩。海钓的鱿鱼此时最靓,他就用到餐厅里来。对于他来说,食材无贵贱,鲜甜与新鲜是最重要的。

那么多有新意而新鲜的食材从何而来?吃出来的。读万卷书行万里路是不足够的,还需要吃万家餐厅。Bill哥会满世界跑、满世界试,逛市场试不同的餐厅,“踩雷”时有之,惊喜时有之。他说一年里起码有3个月的工资都花在了吃上。在吃上,吃出了新意,吃出了灵感。

有灵魂的蒸排骨

用“减法”巧制

当周边的人都为眼前的菜品做“加法”,让出品更加丰满时,他却反其道而行之,做“减法”。

然而,在记者看来,所谓的“减法”,背后却是更多的付出。以广式点心“蒸排骨”而论,他要求的排骨不加一点碱无须大量冲水,只求排骨的本味。他要做的是一笼有灵魂、有个性的排骨。记者从业内人士方面了解到,市面上蒸排骨的普遍处理方法是在排骨中加一些食用碱,令排骨看上去更加白净、滑嫩,由于加了碱,又须经过大量冲水去除血水和碱,如此一来,土猪鲜排骨与急冻排骨的风味上也就没有多大的差别。再如虾饺,他只用一年一造的野生虾,每一只虾都是厨房团队自己剥壳,不加一点碱水,求的就是一啖本味。

“网红”菜式牛双弦

一道菜式三地风味

冯师傅店内每日只做2份的牛双弦是食家朋友圈里的“网红菜”。个别餐厅惯常做法是加碱水,一来增加脆度,二来可令食材存放时间延长到2天,减少损耗。但Bill哥坚持只用中间一段的牛双弦,不加碱水,处理后白焯上台,配上三碟酱料包括沙姜豉油、姜蓉、纯花生油豉油,通过蘸料,让牛双弦呈现出三地风味,分别是粤西、广州与顺德风味。

而广州人最喜欢的白切鸡,他更为执着,除了职业要求使然,还有广州人这层身份关系,他不愿意儿时的美好风味流失,希望尽自己之力将它保存。因此,他选用的清远鸡一定要160日生长期,必须黄皮,但不能太肥。“我坚持要养殖户按照这个标准去养鸡,就算最后成本高,我也觉得值得。”Bill哥说。那么,如何能达到这个拣货标准呢?无非就是最后须喂以成本更高的粟米,并且进行一定程度的放养。

师傅教路

鱼子酱潮州白茄子

清雅的白茄子,有着普通茄子不具备的清甜。它淡然,与咸香的鱼子酱相衬,毫无喧宾夺主之势,识进退,识大体。精致如此,一小口,将鱼子酱与白茄子纳入口腔中,正是一个清爽味觉之旅的开端。

材料:

白茄子1条、鱼子酱10克。

制作方法:

1.挑选最嫩,没有籽的白茄,将其切片,切成大约0.5厘米左右的厚度,12厘米的长度。

2.将切好的茄子片码放整齐,隔水蒸上1分钟。不宜热烹太久,以免过熟后茄子易烂。

3.将茄子摊冻后,吸干水,再卷起后竖立摆放。于白茄子上放入10克鱼子酱即可。(文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 图/广州日报全媒体记者 王维宣、曾繁莹)

(责编:高红霞、罗昱)