价格不菲 最重“本味” 又到一年刀鱼季!

2019年03月15日09:03  来源:羊城晚报
 
原标题:又到一年刀鱼季!

  刀鱼的鱼骨细软如发丝,可以用来做椒盐刀鱼骨

  刀鱼

  清蒸刀鱼

  “我和春天有个约会”。若是刀鱼能说话,它一定会说出这么一句。这种长于长江中下游的江鲜,是最坚守时令之约的,每当春季才会见到它们的身影,属于春季最早的时鲜鱼。连一向清高的宋代名士刘宰都忍不住闻之而食指大动:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。”

  A以后想吃长江刀鱼?难啦!

  作为长江第一鲜的刀鱼,其鱼身酷似一把尖刀,每逢立春,刀鱼会从大海入江,在长江逆流洄游。产卵后的刀鱼,在长江水中洗淡一身海水咸味,格外肥美细嫩,芒刺软如绵。

  在长江流域,以江阴和靖江一带的刀鱼最靓,而当地人也最懂刀鱼滋味,认为“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”。意思就是清明前吃刀鱼,肉质嫩滑,骨刺软得可以空口嚼。但是到了清明之后再吃,就体小脂肪少,刀鱼肉质变老,骨头发硬食之无味,俗称“老刀”。也就是说,现阶段是品尝刀鱼的最佳时机,约莫20天后便不易品尝到肉质鲜美的刀鱼了。

  不过,近年来随着长江刀鱼的数量急剧下降,全面禁捕的消息不绝于耳。从今年起,动真格了。国家农业农村部发布通告,从今年2月1日起,禁止对这种天然资源的生产性捕捞,这意味着“长江第一鲜”刀鱼将暂时告别市民的餐桌。

  据介绍,刀鱼的繁殖期最少为两年,以三年居多。业内人士表示,光从捕捞角度判断,至少需要经过三代,刀鱼数量或许可以有所恢复,也就是至少五六年后,长江刀鱼才能再游回大众视线。这段时间里,你要是嘴馋了,不妨尝试湖刀、海刀或去年冰鲜保存的“江刀”,这些都是可以销售的。

  刀鱼的身价在江鲜里面属于高贵冷艳一类,据“成隆行”的杨经理介绍,目前3两刀鱼的收购价为六七百元/条左右,到了餐厅可能价格会升至1000至2000元,现阶段广州的刀鱼价格从600多元一条起跳。而每年刀鱼的价格起伏不大,一般浮动在5%-10%。

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  各类“替补军”新鲜上阵

  在新政实施后,海刀、湖刀“乘虚而入”,开始走俏。过去,并不受追捧的海刀和湖刀一直都被吃货们看不上。因为湖刀这种鱼定居在长江流域的小湖泊中,放弃了洄游的天性,在淡水湖中安逸地生存。海刀则是只在海水中生存,不返回淡水。海刀相比湖刀价格贵了不少,近日一斤已经超过了200元,而且在市面上卖得风生水起。预计临近清明,刀鱼品质达到最优,价格还会继续上涨。

  普通人能否区分江刀、湖刀和海刀?最简单的方法是看鱼脊背的颜色,海刀的脊背偏青色,而江刀的脊背则为淡黄色。此外,正宗江刀身材修长,尾巴发黑,眼睛较小。相对而言,湖刀比江刀小一点,鱼鳃大一些。湖刀只要鳞片完整,对外行人来说,看上去和江刀非常接近。

  业内人士表示,除此以外,刀鱼还分很多种,如越南湄公河的湄公刀,福建、浙江的海刀,安徽、江西水库的库刀,太湖、鄱阳湖的湖刀等。行家也建议,可考虑吃其他品种的刀鱼替代,如钱塘江刀鱼等,虽然味道和外形有差别,但也值得品尝。

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  刀鱼最重“本味”

  刀鱼价格不菲,若是烹饪不得法,那可是天大的浪费。其实,刀鱼的烹饪说简单也简单,吃个“原味”就好,而且是越清淡越好,添加的佐料越少则越能品出刀鱼肉质的甜鲜细嫩,否则难免会让人觉得有点“暴殄天物”之嫌。

  目前,广州的很多餐厅哪怕是高档食府,也很少有打出刀鱼美食招牌的。一方面确实是刀鱼的价格比较贵,对餐厅而言意味着经营风险比较大。而餐厅对于刀鱼也并非“喷发式”采购,而是采用与合作方预订的形式,数量有限。

  熟悉刀鱼的食客通常会选择“自助式”尝鲜,自己先到市场上提前预订好刀鱼,到货后直接拿到餐厅请厨师代为加工,然后再点上几个菜,刀鱼作为其中的一道“压轴菜”最后闪亮登场。这样即可以享受到刀鱼的美味,又吃得十分实惠,也不怕吃到假货。

  会吃的老饕更会要求店家一鱼三食,把去鳃剖肚清了内脏的刀鱼,以自制的鸡蛋细面铺面一起蒸,可以吸取刀鱼本身过多的油分。火候不能过,约莫10分钟即可上桌。然后再用特制的筷子和竹刀,把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。在师傅娴熟的技巧下,抽出的脊骨又长又细,还可以拿去做“椒盐鱼骨”,或者将鱼肉打碎做成刀鱼茸和刀鱼薄脆。

  文/图 羊城晚报记者 王敏 实习生 陈漫琪

(责编:袁菡苓、高红霞)