3月赶尝尖上尖

2019年03月15日09:06  来源:羊城晚报
 
原标题:3月赶尝尖上尖

  红椿煎蛋

  冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键

  咸骨浸洱海菜

  何谓尖上尖?有两重含义。一是顺德人叫吃得精为吃得尖;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇嫩,因此得名尖上尖。趁春光正好,赶紧尝一口尖上鲜芽苗吧。

  山野菜之冠芦蒿

  出生地:南京和无锡

  谁是春天民间传说中的“第一香草苗”?当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。在江南一带,以前每逢春来,人们往往全家出动挖芦蒿去,因它不但美味可口,还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发,其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号,大大顶高帽戴在头上,号称“山野菜之冠”。

  芦蒿在江南和云南都有,不过山泉公馆的坚哥教路,最靓的还是出在它的家乡:南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有,只以第一茬最为好吃,颜色嫩黄,茎芽修长秀气,带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后,越是割越是瘦弱,茎上的结节越多,吃起来越多渣。

  它虽长得娇嫩,却是“硬脾气”,就是不耐高温,一过火叶绿素就会流失,颜色变黄发黑,所以只能小镬猛火快炒,不能飞水,更不能一次炒超过两份。因此在江南一带,多数是凉拌,炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物,因此在选拍档时,就要以清带清,以海鲜之甜吊出它的清甜来。

  体有异香数红椿

  出生地:云南

  话说当年香妃就是因为一身天然香气,勾得乾隆神魂颠倒。对于一些老餮来说,他们的“香妃”就是那香椿,远远闻到,那步子就挪不开了。

  阳春三月,正是采食香椿的季节。香椿富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。而且越是嫩的香椿苗,越有益于健康,一旦过了3月,香椿苗就变成了枝叶,那就不好吃了。

  不过也不是所有香椿都是脆嫩可口的,行家表示,香椿有红椿和绿椿之分,红椿茎粗叶嫩,脆口多汁,尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳,和着土鸡蛋一炒,那香味真可说是神仙都要脚仔软。而绿椿看着嫩绿可爱,实际却是易老有渣,行家都不选的。不过香椿苗并不耐保存,市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜,此种香椿往往是形在而神已散,一点儿也不香。

  软滑无渣洱海菜

  出生地:云南

  洱海菜是云南大理洱海特有的花苗,纯粹野生的,无法人工养殖。它特别爱家,爱到只要一有人玷污了它的家,令到水质污染,就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜,可以用来测定水质的干净与否。

  由于是水生水长,因此它格外的滑嫩,嫩到什么程度?见火就软,一炒就黄,加上它只取花蕾的苗位,尤其细嫩无渣,只能堂做,用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤,再用这汤来浸洱海菜,菜一软就立即奉客。

  马兰头:一箸江南的春

  出生地:江浙一带

  清明前后,江南春早,正是吃马兰头的好时节。马兰头,可说是春蔬里的“寒门闺秀”。之所以称作“寒门”,是因为它们在田头垄间都可以采摘到。马兰头又叫马兰菊,每年春、秋两季都能发嫩芽抽新枝,而在春天的芽才被称为马兰头。

  在江南当地早晨的市场,你会看到当地农民的菜摊上,用竹篮装着绿油油、嫩嫩的、还带着新鲜露水的马兰头,大多是早晨刚摘的,嫩得很。

  它是江浙人家桌上常见的凉拌菜,有醒脾解腻的功效。袁枚在《随园诗话》里就曾说:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”

  至于美食家汪曾祺老先生的吃法是,“水焯,佐以豆干丁和海米碎,略下盐、糖、醋、生抽腌制, 浇以小磨麻油”,说这样的做法最是鲜润。配上一壶暖暖的黄酒,一抿酒,一箸野菜,便真正体验到了江南春的脚步。

  文/图 羊城晚报记者 王敏

(责编:袁菡苓、高红霞)