一杯清酒呷出有趣灵魂:越是好酒越是要冷喝

2019年03月01日09:01  来源:羊城晚报
 
原标题:一杯清酒呷出有趣灵魂

  像中国白酒一样,日本清酒也是品种众多

  油分丰富如和牛一类的美食,适合更为传统口味的清酒

  南部美人特别纯米酒

  一瓶好清酒需要冰镇着来喝

  即将到来的樱花季,总是让人想到清酒,将一杯或温热、或冰凉的清酒握于手中,慢悠悠地啜饮,是最悠闲的日式享受。

  它入口柔软微微甜,酒精度数低,即使多喝两杯也不过是叫人带上了微醺之意,那种醺然犹如穿上了好睡衣般叫人放松无比。而且,清酒背后的故事,无论是选料、制作工艺,还是配酒的菜式和器皿,甚至是看似不起眼的酒标,都有其趣致之处。能让你在貌似不经意道出的时候,收割一堆“哇,你好有料”的眼神。

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  越高级 越有“米”

  那么,当我们走入一家日料店或者居酒屋坐下时,该怎样选择清酒呢?

  很简单,看它是否“有米”。要知道,清酒是一种酿造米酒,以米、米麹和水发酵后经过滤而成,酒精浓度平均在15%左右。按照原料可以分为两大类,就是不添加食用酒精的纯米酒,以及添加了食用酒精的酿造酒。

  如果硬要说清酒界也有“鄙视链”的话,那么大概会是这样的:纯米大吟酿酒 >大吟酿酒 >纯米吟酿酒 >吟酿酒 >特别纯米酒 >纯米酒 >特别本酿造酒 >本酿造酒 >普通酒。当然啦,其实最后决定一款清酒好不好,还是要以自己的口味为准,其他的都是浮云。

  要想区分这两类酒非常简单,名称里面有“纯米”的就是纯米系。若是还想再细分出高下的话,那就要看“精米步合度”了。

  它指的是,酿造用的酒米被研磨后剩下部分的百分比,数字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米芯的部分。例如大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小,口感越轻盈。

  国内资深清酒供应商优晟达的负责人钟先生表示,由于米本身欠奉酿酒必要的糖分、唯有中心部分之淀粉质能转换成糖分、产生酒精,故打磨越多、纯淀粉质比例越高、酿成的佳酿杂味越少、越香醇。

  在日本,用来制作清酒的有五大酒米,分别是“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”。在这四种之上,尚有号称是“梦幻之米”的“爱山”和“龟之尾”,后者就是日本著名清酒漫画《夏子之酒》中的龙锦米原型。不过在国内最常见到的,则是以山田锦米为主料酿成的清酒,譬如“獭祭”、“梵”、“黑龙”等。

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  百无一失

  跟着推荐选清酒

  根据日本方面数据显示,2018年出口中国的清酒总值约9亿日元,基本上日本的大部分清酒品牌都能在国内见到。那么如何选择一款适合大多数人口味的靓清酒呢?

  不妨试试目前颇受广州年轻人欢迎的“獭祭”了。来自山口县的“獭祭”,其精米步合度为23%,入口清爽带果香,夹有微微酸,如同工笔花鸟画般明丽得很直白。

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  显心思,来点“特别”的

  若是觉得“獭祭”较为大路,那么可以试试酒标上写着“特别”的清酒,这通常意味着这瓶清酒的酒米或是酿制工艺有其独到之处。

  例如出身于岩手县的“南部美人特别纯米酒”。它特别选用当地的折爪马仙峡伏流水(中硬水)酿制,酒精度数16度以上17度未满,精米步合度为55%,入口绵柔爽香,比“獭祭”要略微辛烈一点。

  还有“龟泉”的cel24,也是属于特别之列。在日本,清酒厂所用的酵母大多购自于日本国税厅酿造试验所,自家极少制作酿酒用酵母。但“龟泉”的这一款酒却是用自己研发的酵母酿造,入口醇和略略带烈,个性堪称鲜明。

  当然,如果你预算十足的话,还可以选择有日本国宝之称的“梵”,它的精米步合度是35%,是日本的顶级清酒品牌。

  炫技Tips

  说了一大堆理论,是时候由资深清酒饮家钟先生来教大家一些清酒的饮用贴士了。

  ●用蛇之目猪口杯观酒色

  对清酒来说,一般越透明的越新鲜,而颜色越深,时间就越久。所以行家饮清酒,往往会要求用“蛇之目杯”来观测,以便于观察酒的色泽。

  ●清酒要低温保存

  日本清酒最好低温保存,开瓶后要尽早喝完。

  ●越是好酒越是要冷喝

  饮清酒的一大误区是:温着喝。其实一瓶好清酒是需要冰镇着来喝,这样才能喝出它的细腻鲜香来。

  ●当美食邂逅清酒

  越是口味柔和细腻的清酒,越适合搭配白身鱼,这才能显出它的纤细口感。而入口略带辛辣的,则适合搭配串烧,感觉会极其畅快。至于油分丰富如吞拿鱼、和牛一类的,则适合更为传统口味的清酒, 譬如土佐鹤。

  文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏 图/羊城晚报记者 王敏

(责编:袁菡苓、高红霞)